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边疆与世界厨师联合会主席、第25届世界奥林匹克烹饪大赛组委会主席托马斯·古格勒（右一）、世界厨师联合会秘书长拉格纳·佛里德里克森（左一）、中国香港厨师协会主席梁伟富（左二）合影。
文 |王者嵩
图 |本刊特派记者 张洋
出发前陷入两难境地，重压下连续几夜辗转反侧，现在却笑言自己“虽已年过六旬，还是学到了很多”，这是本届世界奥林匹克烹饪大赛（IKA）带给中国烹饪协会副会长边疆的双重心情。
第二次担任中国国家烹饪代表队总指挥，边疆虽然比上一届多了一些经验，但突然爆发的新冠肺炎疫情却让他备受煎熬，尤其是到了德国之后，一些意想不到的情况与变故牵扯了很多精力，打乱了计划，好在历经坎坷仍然收获满满。3月底，本刊记者电话连线边疆，请他总结此次参加 IKA 的经验与教训，并以此为出发点，延伸谈到中国烹饪界、中国厨师参与国际专业交流的重要意义。
目标：拿奖
《中国烹饪》：连续参加两届IKA，作为总指挥，您觉得有何不同？
边疆：这次我们的目标很明确——要拿奖。我们的路线也很清晰，无论是个人的努力，还是团队的配合，一切都要围绕着能拿奖、拿优秀的奖这个结果来做。如果说上一次我们还在不断地用小鞭子“抽”着大家往前走，这一次不需要了。作为团队的管理者，我们重要的是考虑创造什么条件，怎么能够让大家更好地实现目标。
每天都要到展台把各国参赛作品看一遍，觉得有借鉴意义的就拍下来。
《中国烹饪》：您曾说过，参加国际大赛，理解并遵守规则很重要，在本届IKA大赛上，中国代表队是怎么做的？
边疆：上一届IKA时，距离比赛不到三个月了，我们对规则还不熟悉。吸取了这个教训，这一次我们首先研究的就是比赛规则，将英文版的翻译成中文，请来多次参加国际大赛的专家、顾问详细地讲解规则，大家不断地学习、强化并熟悉。围绕规则来做产品设计，训练过程中每个人都把规则意识放在首位。这毕竟是一次考试，接近规则就可以少丢分。但这次还有一个问题，就是中国队参与的主厨餐桌（Chef’s table）项目，原来我们以为只是做冷展台，出品标准是自助餐，临到比赛才发现不是这样，但我们没有收到组委会的相关通知，至于是什么原因，我们还在调查中。
在大赛现场，世界厨师联合会亚洲主席、本届大赛副总裁判长里克与边疆一起为中国队点赞。
《中国烹饪》：赛前对中国代表队有什么样的预期？这次的成绩是否达到了预期？
边疆：之前有人提出中国队的目标是“保银争金”、中国青年队的目标是“争银”，但我不同意。我认为中国队的目标应该是“保一金争银”，希望有一个新的突破。中国青年队是第一次参加这种国际大赛，目标没有那么高，“保一银”就可以。但受疫情影响，加上其他各种原因，最终的结果是两项世界冠军一金三银三铜共九项大奖。我个人对这一成绩比较满意，能拿奖就很好。
《中国烹饪》：在您眼中，欧洲强队的优势和劣势分别是什么？
边疆：他们非常快，同时做出的东西很标准、统一；队员间的配合更默契，交接工序时不需要交待就知道下一步要做什么。相比之下，我们无法做到单人出品得又快又好又统一又标准；配合不够默契，会导致队员之间交接时要停一下想一下，这一停一想至少就是30秒，而比赛是有时间限制的。
期待我们年轻一代会出现新的快手。欧洲强队的劣势是创新性不够，多数是在形式上有变化，当然这给评委们带来的感觉会很强烈、很直观，但味道上比较传统，没有太大新意。
边疆期望中国青年队将来会在国际大赛上取得更好的成绩。
《中国烹饪》：中国烹饪代表队、中国厨师个人在IKA大赛上处于什么样的水平？
边疆：中上吧。整体而言，我们的水平不低，包括菜品的制作及创意、队员的现场发挥都不低。所以虽然有差距，但我们不会丧失信心，能不能将我们的优势发挥到极致，以这些优势去对抗他们的劣势，这需要一些技巧，也需要进行好的设计。另外，在某些项目上如食品雕刻，我们是绝对领先的水平，下一届可以多派些选手参加。
《中国烹饪》：2月中旬队伍出发时，国内疫情非常严重，有没有想过参加不了怎么办？
边疆：疫情刚开始出现的时候我们就很重视，将原本的国际比赛一级卫生标准提高为特级卫生标准，并要求所有团员每天做体温记录。我们将这些情况汇总，给组委会做了七份简报，介绍中国队是怎么克服困难、保证团队身体健康的。
我想用这种诚意打动他们，让他们看到我们的努力。后来疫情严重了，有人说“这么大困难，完全可以借机会说不去”，但如果参加不了，会有一系列问题：准备近一年，大家的心理会受到冲击；赞助商投入那么多费用，怎么跟人交待？好在德国组委会给的消息是“仍然欢迎中国队来参赛”，亚厨联主席也鼓励说“中国代表队一定要冲在前面”。最后我想的是“一定要去”。不过，队伍要精简。中国代表团原定有120人，这么多人同时过海关、出现在赛场上会引起很大注意，如果引起一些负面新闻，有人因此抗议甚至要求退赛，这个责任太大了。所以向领导请示，为了顺利参赛，减少“不必要的人”，有人到现在也对这个决定有意见。顶着这些压力，最后我们终于成行了。其实现在想想都很后怕，因为再晚几天就走不出去了。
