阿寶吉醬鴨
阿寶吉滷水
今天教大家幾款價值百萬的秘製醬鴨的配方，希望大家喜歡。
【鴨子的醬料】
食材：
滷料包1包、辣椒1千克、花椒250克、色拉油、冰糖、白砂糖、食用碘鹽、福建辣椒王辣椒、優質花椒、味精、雞精、老抽（醃漬調色用的）、生抽（滷製調味用的）、冰糖、白酒、財神蠔油、海鮮醬排骨醬、焦糖色素。
做法：
一。漂，將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。
二。醃，將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
三。烤，將醃漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發幹。
四。滷，用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3（熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉）。
下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。
注意事項：
2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。
3、花椒放的太多，容易發苦。
4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。
5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。
6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。
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【XX鴨製作方法二】
【一湯汁】
鴨湯比例：二十斤水，四斤鴨製品的標準一，熬製高湯1，雞架兩個，筒子骨兩根，薑片，大蒜適量2，大火將高湯燒開，再用小火熬製，時間。冬季十小時以上，夏季六至八小時熬製，即成高湯。
【二醃製】
醃製（十小時以上的醃製時間，此配料按鴨製品2公斤的重量比例計算）
1，化冰，解凍，漂洗。
2，用辣椒粉二十克，蠔油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果）。
3。白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零點一，爆香鴨膏百分之零點四。
4。（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開水泡製十分鐘。
5。所有的配料配好，把鴨製品放入均勻醃製，通風十小時或以烤爐烤制兩小時（夏天用風扇吹乾，防止產品變質變味）。
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【三滷料】
（滷料包的比例是按照水兌算的） 桂皮15克、 八角15克、山奈10克、良姜15克、玉果2粒、紫蘇10克、甘草15克、檳榔20克、香果5克、蓽撥5克、白芷15克、薑黃10克、白寇15克、砂仁15克、香葉15克、山楂10克、陳皮10克、紅寇10克 辛夷10克、薄荷10克、草果2個、當歸10克 、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克 、千里香10克、香茅草5克、羅漢果1個滷料包配好後、用開水泡十分鐘放入高湯中、在高湯中熬製滷料包兩小時。
【四辣油】
辣油的製作1.取適量的色拉油倒入鍋中，隨後加入雞油若干，把油燒滾之後，放入蒜頭，洋蔥，香菜梗，大蒜，薑片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過後加入剁細的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾後，倒入高湯中。
辣椒，花椒1.在辣油入鍋後放入幹辣椒，幹辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘後加入花椒。
【五調色】
調味調色的配料冰糖1000克 、生抽250克、陳醋100克、 魚露100克 、 老抽500克 、 味極鮮50克 、 花雕100克 、 南乳醬5克 、 柱候醬100克 、海鮮醬100克、 雞汁50克 、 蠔油5克乙基麥芽酚7.5克 、 燒臘香味素7.5克 、鴨味增香膏5克 、 極品滷鴨膏5克 、回味粉7.5克紅曲紅50克 、 焦糖色素75克 、排骨醬500克 、 鹽300克 、味精100克 、 雞精100克 、 麥芽糖250克焦糖色素、紅曲紅、為上色原料、可先少放看上色後的效果乙基麥芽酚=特效香味穩定劑、 排骨醬=叉燒醬 。
【六滷製】
放入調味調色1.調味調色配好之後放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨製品，鴨製品按照滷製的時間分別放，滷製時間最久的最先放，最短的最後放。
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【七滷水】
滷水的存放1滷水用過一段時間後會變稠，有很多的沉澱物，容易糊鍋底，這時可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時針倒入冷卻的滷水中，靜放10分鐘，燒開濾渣即可。2.生產過程中要觀察滷水，要適當補充高湯，藥包，加香，加色，穩定產品質量。3.滷水的存放，把滷水燒開離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。
【八時間掌握】
滷製的時間全鴨 40到60分鐘 離火浸泡30到40分鐘 鴨頭 40分鐘左右 離火浸泡20分鐘鴨胗 30到40分鐘 離火浸泡20分鐘鴨大腿 50分鐘 離火浸泡30分鐘半邊鴨 50分鐘 離火浸泡30分鐘鴨翅 15到20分鐘 離火浸泡20分鐘鴨掌 15分鐘 離火浸泡三十分鐘鴨舌 5到10分鐘 鴨腸 5分鐘素菜 40分鐘滷製好之後，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時即為成品
【九製作完成】
備註1.香包和醃製包在使用之前用水泡十五分鐘使用，2.滷料包可以晾在一旁循環使用，味道淡後再加香料包3.醃製的過程中可以加百分之零點一的透骨香使他更入味4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高湯變少可以加少量的開水進去煮沸，同時也要加香料6.滷水不可以進生水，進了生水要馬上把滷水煮開。7.滷水中辣椒冰糖數量可根據當地的口味放8.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻後倒入湯中
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【XX鴨製做法一】
食材: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
一。鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。
二。制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
三。滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
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