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味精自1909年问世以来已作为一种常见的食品增味剂在全球范围内广泛使用[1]，但它的安全性却一直是备受争议的话题，人们对味精也常常有着各种各样的偏见。
其中一种较为大众的说法是味精经过长时间高温烹饪后会生成一种致癌物——焦谷氨酸钠，这曾一度使得习惯用味精调鲜的中国菜在国际市场上遭受严重冷落。
那么事实果真如此吗？吃味精会致癌？
和超哥一起来看看吧！
答案抢先知：
味精不致癌，长时间受热生成的焦谷氨酸钠也不致癌，味精安全性高。
【味精】
味精又可称为谷氨酸钠，现如今几乎所有的味精都由微生物发酵而来，原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸糖蜜等天然物质，因此味精不属于化学合成品。
其主要成分谷氨酸是人体所需的一种营养成分，且广泛存在于多种食物中，如牛奶、鸡蛋、猪肉等等，而在人乳的氨基酸组成中，每一百克氨基酸中就有20.3%是谷氨酸[2]。
【焦谷氨酸钠】
有科学研究发现：味精在长时间受热的条件下会脱水形成焦谷氨酸钠，但由于当时对其主要成分焦谷氨酸的研究尚未透彻，人们对它的误解也持续了相当长一段时间。
直到近几十年，焦谷氨酸的重要性才被慢慢发现[3]。焦谷氨酸是一种环状氨基酸，可作为中间产物在氨基酸代谢和运输的过程中生成，也是生物合成蛋白质过程中的重要组成成分，在自然界中广泛存在，如人体视网膜神经细胞、蔬菜、水果、奶酪、啤酒等等。
因此，焦谷氨酸钠也对人体无害[4]，但却无谷氨酸钠特有的鲜味，因而常常建议食物临出锅前再加味精。
【味精的安全性】
不管是从味精本身分析，还是从其脱水生成物焦谷氨酸钠分析，吃味精致癌的说法都是错误的。
早在1987年，食品添加剂联合专家委员会就将味精的安全摄入量定为“无需限制”，2004年再次评估后仍维持原结论。
【总结】
总而言之，从经口急性毒性实验得到的半数致死量来看，味精的毒性比食盐还低，不是致癌物。
但有专家认为，味精与食盐一样含钠元素，过量摄入会增加高血压等心脑血管疾病的患病风险。因此，也要像控制食盐摄入量一样控制味精摄入量，不可摄入过多。
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参考文献
[1]童星,李伟,何卡,秦立强.味精对小鼠摄食、体重及瘦素的影响[J].毒理学杂志,2011,25(03):237-238.
[2]刘照佳,邹旭华.剖析味精的化学成份及营养价值[J].中国调味品,2004(04):14-16+31.
[3]秦波.焦谷氨酸的生理活性与应用研究[J].中兽医医药杂志,1995(01):45-46.
[4]潘馨,冯旭东,刘明明.味精中焦谷氨酸检测方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2013,4(02):372-378.
[5]张晔.味精安全食用量有新说法[J].农村.农业.农民(B版),2017(08):33.
