汾阳话正字 035 - 麨.mp31:38
来自晋语方言汾阳话
旧时候，有一种常见的干粮，将米、麦、豆等粮食炒熟后，再磨成粉。对于远行的人，是最为方便快捷的充饥食物，取水调成团即可食用。80后小时候可能还有不少人吃过，再年轻一些的，可能都没有听说过了。
一般人都把这种干粮写作「炒面」。可是我们都知道，炒面指的是把面条在油锅里加佐料炒热的一种快餐，这两种东西岂能混为一谈？
原来，这种干粮的本字古已有之，写法是「麨面」。我们来看一下辞书字典对「麨」字的注释：
麨，炒米麦为面也。《慧琳音义》卷十三：「干麨」注引《埤苍》云。
饼屑㷶干曰麨《札樸》卷九
《漢語大辭典》：米、麥等炒熟后磨粉制成的干糧。
小时候吃过的麨面，大多是为了尝鲜。拿搪瓷的杯子装上一些麨面，加一些水，白砂糖，虽然不是什么美味，但也算是有特色的零食。然而在过去，远走的商人、行军的士兵都少不了这种易于携带保存的救命食物：
中国幅员辽阔，农作物品种繁多，麨面的炒制因粮食品种搭配的不同，其风味也大有异趣。在古代，麨面的用料多以小麦和谷物为主，明朝以后的麨面因玉米的传入，玉米成了麨面的主角。以山西晋北为例，麨面有原味、甜味和咸味三种，原味的麨面用料是玉米、小麦、谷子加黄豆或黑豆。甜味麨面则是在原味的基础上增添了晒干的枣儿和胡萝卜。咸味的麨面多以莜麦为主料加盐而成。麨面的制作程序是先将各种粮食分别炒熟后，再混合起来磨制，也有将粮食混合后同炒的，炒熟后再进行粉碎。后者较为省事，但前者比较容易掌握不同粮食的吃火度，不会出现夹生和焦煳的现象。究竟用哪种方法炒制，则根据粮食的干湿程度和个人的喜好而定（摘自「太原道」，原文皆为「炒面」，本文做了修正）
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