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邊疆與世界廚師聯合會主席、第25屆世界奧林匹克烹飪大賽組委會主席托馬斯·古格勒（右一）、世界廚師聯合會秘書長拉格納·佛裡德里克森（左一）、中國香港廚師協會主席梁偉富（左二）合影。
文 |王者嵩
圖 |本刊特派記者 張洋
出發前陷入兩難境地，重壓下連續幾夜輾轉反側，現在卻笑言自己“雖已年過六旬，還是學到了很多”，這是本屆世界奧林匹克烹飪大賽（IKA）帶給中國烹飪協會副會長邊疆的雙重心情。
第二次擔任中國國家烹飪代表隊總指揮，邊疆雖然比上一屆多了一些經驗，但突然爆發的新冠肺炎疫情卻讓他備受煎熬，尤其是到了德國之後，一些意想不到的情況與變故牽扯了很多精力，打亂了計劃，好在歷經坎坷仍然收穫滿滿。3月底，本刊記者電話連線邊疆，請他總結此次參加 IKA 的經驗與教訓，並以此為出發點，延伸談到中國烹飪界、中國廚師參與國際專業交流的重要意義。
目標：拿獎
《中國烹飪》：連續參加兩屆IKA，作為總指揮，您覺得有何不同？
邊疆：這次我們的目標很明確——要拿獎。我們的路線也很清晰，無論是個人的努力，還是團隊的配合，一切都要圍繞著能拿獎、拿優秀的獎這個結果來做。如果說上一次我們還在不斷地用小鞭子“抽”著大家往前走，這一次不需要了。作為團隊的管理者，我們重要的是考慮創造什麼條件，怎麼能夠讓大家更好地實現目標。
每天都要到展臺把各國參賽作品看一遍，覺得有借鑑意義的就拍下來。
《中國烹飪》：您曾說過，參加國際大賽，理解並遵守規則很重要，在本屆IKA大賽上，中國代表隊是怎麼做的？
邊疆：上一屆IKA時，距離比賽不到三個月了，我們對規則還不熟悉。吸取了這個教訓，這一次我們首先研究的就是比賽規則，將英文版的翻譯成中文，請來多次參加國際大賽的專家、顧問詳細地講解規則，大家不斷地學習、強化並熟悉。圍繞規則來做產品設計，訓練過程中每個人都把規則意識放在首位。這畢竟是一次考試，接近規則就可以少丟分。但這次還有一個問題，就是中國隊參與的主廚餐桌（Chef’s table）項目，原來我們以為只是做冷展臺，出品標準是自助餐，臨到比賽才發現不是這樣，但我們沒有收到組委會的相關通知，至於是什麼原因，我們還在調查中。
在大賽現場，世界廚師聯合會亞洲主席、本屆大賽副總裁判長裡克與邊疆一起為中國隊點贊。
《中國烹飪》：賽前對中國代表隊有什麼樣的預期？這次的成績是否達到了預期？
邊疆：之前有人提出中國隊的目標是“保銀爭金”、中國青年隊的目標是“爭銀”，但我不同意。我認為中國隊的目標應該是“保一金爭銀”，希望有一個新的突破。中國青年隊是第一次參加這種國際大賽，目標沒有那麼高，“保一銀”就可以。但受疫情影響，加上其他各種原因，最終的結果是兩項世界冠軍一金三銀三銅共九項大獎。我個人對這一成績比較滿意，能拿獎就很好。
《中國烹飪》：在您眼中，歐洲強隊的優勢和劣勢分別是什麼？
邊疆：他們非常快，同時做出的東西很標準、統一；隊員間的配合更默契，交接工序時不需要交待就知道下一步要做什麼。相比之下，我們無法做到單人出品得又快又好又統一又標準；配合不夠默契，會導致隊員之間交接時要停一下想一下，這一停一想至少就是30秒，而比賽是有時間限制的。
期待我們年輕一代會出現新的快手。歐洲強隊的劣勢是創新性不夠，多數是在形式上有變化，當然這給評委們帶來的感覺會很強烈、很直觀，但味道上比較傳統，沒有太大新意。