超哥话食
不会。
味精的成分就是谷氨酸钠，是一种常见氨基酸的钠盐，在食品工业领域已经用了上百年，并没有听说致癌性啊。
有的人说，炒菜的时候味精要后加，因为高温加热会让谷氨酸钠发生化学变化，变成焦谷氨酸，是一种致癌物。
这实际上是一种典型的脑补，我估计是因为“焦”这个字吧。
焦谷氨酸确实存在，而且也确实是高温下的产物，但这个焦和把肉烧焦是两码事，根本不会变成致癌物。
实际上，焦谷氨酸在人的大脑和脊髓液里面都会有，是一种重要的神经递质，在动物实验中还发现它可能会改善认知能力呢。
当然，“味精后放”这个说法还是有一定道理的，因为焦谷氨酸并没有鲜味，因此后放味精有利于保持鲜味，同时也一定程度上减少了钠的摄入。
作为一种人体中常见的氨基酸，谷氨酸的安全性是非常高的，目前世界各国都认可它的安全性，否则也不会批准用于食品添加剂。
在国外，确实存在所谓的“味精综合征”，就是吃了中餐之后产生身体不适反应。
但是，这些报道都来自于几十年前，并没有经过严格的科学验证。
后来有科学家重新进行了实验，发现“味精综合征”很可能是心理反应，因为做“双盲”实验的时候，志愿者并没有出现任何反常表现。
今年，欧盟对谷氨酸钠的安全性又做了一次评估，结论还是非常安全。
吃货的江湖秘籍
20世纪初，日本人从海带的鲜味得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。20世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。二战后，日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺，这种工艺经过不断优化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的价格征服了食品工业界和餐饮行业，数十年来长盛不衰。
味精的安全性
一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克，而从味精摄入的大约是0.5克。从这个角度说，味精作为食品添加剂的安全性不会太差。截至目前为止，针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，但并没有发现明确的毒副作用。
美国食品药品监督管理局（FDA）在20世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，也就是相当安全。后来再次评估的结论是，在正常食用情况下，味精的安全性是完全有保障的。科学证据表明，人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别，因此FDA规定，含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱），不得标注“不含味精”或“不添加味精”。
世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每千克体重120毫克的安全摄入量。1987年，JECFA再次評估后，将安全摄入量改为“无需限制”，即可以随便用。2004年，JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。
味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一。其中东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区，全球味精年产量约200万吨，其中一半来自中国。
在欧盟，食物中添加味精的上限通常是每千克食物10克，在调味品中的添加量没有限制。在美国和中国，味精的使用不受限制，谷氨酸还可以单独作为香料使用。在澳大利亚、新西兰、日本等国和港澳台地区，味精的使用同样不受限制。
欧盟新观点
30多年来，味精虽屡受质疑但其安全性从未受到实质性挑战，直到最近欧盟提出了新的观点。在一项神经发育毒性的研究中，谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每千克体重3.2克（以谷氨酸计）。根据这项研究的结果，欧盟食品安全局的专家组采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每千克体重30毫克，相当于60千克重的成年人每天摄入上限是1.8克。欧盟认为，目前有些消费者的摄入量明显偏高，尤其是儿童和青少年。
欧盟是否会改变味精的管理政策还是未知数，但这无疑会引发食品行业新一轮的讨论。尤其是味精用量较大的食品种类，比如午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品，浓汤宝、酱油、方便面料包等调味品和辣条等重口味零食。
味精综合征存在吗？
1968年，一些消费者在吃中餐后出现不良反应，后来的研究将怀疑对象指向了味精，舆论将之称为“中餐馆综合征”，这在科学界引起轩然大波。1995年，学界将这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”，包括烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等。
现在科学界的主流观点认为，绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷，因此缺乏说服力。最近10余年的研究也并未找到确切的答案，但大致规律是每天摄入量不超过3克就没事，而且只有极少数人对味精敏感。
焦谷氨酸能致癌？
味精加热温度过高会发生化学变化，产生一种名为焦谷氨酸的物质。加热温度越高、时间越长，谷氨酸转化为焦谷氨酸的比例越大，此外生产味精的过程也会产生焦谷氨酸杂质。网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性，不过有趣的是，科研文献中并没有这个说法，倒是提到了焦谷氨酸改善大脑记忆和认知能力的证据。
实际上，焦谷氨酸是不产生鲜味的环状氨基酸，它是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物。它也广泛存在于动植物中，比如人的大脑和脊髓液中就有焦谷氨酸。
针对味精的质疑
针对味精的质疑还有不少，但基本上都属于个别偶发的情况。比如“味精导致荨麻疹”，欧盟专家组认为，就算味精真的能诱发荨麻疹，也是极为罕见的情况。个别案例中，味精可能与鼻炎症状有关，但也没有确凿证据。
