奶酪是世界上最古老的傳統食品之一，早在公元前8000年前的新時期時代，那時候帝國、陶器、武器和金屬工具還沒有出現，但奶酪就出現了。人類馴養山羊和綿羊，也學會了擠羊奶進行飲食。但是，新鮮的羊奶經過幾個小時，在高溫的環境下就會變酸，乳酸使蛋白質凝結，結成塊狀的凝乳，就是奶酪的基本結構。當然，只有少數人才能掌握奶酪的秘密。這種對奶的加工方式在當時是高度機密。在古埃及，只有教士們才知曉這個秘密而且並不外傳。既然是秘密，奶酪一開始也只能供少數人享用。
可能是由於發音習慣的差異，cheese的名字多樣，奶酪和乳酪是按照原料和形態冠以名稱，芝士、起司和吉士都是音譯的變體。奶酪是世界上最早的人工食品。阿拉伯人認為，奶酪是他們的發明。而法國人顯然不同意這種說法，宣稱奶酪是法國教士的發現。
奶酪席捲世界
世界上最早詳細記載奶酪具體制作過程的文字，是古羅馬的《農學憲章》(公元60年)。在那個時期，奶酪是貴族和權臣的專利，凱撒大帝本人就是奶酪的擁躉。
後來，奶酪作為“軍糧”，充分發揮了其強大的能量包的作用。奶酪易於保存，使其成為便於攜帶的軍糧。古代馬其頓國王亞歷山大大帝，建立起橫跨歐亞大陸的帝國，史料記載，他是第一位將奶酪作為軍糧的統帥。無獨有偶，成吉思汗征戰時，士兵攜帶的軍糧僅有奶酪和肉鬆。現代軍事專家認為，成吉思汗大軍沒有輜重後顧之憂，這是他軍隊取勝的法寶之一。2014年，中國新疆羅布泊小河墓地，科學家發現了公元前1615年的奶酪實物，距今已有3600多年，堪稱世界上迄今發現的最古老的奶酪遺存。由此推斷，中國奶酪製作至少始於夏末商初，是中國西部民族一種非常古老的奶食。
到了13世紀，奶酪逐漸進入平民生活。而修道院成為了奶酪生產的聖地。教士們有足夠的耐心去處理鮮奶，使得眾多奶酪種類應運而生。在1550年時已經有超過50個品種。19世紀初，奶酪的歷史進入轉折期。法國生物化學家巴斯德博士發明了“巴氏消毒法”，使工業化生產奶酪的時代開始了。
今天，全世界每年生產大約220億公斤奶酪。很多生產奶酪的工藝，和一萬年前的祖先使用的幾乎沒有變化。法國人對奶酪的消費量大得驚人，一個法國人每週需消耗約半磅奶酪，但在歐盟只排第二名，第一名是希臘人。
乾酪之王——埃門塔爾（Emmental）
相信很多人都一樣，對奶酪的第一印象就是來自於動畫片《貓和老鼠》。經常能看到傑瑞抱著一大塊黃黃的、三角形的、還有著很多孔洞的奶酪到處躲避湯姆。其實，動畫片裡的那種奶酪就是原產於瑞士的最大的奶酪：埃門塔爾。
這種奶酪一個就重達80公斤，為了做這麼一個奶酪就需要大約1噸牛奶，的確是奶酪家族中的大個頭了。由於個頭太大，很少有家庭會整個購買，因而這種奶酪通常都是切成小塊出售的。
由於埃門塔爾奶酪在生產的過程中加入了丙酸菌，埃門塔爾奶酪的成熟期很長，通常需要2-3個月，有的為了達到特定的風味，成熟期需要1年。在漫長的成熟期內，丙酸菌就可以發酵奶酪中的乳酸，產生二氧化碳，從而在奶酪內部形成那些大大小小的孔洞。
埃門塔爾奶酪味道比較清淡，奶香中混著一股淡淡的杏仁味，一般人都可以接受它的味道。光是個頭大，就營養價值來說，埃門塔爾奶酪也算得上是奶酪中的王者了。由於它幾乎相當於把牛奶濃縮了12倍，非常適合用來補鈣。一般需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質，這時只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾奶酪就可以達到同樣的效果了。
奶酪貴族——
克勞汀·德·查維格諾爾乾酪
克勞汀·德·查維格諾爾乾酪產自法國中部盧瓦爾省的查維格諾爾山莊，它是由高山山羊的原奶製成的，它們的棕黃色的厚外皮很容易辨認。
克勞汀·德·查維格諾爾乾酪是可在其成熟的各個階段都均有獨特食用口感的最稀有的奶酪之一。從奶酪桶裡拿出來的時候，新鮮的乳酪通常會帶有有優質草藥的清香。在成熟的第一階段，它程有乳脂狀，帶有堅果味。大約六週後，它的氣味開始變濃，質地變幹變脆。開始出現具有明顯風味。
隨著奶酪繼續成熟，濃郁的口味增加，但不會變酸。經過一段時間，其外皮會變成粗糙而堅硬的一層。
克勞汀·德·查維格諾爾乾酪不同的風味，充分說明了微生物與大自然之於奶製品的曼妙風味，在時間的溪流中，變幻莫測，卻又自然天成。
