導讀：燉肉時溢出的“白沫”，是雜質還是精華？大廚為你解說，漲知識了，“焯水”。在廣東地區也叫“飛水”，日常烹飪菜餚最常用到的一個步驟操作，蔬菜焯水，是為了讓菜提前做熟，去除部分因蔬菜容易引起的危害健康不穩定因素，還大大減短後期做菜時間。
而肉類焯水，平常都是為了清除肉質含有血沫，大火燒開後，就會有大量的浮沫飄出，而漂浮在水面的這些“白泡沫”真的全都是血沫嗎？
燉肉時溢出的“白沫”，是雜質還是精華？大廚為你解說，漲知識了，為了解燉肉時溢出的白沫相關資料，小鹿諮詢了開飯店朋友的大廚拿取經驗，這位大廚是一位有近20年廚藝經驗，分開了幾個知識點為我解答。
先了解燉肉時飄出的白沫是怎樣形成？
無論三禽雞鴨鵝，還是牛羊豬肉，肉類就算泡水清洗都只是泡出外部血水，深層的淤血和雜質還不能完全清除，因此需要焯水讓肉類冷水下鍋，利用熱脹冷縮原理，不斷加熱讓肉塊受熱膨脹而鬆弛，將無法排出的淤血和雜質儘可能排出，起到淨化肉塊的效果，這些血沫和雜質就會跟隨冒起的熱氣泡，一同帶出到水面，形成平常所說的浮沫了
那麼溢出的浮沫中真的全是血沫和雜質嗎？
其實並不全是，常做菜的朋友稍微留意就會發現，燉肉時溢出的白沫，開始的色澤是白色的，但稍微再焯煮片刻，就會慢慢形成棕褐色甚至發黑，這些浮沫中混有部分屬於肉類的營養物質如礦物質、維生素、蛋白質等，但更多的都是肉質中殘留無法清洗出來的血沫與髒物。
白沫直接撇掉，還是連湯倒掉？
有人認為，既然肉塊中溢出的白沫都是雜質和血沫，殘留下的湯水也需要倒掉，為何還要多餘的將白沫剔除呢？直接連湯倒掉不是更快捷？
這想法是錯誤的，這些白沫是隨沸騰時冒出的氣泡一同飄浮，如沒及時撇除，氣泡破裂後，殘留的髒物又會沉澱回湯中，並會讓肉塊吸附在鬆弛的肉縫內更難清洗，而且這些贓物的雜腥味濃厚噁心，因此一定要及時撇掉。
最後，分享蔬菜類和肉類的焯水技巧：
蔬菜類焯水，是為了提前做熟，減短後期製作菜餚時間，焯煮時間要短，要開水下鍋，期間添點鹽和油輔助，能讓蔬菜焯水後的色澤更翠綠更鮮嫩。
肉類焯水，必須冷水下鍋並保持大火，才能讓肉迅速受熱膨脹，將雜物清出，如開水下鍋，只會讓肉塊外表快速熟透，可內裡的血水卻無法排出鎖住在內，肉的異味腥味都很重，而且肉質口感柴糙難吃。
以上是大廚對燉肉時溢出的“白沫”是雜質還是精華的的詳細解說，其實溢出的這些白沫，大部分都是贓物，只要看到都要儘量剔除，殘留在鍋中反而更易改變肉質原有的鮮美並帶有異味，大家對燉肉時溢出的這些白沫的見解是怎樣呢，歡迎分享，一起探討。
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