邊疆期望中國青年隊將來會在國際大賽上取得更好的成績。
《中國烹飪》：中國烹飪代表隊、中國廚師個人在IKA大賽上處於什麼樣的水平？
邊疆：中上吧。整體而言，我們的水平不低，包括菜品的製作及創意、隊員的現場發揮都不低。所以雖然有差距，但我們不會喪失信心，能不能將我們的優勢發揮到極致，以這些優勢去對抗他們的劣勢，這需要一些技巧，也需要進行好的設計。另外，在某些項目上如食品雕刻，我們是絕對領先的水平，下一屆可以多派些選手參加。
《中國烹飪》：2月中旬隊伍出發時，國內疫情非常嚴重，有沒有想過參加不了怎麼辦？
邊疆：疫情剛開始出現的時候我們就很重視，將原本的國際比賽一級衛生標準提高為特級衛生標準，並要求所有團員每天做體溫記錄。我們將這些情況彙總，給組委會做了七份簡報，介紹中國隊是怎麼克服困難、保證團隊身體健康的。
我想用這種誠意打動他們，讓他們看到我們的努力。後來疫情嚴重了，有人說“這麼大困難，完全可以藉機會說不去”，但如果參加不了，會有一系列問題：準備近一年，大家的心理會受到衝擊；贊助商投入那麼多費用，怎麼跟人交待？好在德國組委會給的消息是“仍然歡迎中國隊來參賽”，亞廚聯主席也鼓勵說“中國代表隊一定要衝在前面”。最後我想的是“一定要去”。不過，隊伍要精簡。中國代表團原定有120人，這麼多人同時過海關、出現在賽場上會引起很大注意，如果引起一些負面新聞，有人因此抗議甚至要求退賽，這個責任太大了。所以向領導請示，為了順利參賽，減少“不必要的人”，有人到現在也對這個決定有意見。頂著這些壓力，最後我們終於成行了。其實現在想想都很後怕，因為再晚幾天就走不出去了。
參與：加強國際專業交流非常重要
《中國烹飪》：參加這樣的國際大賽給中國烹飪界帶來了什麼？
邊疆：怎麼能讓中國烹飪走到國際舞臺中央？首先是我們廚師這個群體要站在世界廚師界的舞臺中央。這需要我們不斷地去了解、去交流、去參與。類似IKA這樣的頂級大賽，並沒有說就是“西餐”，只是制訂規則的時候是按照西餐的烹飪選材、加工工藝及廚房模式等來設定的，我們熟悉中國烹飪方式、長期在中餐氛圍下生活，對這些規則自然比較陌生。但國際化就是大家統一按照國際規則來交流、表達，中國是一個快速發展中的、對國際貢獻越來越大的國家，作為烹飪大國，我們能夠在這麼重要的國際大賽上有一席之地——先不說有話語權，這很重要。
加強國際專業交流非常重要，因為整個過程就是一種錘鍊，看看別人是怎麼拿到金牌、獲得冠軍的，這在思維上、技術上、意識上對我們的觸動非常大。中國隊也必須繼續參加這樣的比賽，別人強，你不能躲開，不管拿到什麼成果都要繼續走下去，我覺得要有這種精神。
為中國青年隊總顧問 Alan Orreal 點贊。
《中國烹飪》：這幾年中國烹飪協會參與甚至主辦了一些國際賽事，並且一直在推行國際化的新規則，這樣做的目的是什麼？
邊疆 ：還是那句話，尊重規則很重要。國際烹飪界的慣例是你來參加我的、我也去參加你的。中國烹飪協會在國際上參加了很多餐飲活動，自己也主辦了一些國際活動，目的是要讓我們在其中有話語權。有了話語權，你才有更多的交流，才有改變規則的權利，否則永遠是跟在別人後面走。但首先參與別人的規則時，我們要尊重、理解、適應，而不要去試圖改變。
