今天的四菜一湯：魚香腰子、紅酒燜雞、咕咾肉、肉絲炒韭菜、清湯腰方
魚香腰子
一、原料：
主料：豬腰子２００克
配料：春筍片２０克 水發木耳５克
調料：蔥花８克蒜末１２克薑末５克泡辣椒１０克醋１０克精鹽１克醬油１２克白糖１２克味精１０克水澱粉１５克肉湯１０克幹澱粉１０克胡椒粉０.１克精製菜油５００克（實耗５０克）
二、製法：
１.豬腰洗淨，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成長絲條，再橫著斜刀推批剞，每剞二刀切下，稱魚鰓花刀。
２.將腰塊放在容器中，先加鹽拌和，再灑上幹澱粉。
３.鍋燒熱，放入油，待六成熱，推入腰塊，用手勺推散至熟，倒入漏勺上瀝去油待用。
４.取一隻碗，將醋、醬油、味精、白糖、肉湯、水澱粉調成芡汁。
５.炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋，留少量菜油，將薑末、蒜末、泡辣椒、春筍片、木耳略煸，然後放入腰塊，倒入芡汁：顛翻幾下出鍋裝盤，撒上胡椒粉即可。
三、特點：豬腰嫩脆，口味鮮香。
四、操作要點：
１.剞腰花時，要深淺一致，大小相等。
２.正確掌握油溫，不可太低或太高。
３.用此法可炒魚香肉絲、魚香豬肝、魚香茄子等菜餚。
紅酒燜雞
一、原料：
主料：光嫩雞１只（１５００克）
調料：紅葡萄酒７５克醬油２０克黃酒１５克味精０.１克白湯７５０克蔥段１５克薑片２片精鹽１克白糖２０克水澱粉１０克麻油１５克菜油５０克
二、製法：
１.光嫩雞去盡內臟洗淨，斬成小方塊。
２.雞塊放在容器中，加入少許醬油拌勻（易於上色）。
３.炒鍋燒熱，用油滑鍋後加入菜油５０克，在旺火上燒到六成熱，投入蔥段、薑片略煸，推入雞塊，煸至雞塊黃色，放入黃酒、醬油、白糖，加入白湯燒滾，改至小火上加蓋燜１小時左右，使雞塊酥爛，加入紅葡萄酒，加蓋再燜１５分鐘，用大火收湯，揀去蔥、姜。
４.先把雞塊用漏斗輕輕撈出，裝入盤中，再把剩餘的湯汁燒沸，淋入水澱粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出鍋澆在雞塊上即成。
三、特點：雞塊酥爛脫骨不失其形，滷汁醇厚而香鮮。
四、操作要點：
１.紅葡萄酒不宜早放，否則酒香不濃。
２.紅酒燜雞可加些配料，如筍、冬菇等。
咕 咾 肉
一、原料：
主料：豬夾心肉４００克
配料：青豆１０克 紅椒丁５克生薑末２克洋蔥丁５克
調料：精鹽３克白糖１２０克紹酒１５克白醋１５克幹澱粉１５０克水澱粉３０克花生油７５０克（實耗５０克）
二、製法：
１.先將肉批成１.５釐米厚的大片，用刀背捶松，切成３釐米見方的塊，放在碗內，加入精鹽２克、紹酒１０克醃漬片刻，隨即將肉一塊塊地放入幹澱粉內輕輕拌勻，儘量使澱粉粘在肉上。
２.炒鍋燒熱，將油倒入鍋中燒至七成熱時，放入肉塊炸至熟時撈出，待油溫上升至八成熱時，再把肉復炸至金黃色，用漏勺撈出肉塊，倒盡油。
３.將原鍋上火，加油１０克，投入生薑末、洋蔥丁、紅椒丁、青豆煸香後放入精鹽、白糖、醋、紹酒５克和適量水燒沸，用水澱粉勾薄芡，將炸熟的肉塊投入鍋內，顛翻幾下，淋上熱油出鍋即可。
三、特點：酸、甜、酥、脆。
四、操作要點：
１.第一次油炸時油溫不宜太高，否則外焦而裡不熟。
２.製糖醋滷汁數量要恰當，以包裹肉塊為度。
３.此菜可選用肥瘦豬肉作主料。
肉絲炒韭菜
一、原料：
主料：韭菜４００克
配料：瘦豬肉５０克調料：精鹽３克 味精１克紹酒５克醬油１５克菜油０克
二、製法：
１.韭菜去老葉洗淨，切成５釐米長的段，瘦豬肉切成細絲，待用。
２.炒鍋置旺火燒熱，用菜油滑鍋，再放入菜油２０克燒至七成熱時，倒入肉絲煸炒變色後，加紹酒、醬油略燒一下盛入碗中。
３.將炒鍋洗淨，再置旺火燒熱，加入菜油５０克燒至八成熱時，倒入韭菜略炒，放入精鹽、味精，翻炒至熟，然後把炒熟的肉絲倒入，翻拌均勻即可出鍋裝盤。
三、特點：韭菜翠綠、肉絲香嫩、美味可口。
四、操作要點：
１.煸炒肉絲時一熟即可，不可火煮，否則不香嫩。
２.炒韭菜時火力要旺，油溫要高，翻炒時速度要快，否則韭菜易出水。
３.此菜可用牛肉絲、羊肉絲、香乾絲、雞蛋等原料作配料。
清湯腰方
一、原料：
主料：豬腰２個配料：綠葉菜心４根
調料：胡椒粉少許 精鹽１.５克 味精０.１克 雞清湯１０００克
二、製法：
１.將豬腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花紋（深度佔三分之二），切成正方形共８塊，浸沒在清水內半小時（換水三至四次），放入沸水內燙至八成熟，撈起，用雞清湯２００克漂一次，盛入湯碗內。
２.炒鍋置旺火上，加雞清湯燒沸，再加入菜心，放入精鹽、味精，倒入碗內，撒上胡椒粉即可。
三、特點：此菜腰塊花紋清晰，質地細嫩，湯清味美。
四、操作要點：
１.豬腰切塊大小要均勻，花紋深淺一致。
２.豬腰浸漂時要勤換水，去其血腥味。
３.豬腰燙熟即可，時間過長質地老。
