《宋式点茶之二：停匙侧盏》
公元1053年蔡襄《茶录》记载：“点茶 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水”。
蔡襄式点茶的流程是在茶粉碾磨完成后的一种“建安斗试”程式：
1.钞茶。即置茶，钞茶的量按容器的大小及预设定的茶水比来决定，按常规用量一钱匕（约二克余）。
2.调膏。调膏需掌握茶末与水的比例，即按照投入茶粉的茶量，轻轻沿着容器壁注入刚刚埋没茶粉的水量，用茶匙调成极为均匀的茶膏，要有胶质感。
3.注汤击拂。添注至四分止，汤瓶注水，茶匙击拂，是点茶的主程序，利用点茶技巧在盏中“环回击拂”或“周环旋复”。
4.乳花溢面。再经过击拂，注汤调整，使得茶末的水浸出物呈现极小的白色沫饽，结成乳面，称为“乳面聚”。
5，分茶饮用。分茶到盏，奉茶到位。
蔡襄式“匙点三汤法”点茶，流行于北宋早期，文人墨客也留下了不少静态印记，如：
梅尧臣：
“银瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟；
诗肠久飢不禁力，一啜入腹鸣咿哇”。
欧阳修：
“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”。
从公元1053年至1107年，54年的时间，从三汤法点茶出现到七汤法点茶的完善，这一过程是具有里程碑意义的，一是宋代点茶标准程式的形成；二是通过七汤变化揭示了茶汤变化的规律；三是展现了宋代人对美的极致追求和极为细腻的对美的展示方式。无论是蔡襄“匙点三汤法”点茶还是宋徽宗“筅点七汤法”点茶，都是宋式点茶静态的文化印记，都值得我们去作活态呈现。
当今，由于茶粉加工采用了现代粉碎技术，无论是机器粉碎还是超冷粉碎，茶粉的细度得到了充分的细化。大部份茶粉的细度可以达到800目以上，有的甚至超过1000目。茶粉的超细现象给恢复宋初蔡襄式三汤法点茶提供了可能，以竹制茶筅代替茶匙并得以流行。其操作流程：
一，投茶调膏，按茶水比投茶粉，环注一线，轻拂茶筅至膏起胶。
二，注汤击拂，注入全部用水量的百分之八十五水量，然后缓速击拂，待茶粉中水浸出物渐淅完成，然后高速击拂五至十秒钟使白乳浮盏。
三，注汤调整，注汤至满盏，分上中下三层击拂调整沫饽乳花，然后耘面，加速粥面或乳面形成。
四，可以用注汤幻茶和翻江倒海等多种方法作盏面美化设计，以展示宋式点茶的别样年华。
（点茶图片由王小红老师创作）
