疫情發生以來，餐飲人陷入了深深的焦慮之中，更面臨著一次靈魂的拷問：這個時候，閉店休市還是繼續堅守？
一面是租金、員工工資、春節備貨食材浪費、其他費用等巨大損失，還有不確定的營業時間和流水的急劇縮減……
一面是繼續為顧客堅守在寒冬裡，卻要冒著極大的安全風險……
此時，餐飲人到底該如何變革自救呢？——其實，還有一個折中的方法：借力外賣。
為此，漢源餐飲大學聯合外賣代運營標杆服務商食亨，特別為大家整理了一份關於在疫情期間，如何利用外賣實現變革自救的參考建議。
關鍵時期，你必須知道的外賣新動向
在前面的文章我們已經介紹過，全國多地物業方通過減租、免租的方式幫助餐飲企業共渡難關，而與餐飲外賣方相關的各路援助也讓餐飲人們倍感溫暖與安心。
1月30日，阿里本地生活發出《給所有商傢伙伴的一封信》，推出“五個決定”為商家減負：
- 減免佣金：從2020年2月1日起，對武漢區域餓了麼商家分批次減免佣金。對所有武漢區域口碑商家，免除商品佣金至2020年3月31日，對全國其他區域口碑商家，免除商品佣金至2020年2月29日；
- 年費延期：全國所有口碑商家的年費類產品，免費延長有效期三個月；
- 金融支持：加大對商家貸款的力度；
- 商家外賣服務極速上線：對於有外賣業務需求的商家，推出“外賣極速上線服務”，當日申請，當日開通，並給予價值2500萬元的流量卡支持；
- 贈送保險：為武漢地區商家及僱員贈送肺炎險，可獲得最高30萬元的特殊保障金。
與此同時，美團也針對本次疫情，發佈業內首個《無接觸配送服務規範》：
- 用戶在下單時，可通過撥打騎手電話，以及美團外賣App的即時通訊消息功能，或者在下單時給予訂單備註，與騎手協商配送商品的送達點，諸如門外，大堂，前臺等等，騎手在總達指定位置後，會及時通知用戶領取商品。
- 服務質量控制部分，要求平臺的配送管控部門建立完善質量控制體系。包括但不限於：外賣配送員情況監控、每日訂單完成情況監控、突發異常數據監控、項目執行情況監控、風險控制數據監控、核心指標完成情況監控。
美團和餓了麼等平臺更紛紛成立新型肺炎疫情防控專項小組，保證外賣配送安全性：為騎手全面配備口罩，設置專人對佩戴情況抽檢；升級站點消毒和測溫措施在站點配備體溫計、口罩、消毒液和酒精凝膠；騎手餐箱早晚各消毒一次。全面排查平臺上的野味產品，下線相關商品和商戶
此次疫情不僅引起了平臺方的重視和援助，整個行業也對此高度重視。中國飯店協會外賣專委會同樣向全國外賣餐飲企業和從業人員發出瞭如下倡議：
1、外賣專委會各理事單位在防疫期間及恢復經營過程中可隨時整理企業受損情況及政策需求，報送外賣專委會，委員會將第一時間上報有關政府部門，共同為行業營造更加良好的經營環境。
2、中國飯店協會與外賣專委會緊密與政府各監管部門溝通，維護防疫期間對外賣餐飲企業權益的保障，確保各外賣餐飲企業日常運營的順利進行，保障廣大消費者安全順利享受到餐食服務。
3、中國飯店協會及外賣專委會將與外賣平臺（美團、餓了麼）進行溝通及協商，反饋餐飲企業的痛處難處，降低各餐飲企業的損失，做好防疫期間外賣餐飲企業的順利經營。
4、外賣專委會協同各理事單位與主要物業方溝通發函，對防疫期間的房租費用等進行減免，以幫助各外賣餐飲品牌渡過難關，順利經營。
行業專家提醒：外賣戰“疫”可以這樣打！
平臺和政策都如此給力，餐飲人更應抓住此次機遇，實現變革自救。那麼疫情期間，外賣究竟應該怎樣正確發力呢？對此，我們結合專家意見，給出了以下幾點參考建議：
Step1：滿足消費者當下的外賣需求
對消費者來說，當下最需要的是品牌信任和依賴，即安全感。基於這種需求，從產品層面我們有以下建議：
1.保障產品品質，即使在原材料漲價的情況下，也要保持菜品的品質、口味和分量。
2.保持產品的溫度，現在客戶對溫度的要求也會變高，節後冷食可能會比較難被消費者接受，生鮮日料可能都會遇到接收度問題。
