毛啊毛的毛
首先题主提出的《一刀倾城》《断刀》《水浒传之英雄本色》这三部电影并不算香港传统武侠电影，那么则无从谈起香港传统武侠电影的巅峰了。香港传统武侠和新武侠的划分应该从一个大的视角来分析，而非专注于某一时间段。题主提出的这三部电影皆诞生于90年代，可称之为新武侠电影。
其实传统武侠片可以回溯至60年代邵氏武侠片兴起，直至80年代中期邵氏武侠片终结，在这期间的武侠片遵从中国侠文化、展现中国功夫魅力、彰显中国传统侠士精神，其中胡金铨更把武侠片上升至人文和艺术的高度。诞生出类似《侠女》《龙门客栈》《独臂刀》《大醉侠》等电影，以上作品才算是传统武侠电影的巅峰之作。
新武侠的时间于晚于传统武侠，更与传统武侠产生了时间上的交叉和关联。自香港电影新浪潮中诞生出《蝶变》《名剑》《生死决》等电影开始，新武侠便于期间产生出萌芽。而《黄飞鸿》《新龙门客栈》和《东方不败》更把香港新武侠电影推向了巅峰，因此90年代香港武侠代表作为《新龙门客栈》，而非题主所说的三部。
题主罗列的三部电影虽然不能称之为巅峰之作，但是特色分明多包含悲剧英雄主义色彩。其中徐克的《断刀客》凶狠凌厉的气质和粗矿豪迈的情怀在当年武侠片中少见，堪称三部电影最佳。《一刀倾城》中英雄壮烈就义的悲壮情结皆更有张彻风骨；而《水浒传之英雄本色》中的生死兄弟情谊和凛然正气亦让无数人感动不已。
武侠小王子李言
不能。
《一刀倾城》讲戊戌变法变法和仇杀，再现了那段激荡的岁月以及无数有识之士们的侠义豪情，基调苍凉而悲壮，台词和动作皆出色，算得上是一部经典之作，但还称不上巅峰之作。
《断刀》讲刀客黎定安在失去一只手后独创独臂刀法为父报仇的故事，主旨很励志，表现手法很凌厉、激烈。我个人的感觉是刚性太强、个人气息太浓，因此只迎合了一部分人的口味。
《水浒传之英雄本色》这一部取材于《水浒传》的人物，讲林冲因被陷害逼上梁山的故事，剧情挺好，演员和场景也很好看，但放在当年一大批优秀的片子中又算不上拔尖之作。
在我看来，真正能代表香港传统武侠电影巅峰的有1990版《笑傲江湖》、《笑傲江湖II东方不败》、《新龙门客栈》、《东邪西毒》和郑伊健、郭富城版《风云雄霸天下》。
1990版《笑傲江湖》由胡金铨执导，许冠杰、叶童、张学友及张敏领衔主演，讲明朝万历年间，大内武功秘籍《葵花宝典》被盗，初入江湖的令狐冲被卷入一场腥风血雨的故事。故事紧凑，人物鲜明，演技一流，大才子黄霑那首《沧海一声笑》更为它增色不少。
《笑傲江湖II东方不败》这部就不用多说了，武侠届绝对的扛鼎之作，其中林青霞饰演的东方不败是永远的荧幕经典，后来者中无人能超出其右。
《新龙门客栈》由梁家辉、张曼玉、林青霞和甄子丹主演，讲的是明朝中叶一批武林侠士救助忠良以及跟东厂高手在大漠龙门客栈对战的故事，故事好看，武打精彩，看过令人难忘。
《东邪西毒》既讲侠义、友情，也讲爱情，王家卫还巧妙地为里面的人物配了许多流传至今的金句，因而成了一部画面美、人物立体又极有深度的电影。
郑伊健、郭富城版的《风云雄霸天下》是我尤其喜欢的一部，讲的是风、云两兄弟在得知自己的师父（天下会帮主）雄霸招收他们是为了铲除异己和利用他们时决定联手将其铲除的故事。那时候的郑伊健和郭富城看起来是如此的帅气，杨恭如也美得让人难忘，里面的武打场面大开大合、气势恢弘，每一个镜头都堪称经典。
电影烂番茄
个人认为这三部电影只能算是风格比较突出，动作设计比较精彩，但是不能够代表香港传统武侠电影的巅峰。各位看官且听我一一道来