参与：加强国际专业交流非常重要
《中国烹饪》：参加这样的国际大赛给中国烹饪界带来了什么？
边疆：怎么能让中国烹饪走到国际舞台中央？首先是我们厨师这个群体要站在世界厨师界的舞台中央。这需要我们不断地去了解、去交流、去参与。类似IKA这样的顶级大赛，并没有说就是“西餐”，只是制订规则的时候是按照西餐的烹饪选材、加工工艺及厨房模式等来设定的，我们熟悉中国烹饪方式、长期在中餐氛围下生活，对这些规则自然比较陌生。但国际化就是大家统一按照国际规则来交流、表达，中国是一个快速发展中的、对国际贡献越来越大的国家，作为烹饪大国，我们能够在这么重要的国际大赛上有一席之地——先不说有话语权，这很重要。
加强国际专业交流非常重要，因为整个过程就是一种锤炼，看看别人是怎么拿到金牌、获得冠军的，这在思维上、技术上、意识上对我们的触动非常大。中国队也必须继续参加这样的比赛，别人强，你不能躲开，不管拿到什么成果都要继续走下去，我觉得要有这种精神。
为中国青年队总顾问 Alan Orreal 点赞。
《中国烹饪》：这几年中国烹饪协会参与甚至主办了一些国际赛事，并且一直在推行国际化的新规则，这样做的目的是什么？
边疆 ：还是那句话，尊重规则很重要。国际烹饪界的惯例是你来参加我的、我也去参加你的。中国烹饪协会在国际上参加了很多餐饮活动，自己也主办了一些国际活动，目的是要让我们在其中有话语权。有了话语权，你才有更多的交流，才有改变规则的权利，否则永远是跟在别人后面走。但首先参与别人的规则时，我们要尊重、理解、适应，而不要去试图改变。
中国烹饪协会自2015年起创立“中餐烹饪世界锦标赛”，这是经世界厨师联合会认证的唯一国际顶级中餐赛事。我们原来的想法是将IKA的一些规则转型成中餐的比赛规则，将这个比赛打造成中餐的世界级比赛，进而宣传和推广中国饮食文化。但后来有国外烹饪界人士提建议，希望标准能“降”一点，否则他们不敢来参赛。所以我们可能会做一些调整。
《中国烹饪》： 从前的国际体育大赛上中国籍或者是华裔裁判很少，IKA上是不是也有这样的现象？
边疆：是的。IKA上的裁判都是世厨联的A级裁判。之前为准备第八届全国烹饪技能竞赛，我们曾经培养了810位裁判，但这还不够，还要加强培训，让他们了解并掌握好新的国际规则。
《中国烹饪》：未来中国烹饪界，包括团队或个人，是否会更广泛地参与国际大赛？
边疆：这是肯定的。近几年，最多的时候一年有九个团队参加了国外的烹饪比赛，有国际性的，有区域性的。随着餐饮业的发展，这种交流只会越来越多。
协会计划在做的一项工作就是，每年从年初就把当年的国际比赛列出来，做好计划，并建立一个人才的后备群，有愿意参加比赛的，我们到时间就通知对方做好准备，甚至可以提供一些指导。 资金可能是个问题，但花两三万元参加一次比赛，愿意接受的人也会越来越多，一是能够拿到成绩，更主要的是能够学到东西，对今后的职场生涯也有非常重要的推动作用。
在中国队的比赛场地前，边疆与中国队教练员、队员，德国华侨代表一起欢呼，庆祝顺利完成国家餐厅的比赛。
《中国烹饪》：这种参与对于厨师的实际工作是否有用？
边疆：创新一直是餐饮界的重要主题，这需要我们多学习、多了解、多看，而不能自己闷在家里搞创新。我常说搞创新最简单的方法是站在别人的肩膀上，但这其实也是最费事的，因为你得具备一定的水平才知道什么是肩膀，不然以为是站在脖子上——其实是脚脖子。
愿望：需要营造一个鼓励比赛的环境
《中国烹饪》：完成了本届大赛的任务，中国队、中国青年队是否会解散？
边疆： 队伍的名称会保留下来，将来有类似的比赛或者国际间的交流活动，也会以这个名义去参加。当然成员可能是原来的，也会补充一些新人。参加这一届IKA的队员，我们计划在有条件的情况下，组织起来到各地去巡回演讲，一是宣传、介绍这种为国争光的拼搏精神，二是他们以自己的经历现身说法，分享自己的收获，让更多人了解这次比赛，让更多这个行业的人激发起对比赛的热情。
《中国烹饪》：经费问题有什么解决办法？
边疆：很多国家的烹饪代表队都有政府的资金支持。中国作为一个美食大国，在国际上进行宣传和推广的工作其实远远超出一个厨师的能力和需求。未来，希望有关政府主管部门能够给一些支持，比如说能不能建立一个基金会，把比赛费用筹集起来，财务方面接受监督，我们的队伍得到实际的支持，不至于因为钱的问题而影响到比赛和交流。
《中国烹饪》：钱之外，还有哪些因素很重要？
边疆：要营造一个鼓励厨师参加比赛、参与交流的环境和条件，既要有精神的，也要有物质的。希望相关政府部门能够设立一些奖项来表彰他们，还要对厨师所在的企业给予奖励，哪怕是张证书也可以。我们需要有这样的社会环境。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
《中国烹饪》
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