3.菜單方面，建議多組合套餐，同價位豐盛度越高越好，給消費以更多選擇搭配。
4.菜品方面，出品新鮮且營養豐富，在現階段，消費者願意支付比之前高的客單價，但要得到對等得餐品品質。
5.食材方面，建議去除非常見的食材。包括野山菇、野菜這樣的敏感字眼都要慎用或改名。
Step2：做好疫情之下的運營工作
1、線上線下人員通力合作
· 全部嚴格按照消毒步驟和安全生產流程規範，認認真真把安全產品的出品作為第一使命來對待。
· 每天落實晨檢制度，發現有發熱、感冒、咳嗽症狀、呼吸道感染的人員要立即停止上班，及時到醫療機構就診。
· 餐飲從業者戴口罩上崗，每日及時更換口罩；保持個人清潔衛生，特別在製作食物前、餐前便後、上班之前、回家後、接觸垃圾後都要及時消毒。
· 組織架構方面，一人多能。
2.產品展示方面，利用更多信息渠道全方位體現安全
· 菜品展示方面，可以拍攝小視頻加入後臺，讓消費更直觀看到明廚情況，店鋪的信息欄目。
· 產品包裝需要升級，建議使用安全籤，密閉包袋及使用封口貼（已消毒）等給客戶信任；
· App端的門頭，菜品介紹都可以加入採購證明信息（確保各類食材、食品的安全）和門店實際場景，讓顧客放心。
· 隨餐加入食品安全承諾、原材料信息表、食品採購發票證明等材料。
· 可以在微信群，或者抖音上直播門店後廚。
3.營銷方面
· 根據自身能力，參與慈善直播，為醫療或者相關單位免費加菜或送餐。
· 做好客戶關係維護：建立社群，維繫老客戶。
· 做好評論管理，事件後，評價影響力會更大。
4.外賣配送
· 配送區域不要盲目擴大，節後運力本就不足，返城運力時間是斷續的，盲目擴大配送範圍會導致異常單增多，根據平臺信息正常化後調整專混模式。
· 開啟到店鋪自取，讓消費者有更多選擇方式。如果平臺配送，請妥善對待配送人員，準備一些小點心和一次性口罩。
Step3：爭取利潤補倉
· 優化菜單結構，引流款和利潤款分配位置合理。
· 儲備的大量食材，可以嘗試免費贈送，或者零售化。
· 提高出品效率，精簡產品數量，優先去除低毛利複雜操作產品。
· 爆款產品利潤率要在門店全部產品中達到中上。
· 為了長期利潤，滿減等活動要先跟隨市場變化，再以提利為目標變化。
· 數據日覆盤，商家需要結合堂食現狀根據當日銷售情況預估次日銷售量，減少損耗。
看看食亨的專家導師，對外賣市場有哪些預測？
我們對未來的預測是：
安全第一，品質為王，
市場擴大，競爭加劇，
品牌獲益，小微多難，
全面洗牌，倒逼革新。
外賣產業只會更加龐大，風險機遇並存！所以外賣依然要堅持去做，外賣依然要紮實的內功，外賣依然要利潤最大化！
眾志成城，共克時艱！餐飲人有話說
木屋燒烤 林博
民以食為天，我們在做天下最大的事，擔當和責任是我們的天性。相信政府，疫情很快會好，相信自己，我們即將成功。”
嘉興犇騰牛排 莊來保
配合政府及醫務人員的工作，少給國家及政府添亂，儘量少出門、做好公共場所、企業、餐館及個人的消毒疫防工作、給大家帶來一個衛生健康的環，爭取早日度過難關！中國加油！武漢加油！餐飲人加油！
香港普艾斯 蔡勳程
餐飲經營不易，我們一起攜手前行，行勝於言，在這個關鍵時刻展現普艾斯人勇爭第一、行勝於言、艱苦奮鬥的精神，一起加油打一場翻身仗！
舟山牛先生 費凌珊
疫情的蔓延給餐飲人帶來了前所未有的危機，所謂危機，就是危險中必存機會，很慶幸在2019年接觸源全管理系統，在疫情來臨時不至於手忙腳亂！在接下來的幾個月，我們將保證資金流，不裁員不閉店，淡季是練兵的最佳時期，調整企業內生力量、強化企業文化、做好研發、優化消費者，以更有戰鬥力的自己迎接疫情過後的春天。餐飲人，一起加油！
其實，做好外賣的本質依舊是“產品+品牌+線下運營+線上運營”，這一點，不會因為時間和環境的變化而變化。
關於更多疫情期間的外賣攻略，敬請期待2月6日漢源與食亨聯袂打造的精品直播課程《危機之下，如何打外賣這張王牌？》。
我們不見不散！
