《宋式點茶之二：停匙側盞》
公元1053年蔡襄《茶錄》記載：“點茶 茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水”。
蔡襄式點茶的流程是在茶粉碾磨完成後的一種“建安鬥試”程式：
1.鈔茶。即置茶，鈔茶的量按容器的大小及預設定的茶水比來決定，按常規用量一錢匕（約二克餘）。
2.調膏。調膏需掌握茶末與水的比例，即按照投入茶粉的茶量，輕輕沿著容器壁注入剛剛埋沒茶粉的水量，用茶匙調成極為均勻的茶膏，要有膠質感。
3.注湯擊拂。添注至四分止，湯瓶注水，茶匙擊拂，是點茶的主程序，利用點茶技巧在盞中“環回擊拂”或“周環旋復”。
4.乳花溢面。再經過擊拂，注湯調整，使得茶末的水浸出物呈現極小的白色沫餑，結成乳面，稱為“乳面聚”。
5，分茶飲用。分茶到盞，奉茶到位。
蔡襄式“匙點三湯法”點茶，流行於北宋早期，文人墨客也留下了不少靜態印記，如：
梅堯臣：
“銀瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟；
詩腸久飢不禁力，一啜入腹鳴咿哇”。
歐陽修：
“停匙側盞試水路，拭目向空看乳花”。
從公元1053年至1107年，54年的時間，從三湯法點茶出現到七湯法點茶的完善，這一過程是具有里程碑意義的，一是宋代點茶標準程式的形成；二是通過七湯變化揭示了茶湯變化的規律；三是展現了宋代人對美的極致追求和極為細膩的對美的展示方式。無論是蔡襄“匙點三湯法”點茶還是宋徽宗“筅點七湯法”點茶，都是宋式點茶靜態的文化印記，都值得我們去作活態呈現。
當今，由於茶粉加工採用了現代粉碎技術，無論是機器粉碎還是超冷粉碎，茶粉的細度得到了充分的細化。大部份茶粉的細度可以達到800目以上，有的甚至超過1000目。茶粉的超細現象給恢復宋初蔡襄式三湯法點茶提供了可能，以竹製茶筅代替茶匙並得以流行。其操作流程：
一，投茶調膏，按茶水比投茶粉，環注一線，輕拂茶筅至膏起膠。
二，注湯擊拂，注入全部用水量的百分之八十五水量，然後緩速擊拂，待茶粉中水浸出物漸淅完成，然後高速擊拂五至十秒鐘使白乳浮盞。
三，注湯調整，注湯至滿盞，分上中下三層擊拂調整沫餑乳花，然後耘面，加速粥面或乳面形成。
四，可以用注湯幻茶和翻江倒海等多種方法作盞面美化設計，以展示宋式點茶的別樣年華。
（點茶圖片由王小紅老師創作）