中國烹飪協會自2015年起創立“中餐烹飪世界錦標賽”，這是經世界廚師聯合會認證的唯一國際頂級中餐賽事。我們原來的想法是將IKA的一些規則轉型成中餐的比賽規則，將這個比賽打造成中餐的世界級比賽，進而宣傳和推廣中國飲食文化。但後來有國外烹飪界人士提建議，希望標準能“降”一點，否則他們不敢來參賽。所以我們可能會做一些調整。
《中國烹飪》： 從前的國際體育大賽上中國籍或者是華裔裁判很少，IKA上是不是也有這樣的現象？
邊疆：是的。IKA上的裁判都是世廚聯的A級裁判。之前為準備第八屆全國烹飪技能競賽，我們曾經培養了810位裁判，但這還不夠，還要加強培訓，讓他們瞭解並掌握好新的國際規則。
《中國烹飪》：未來中國烹飪界，包括團隊或個人，是否會更廣泛地參與國際大賽？
邊疆：這是肯定的。近幾年，最多的時候一年有九個團隊參加了國外的烹飪比賽，有國際性的，有區域性的。隨著餐飲業的發展，這種交流只會越來越多。
協會計劃在做的一項工作就是，每年從年初就把當年的國際比賽列出來，做好計劃，並建立一個人才的後備群，有願意參加比賽的，我們到時間就通知對方做好準備，甚至可以提供一些指導。 資金可能是個問題，但花兩三萬元參加一次比賽，願意接受的人也會越來越多，一是能夠拿到成績，更主要的是能夠學到東西，對今後的職場生涯也有非常重要的推動作用。
在中國隊的比賽場地前，邊疆與中國隊教練員、隊員，德國華僑代表一起歡呼，慶祝順利完成國家餐廳的比賽。
《中國烹飪》：這種參與對於廚師的實際工作是否有用？
邊疆：創新一直是餐飲界的重要主題，這需要我們多學習、多瞭解、多看，而不能自己悶在家裡搞創新。我常說搞創新最簡單的方法是站在別人的肩膀上，但這其實也是最費事的，因為你得具備一定的水平才知道什麼是肩膀，不然以為是站在脖子上——其實是腳脖子。
願望：需要營造一個鼓勵比賽的環境
《中國烹飪》：完成了本屆大賽的任務，中國隊、中國青年隊是否會解散？
邊疆： 隊伍的名稱會保留下來，將來有類似的比賽或者國際間的交流活動，也會以這個名義去參加。當然成員可能是原來的，也會補充一些新人。參加這一屆IKA的隊員，我們計劃在有條件的情況下，組織起來到各地去巡迴演講，一是宣傳、介紹這種為國爭光的拼搏精神，二是他們以自己的經歷現身說法，分享自己的收穫，讓更多人瞭解這次比賽，讓更多這個行業的人激發起對比賽的熱情。
《中國烹飪》：經費問題有什麼解決辦法？
邊疆：很多國家的烹飪代表隊都有政府的資金支持。中國作為一個美食大國，在國際上進行宣傳和推廣的工作其實遠遠超出一個廚師的能力和需求。未來，希望有關政府主管部門能夠給一些支持，比如說能不能建立一個基金會，把比賽費用籌集起來，財務方面接受監督，我們的隊伍得到實際的支持，不至於因為錢的問題而影響到比賽和交流。
《中國烹飪》：錢之外，還有哪些因素很重要？
邊疆：要營造一個鼓勵廚師參加比賽、參與交流的環境和條件，既要有精神的，也要有物質的。希望相關政府部門能夠設立一些獎項來表彰他們，還要對廚師所在的企業給予獎勵，哪怕是張證書也可以。我們需要有這樣的社會環境。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2020年4月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩
《中國烹飪》
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