靠山吃山，靠海吃海，閩南人的餐桌上永遠都少不了一道海鮮。海鮮，讓吃貨成為了海派美食家，讓日常的經驗之談變成了代代相傳的生活哲學。閩南餐桌上的海鮮學問很深，它們在我們的想象之中，又在我們的想象之外。
識 魚
絲丁魚
絲丁魚是一種身體柔軟的海水野生魚，身體中間只有一根骨頭，沒有任何小刺，很適合老人和小孩使用。閩南餐桌上常用來裹粉油炸。
三文魚
海鮮市場和超市多有售賣，挑選的時候要注意選擇橫切面中白色油花多的，白色油花越多表示三文魚越肥美，去掉魚肚子上厚厚的一層魚油切片做生魚片極佳，不喜歡吃生魚的人也可以選擇清蒸。
海蜇
廈門八市裡有海蜇專賣店，買回家切成細絲用水泡足一個小時，隨自己喜好拌上薑絲、蒜頭、辣椒即可。挑選海蜇的方法和“玉”如出一轍，逆光看時通透清澈就說明很新鮮。
黃花魚
野生黃花魚的顏色深黃、身形較瘦，而人工養殖的黃色較淺，會比較肥。另外可以觀察魚尾，野生的黃花魚魚尾更修長。
秋刀魚
秋刀魚的產季在秋天，體型修長如刀。一般來說三年的秋刀魚最肥美。挑選身上的魚鱗完整、腹部越寬的越好，嘴巴帶一些黃色表示很肥美。
七星鱸魚
七星鱸魚肉質細嫩，清蒸、煮湯或是做生魚片都很合適。若是切片過冰水，吃起來會有冰冰脆脆的感覺。尾部魚鱗不脫落且黑色紋路深邃，魚鰭也有黑紋，則說明較新鮮。腹部飽滿油脂豐厚為上選。
非洲鯽魚
非洲鯽魚在臺灣又叫吳郭魚，在廈門八市也很常見，一般是用來做火鍋魚片或是紅燒。魚鱗帶有粘液的最好，粘液越多代表死去的時間越短。腹部帶一點黃色表示很肥美。
金線魚
金線魚的價格比較親民，挑到一隻好的金線魚卻並不容易。挑選時主要是觀察金線魚魚身的金線，線越直表示越肥美，尾鰭上拖長的金線也是肥美的標誌之一。
鮑魚
選鮑魚要先看外形，身形完好、魚身腰圓背厚、珠邊均勻無缺口的為佳品，底板闊也比瘦長的好一些。還有就是就是看鮑魚的吸盤是否有力，會死死吸住籃子邊沿的那些就是新鮮鮑魚了。
巴浪魚
巴浪魚體型呈紡錘形，稍側扁，尾部兩側各有一道很硬的稜鱗。巴浪魚肉質較硬，常用來幹煎或油炸。因為價格便宜，人們也常常用它來製作鹹魚幹。
跟老廈門學著挑海鮮
魚
首先，挑選魚類應掰開鰓蓋，鰓部要有鮮紅的光澤，帶有白色稠狀的粘液；
其次，魚的眼睛要水靈有神，要是名副其實的“死魚眼”，還是請君繞行；
魚身要有一些粘液，並附有光澤的魚鱗，清清爽爽的魚顯然不合規矩。
蝦
從外表看，野生蝦在大海里游泳。蝦鬚長，雄蝦黃，雌蝦青。蝦鬚能有其身體2-3倍。相比之下，同樣大小的蝦，養殖蝦的須比野生蝦短得多。（活蝦白灼時須會烤卷，冰蝦則不會）；口感上，野生蝦蝦殼硬，做熟後也可以感覺到蝦的錶殼像厚厚的盔甲一樣，咬起來比較費勁，而養殖蝦的殼薄，熟後容易咬破。像一層薄的酥皮。大的斑節蝦全部是野生的。
蟹
養殖的蟹放養在泥潭裡，甲殼肢縫裡會附有淤泥的現象。野生蟹的外殼比較清潔，兩隻鰲尖端由於經常覓食運動摩擦所以短小，整體沒有養殖大，後兩腳顏色清潔豔麗，而養殖的則較黑。挑選蟹時，按壓蟹殼分辨肉質飽滿度，按壓蟹臍頂端腹殼的軟硬，或者蟹腳關節的軟硬。同樣大小的螃蟹，重量較重的表示肉質較為堅固。
貝類
貝的挑選最為簡單，盛放在水盆裡一定要是乾淨的，者能反映它的生長環境，挑的時候只要找準那些“探頭”的傢伙下手便不錯了。
軟體動物
魷魚之類的軟體動物就得看手感了，彈性好的自然新鮮，過硬的一定是過了藥水的，過於軟綿的也就沒什麼價值了。
靠海吃海，我們吃的是哪門子海？
廈門的大部分海鮮都是從浯嶼島和海門島捕撈而來，它們離廈門的距離都不算太遠，在地圖上一左一右地與廈門隔海相望。
浯嶼島是漳州龍海的一個小漁村，處在廈門通往外海的必經巷道上。而海門島位於閩南金三角的位置，也在隸屬龍海區範圍，全島呈梭子形，如同編織著大海的夢想一樣。兩座島嶼的漁民多數以捕魚為主，養殖為輔，日日夜夜的在漁船上和大海為生。
每逢出海作業的季節，漁民會先拜祭媽祖，祈求一帆風順，平平安安，這是每個漁民們最至真至切的希望。出海歸來，滿船的 海味，從各式各樣的蝦到蟹，魚類到軟體動物，無一不是最為新鮮和最為正港的。
老廈門都怎麼吃海鮮？
白灼野生紅蝦
如果你要問一位老廈門海鮮怎麼吃比較好，他肯定會爽快地回答你：“白灼啊！”一隻足夠裝滿一隻小碗的大蝦，只在水裡加入薑片和料酒後白灼，品嚐其本身的鮮甜和肉質Q彈。
醬油水
醬油水煮魚是廈門人的最愛，簡單粗暴，粗暴中出細活。
1| 做配料的姜要老薑，帶著一些乾燥的土壤最好，乾燥一些不容易變質，也代表了姜的年紀。辣度足夠的老薑，無需太多就能把海鮮的腥味壓住；
2|青蒜的要求與老薑完全相反，需要新鮮且水分充足的，蒜根要帶著些溼潤的土而不是泥，蒜葉的末尾要乾爽清脆；
3| 辣椒作為點綴，只為整道菜貢獻一些香氣和一點顏色，椒蒂碧綠，椒身鮮紅，水分飽滿，表面光潔為佳；
具體做法：先以姜熱油，先把魚下鍋稍微煎一下，而後加入醬油和一點水浸潤，煮約3-5分鐘，看魚肉變白，加入少許古龍白糖，收汁後起鍋。
油煎巴浪魚
新鮮巴浪魚洗淨後，抹上鹽醃製片刻再下油鍋煎。記得煎魚前把鍋燒熱，用生薑將鍋底塗一遍，倒入油燒到足夠熱時再將魚下鍋可以保證魚皮不被粘掉。
熗螃蟹
熗螃蟹也是少數廈門土著才懂的吃法，只需要鹽和老薑做配料就能將螃蟹的鮮味表現得淋漓盡致。具體做法：生薑切片鋪滿鍋底，不加水背朝下碼好螃蟹，灑上足夠多的鹽，蓋上蓋子開火，等鍋裡冒出焦香，螃蟹也就熟了。