《一刀倾城》又名《神州第一刀》洪金宝导演作品，主演狄龙、杨丽菁，还有内地演员杨凡，三毛和关大美人都在片中客串演出，影片讲述的是清末戊戌六君子中谭嗣同与大刀王五的故事，历史背景切入点很好，可惜到最后有些虎头蛇尾，感觉没演绎出来‘我自横刀向天笑，去留肝胆两昆仑’的侠义精神。影片亮点推荐反派袁世凯扮演者，全国武术冠军赵长军先生的舞剑片段，绝对精彩！
《断刀》是徐克导演对香港武侠电影的一次颠覆性创作，主演赵文卓，熊欣欣。影片隐去了时代背景，叙事略显晦涩，可惜只是突出了复仇而没体现出侠义精神。不过动作场面非常精彩，加上徐克导演一贯的凌厉剪辑，尤其片尾一场决战，个人认为在当时也只有赵文卓能做到左手刀用到那种程度。叹为观止。
最后说的是《水浒传之英雄本色》导演陈会毅不是很知名，好作品也只看过这一部。主演是梁家辉、王祖贤、徐锦江。影片取材于《水浒传》林冲误闯白虎堂，风雪山神庙，最后逼上梁山的故事。演员发挥的都很好，梁家辉很帅，王祖贤很美，徐锦江很搞笑，动作设计也很精彩，长枪对月牙铲的对决绝对值得一看再看，可惜还是复仇而不是行侠仗义，我觉的这两者不是一回事，。这部影片有彩蛋，高衙内的饰演者单立文绝对的老司机，演过五版金瓶梅，简直就是活生生的西门大官人。细心的朋友还会发现刘青云大哥的脸，算是一个小惊喜。
一家之言，博君一笑，谢谢
用户1482193548356
二十世纪九十年代确实是香港武侠电影发展的巅峰时期，这个时代涌现了许多的优秀作品，虽然已经过去了很多年，当年的演员很多也已经老了，但是那个时代所留下的不可磨灭的印记还是深深的影响了无数看客。
新龙门客栈、笑傲江湖之东方不败、太极张三丰、东邪西毒、笑傲江湖、黄飞鸿之男儿当自强这些电影，除了现在新一辈的零零后和一零后之外，应该说从五零后到九零后都非常熟悉，随着这些作品的成功也随之涌出了那个年代的一批十分优秀的演员。
所谓巅峰期，那么必然作品的普及度要很高，票房要很好，观众的熟悉度也是非常重要的一方面，就像提起林青霞，那么必然回想起经典的东方不败，想起东方不败，那么就必然回想起那部电影，这就叫一部成功的教科书式的电影。其实一刀倾城、水浒传之英雄本色这些电影的评价也非常好，内容题材也都很棒，就是现在在豆瓣上的评分都很高，一刀倾城甚至还被认为香港功夫巨星洪金宝的最优秀的作品，但是，巅峰是一个时代的印记，不只是三部电影就能代表的，也只有一个时代涌现出了很多的优秀的被大家熟知被大家看过无数次的电影，才能真正的印证一个时代的辉煌，就算我们现在打开电视机，有时候还能看到这些电影，这才真正说明这些优秀作品的经久不衰。巅峰是一个时代的辉煌，不是三三两两的足迹，而是很多优秀的导演、演员共同努力的结果，所以我认为，仅仅说这三部电影代表香港传统武侠的巅峰其实是片面的、不成立的。
怠惰的苹果
本人只看过其中的两部，《水浒传之英雄本色》和《断刀客》，对于《一刀倾城》我并没有过多的了解，所以简单的谈谈我的看法吧。
因此，我的意见就是否定的，当然，大家有更好的意见可以一起交流！！！谢谢！
过眼云烟之小黑
这三部我都很喜欢，这三部特点都是武戏远强于文戏（当然文戏也完爆现在大部分武侠片），三部的动作场景都各有特色，风格都很独特导致喜欢的人爱的不行，不喜欢的觉得一般，类似的有甄子丹的战狼传说，那部的剪辑太过凌厉，但我很喜欢。
风过山V5
不一定。徐克《新龙门客栈》《笑傲江湖》王家卫《东邪西毒》周星驰《功夫》(虽然是喜剧，但也是彻头彻尾的武侠)都可以说是无法超越的经典。