“味精吃多了不好”似乎是个常识，但到底多少算多呢？研究发现，味精能促进胰岛素分泌，不过前提条件是空腹一次吃10克。有个别研究发现，味精能毒害脑神经，不过你需要一次吃250克，正常人不会这么做。此外，动物实验发现，味精吃多了可能增加肥胖概率，但在几项长期人群研究中并没发现这样的效应。当然，味精吃多了肯定会影响血压，毕竟它是含钠的。
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加热会致癌，吃多会变傻还导致脱发、高血压……别看体格不大，味精身上背负的“罪过”着实不小。
小小味精果真如此作恶多端吗？日常烹饪中真的要放弃味精吗？改换鸡精是不是更安全？
一起来揭晓答案。
味精到底是个什么东西
味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸食可令人产生鲜美的味觉，这就是味精之所以能提鲜的原因。
1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
味精对人体有益无害
谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也不会对人体产生危害。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
另外，关于味精的安全性，1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。
因此网传味精会导致脱发、高血压等疾病，纯属无稽之谈。
味精不但对人体健康不但无害，反而有益。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。
味精加热会致癌？
网传高温条件下，味精会致癌。因为高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
这种传言是没有科学依据的。谷氨酸钠加热到 120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸没有鲜味，因此高温会降低味精的鲜味是正确的，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。但是焦谷氨酸致癌尚无科学证明。国际癌症研究机构（IARC）在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。
换作鸡精更健康？
不少人认为，味精不安全，鸡精会好一些。
事实上，味精和鸡精并没有本质上的区别。鸡精，其实就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。
它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但和味精没有本质上的区别，而且两者都是安全的，更大的差别在于口味。
综上所述，味精身上背的各种锅可以理直气壮地卸掉了。吃与不吃，您完全可以根据个人口味和习惯来选择，不必纠结安全性的问题。
当然，尽管谣言已澄清，但味精中含有钠，如果过多摄入，特别是对于平时摄入食盐较多的人来说，会增加高血压、心脏病的风险，因此还要适当控制其摄入量。
以上问题由美中嘉和医疗团队整理回答
美中嘉和话肿瘤
加热后有毒?吃多了致癌?关于味精的 4 个真相
说人是最矛盾的动物，一点都没错。比如，鲜味人人都爱，但味精却是……人人都怕。流传最广的说法都是这么讲的：吃多了会致癌!味精是化学合成的，我改吃鸡精了。我家非常注重健康，做饭从来不加味精。味精心里苦，但它不会说啊……大家还是一起看看关于味精的 \n4 个真相吧!
真相 \n1：味精无毒，很安全味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。但是，食物是天然的，味精是化学工业品!唉，「天然」这个词已经被滥用得不行了……现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，工艺和酿酒、制醋类似。
你们不怕醋、不怕酒，怎么就觉得味精有害呢?其实科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织(WHO)也把味精归入「最安全」的类别，放心吃吧。
真相 2：鸡精也是一种味精大部分味精的包装上都画着肥美的母鸡，广告中也不乏「浓缩鸡肉精华」这样的概念，但其实——鸡精就是「鸡肉味的味精」。
鸡精是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠，除此之外还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少就看厂家(和价格)了。
真相 3：加热的味精也不会致癌 谷氨酸钠加热到 120℃ \n以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。可惜这纯属自寻烦恼，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已，所以说明书上才会建议大家出锅前放味精。如果非要说致癌，那盐也一样，高钠饮食可是会增加胃癌风险呢。
真相 \n4：味精还能帮你少吃盐盐吃多了不好，但怎么才能少吃盐?这里有一个秘籍要教给大家——放点味精，可以让菜保持同样的咸味，但能让你少吃盐。因为味精有「增强咸味」的成分，也就是说，在钠含量相同的情况下，加了味精或鸡精的菜，相比只加了盐的菜，吃起来更咸。所以，咱们完全可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐，既保持了口味，又能健康一点。当然，这一切的前提都是「适量」。要是一大勺味精倒进菜里，那谁也帮不了你了……
爱望新干线
这问题提的很奇怪，首先身体是可以允许一定的致癌因素的，但是前提不能过量，吃几顿烧烤没事，吃几包泡面也没事，但是连续一俩月吃就超出身体修复能力了，基因突变概率增加，就会癌变，恐怕的是早期极其难发现。如果能在一俩毫米内发现就可以全部一锅端得到很好的预后。但是更更可怕的是生活习惯，好了后又连续经常吃烧烤或者泡面。
飘渺41463556
在通常情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。
萧遥子
100多年用下来，通过了各种机构的反复测试和实验，您说要是致癌的它还能一直在用吗？通过对玉米或甘蔗或番薯提炼出蜜糖，再加入天然酵母形成谷氨酸钠，被广泛运用在食品加工和家庭运用上。不仅无害，而且对身体有益呢。适量摄取会让人摆脱无肉不欢的依赖，降低脂肪和热量的摄取哦。