大米，作为一种看似最为普通，但对很多人来说却是不可或缺甚至不可替代的盘中餐，一直以来都受到我们平常老百姓的极力关注。
针对市面上各种品牌的大米，大多数人不知道如何才能选到品质优、口感佳、性价比还高的产品。很多时候，只能依靠超市售货员的“推荐”或所谓的“网络爆款”来购买，买回家却发现产品并没有想象中那么令人满意......
为了帮助大家解决这个难题，替咱们消费者找到安全和口感兼具，真正物美价廉的大米，深圳市质量协会委托深圳市品质消费研究院展开了大米对比测评。
一、样品来源
结合大米调查问卷的结果，本次对比测评选择了8个大米品牌。本次测评的所有样品均由工作人员以普通消费者的身份在天猫商城、京东商城、沃尔玛到家等电商平台匿名购买。涉及品牌有：惠宜、五丰、金龙鱼、柴火大院、乳玉皇妃（金龙鱼）、龍輪、葵花阳光、十月稻田。
图1. 8款大米样品合集
二、依据标准及测评项目
本次对比测评从客观检测和主观测评两个维度对8款大米进行测评。依据的标准有国家标准GB/T 1354-2018《大米》、GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》、GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》等。
GB/T 1354-2018《大米》按食用品质将大米分为大米和优质大米，且对优质粳米三级的碎米量、黄粒米含量等指标的规定严于粳米一级。本次测评的8款大米，葵花阳光、柴火大院、乳玉皇妃、十月稻田、金龙鱼等5个品牌大米执行标准为GB/T 1354-2018《大米》“粳米一级”，惠宜执行标准为GB/T 1354-2018《大米》“优质粳米三级”，更为严格。龍輪和五丰执行标准为GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》。
（一）客观检测
客观检测包括安全指标4种重金属和质量指标如碎米总量、黄粒米含量、不完善粒含量、垩白度、脂肪酸值等。具体客观检测项目如表1所示。
（二）主观测评
主观测评主要从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味等4个维度来评价米饭的品质和口感，评价过程参考了GB/T 15682-2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中的方法，具体项目的评价内容如表2所示。
三、安全指标均符合标准要求，8款大米整体表现优秀
大米中的重金属超标问题一直以来备受人们关注，尤其是频频爆出的“镉大米”新闻事件，让老百姓对大米中的重金属安全问题颇为担忧。
本次对比测评检测了大米中的4种重金属铅、镉、总汞、铬。检测结果显示：8款大米均符合国家标准的要求，故大家无需担心重金属超标问题。
四、质量指标整体较好，部分指标存在差异
大米的质量指标如碎米总量、黄粒米含量、不完善粒含量、垩白度、脂肪酸值等代表了大米的质量。这些指标的检测值越大，表示米质越差。如碎米率高、垩白度高的大米在口感上会受到一定影响，导致米饭口感不佳。
（一）碎米总量、黄粒米
碎米是指长度小于完整米粒平均长度3/4的米粒，黄粒米则是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的大米。通常来说，如果一袋大米的碎米总量和黄粒米越高，其米质和口感越差。
检测结果显示：8款大米均未检出黄粒米，碎米总量则各有差异，其中金龙鱼®五常基地原香稻、龍輪®龙轮五常原生米、五丰®五常大米（五丰稻花香®米）、惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种）等4款产品在碎米总量上表现优秀。
图2. 碎米总量检测结果
（二）不完善粒、杂质总量
不完善粒是指包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒和糙米粒在内的米粒，杂质则是指除了米粒之外的其他外来杂质，包括糠粉、稻谷粒、非同种的粮粒、泥土、砂石、砖瓦块等有机和无机杂质。
检测结果显示：8款大米在不完善粒和杂质总量上均未检出，表现卓越。
（三）垩白度
大米胚乳中的白色不透明部分叫做垩白，垩白度是指一粒大米中垩白面积占整粒大米面积的比例，比例越高，则垩白度越高。垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段，胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。
垩白对大米的外观会有一定影响，导致大米不够晶莹透明。同时研究表明，大米的垩白度越高，其米饭的吸水率和膨胀性越差，对米饭的粘性、弹性、咀嚼性也会有一定负面影响，也就是说垩白度会在一定程度上影响米饭的口感，但并未达到显著影响的水平。
检测结果显示：8款大米的垩白度均表现不错。
（四）脂肪酸值
大米的脂肪酸值代表了大米的新鲜度和耐储藏性，脂肪酸值越低，说明大米越新鲜，越耐储藏，食用品质也越佳。
大米中的脂肪氧化会导致游离脂肪酸增加，脂肪酸进一步分解会产生气味不好的醛、酮化合物、酸等，极大影响大米的气味和米饭口感。因此，脂肪酸值对于评价大米品质来说，是一项重要的指标。一般规定，当大米的脂肪酸值超过25mgKOH/100g时，大米便会产生变质现象，不能继续储藏。
本次测评的8款大米其脂肪酸值均低于25mgKOH/100g，说明均未产生变质现象，但8款产品的脂肪酸值有一定差异。值得注意的是，脂肪酸值和产品的生产日期具有较大的关系，由于在电商平台购买商品的局限性，并未能找到生产日期完全接近的产品。一般来说，生产日期越新的产品，脂肪酸值会越低。
检测结果显示：葵花阳光和柴火大院脂肪酸值最低；十月稻田和龍輪脂肪酸值最高。而惠宜虽然是8款产品中生产日期最早的，其脂肪酸值却并非最高，说明该产品的耐储藏性较好。
图3. 脂肪酸值检测结果
因此，研究媛在此建议大家，应尽量购买生产日期较新的大米。
检测结果显示：8款大米在质量指标上均符合国标的要求，其中黄粒米含量、不完善粒含量、杂质总量均未检出，碎米量、垩白度、脂肪酸值各产品之间略有差异，质量指标总体表现较好。
五、主观测评：3款产品获测评官好评
对于大米这种每天都要吃的食物来说，质量安全是根本，同时消费者们也认为选择一款好吃的米饭更为实际。
为了帮大家找到口感好的大米，我们招募了20名大米测评官代表消费者来试吃这8款大米，并在测评之前对20名测评官进行了相关培训，对现煮出来的米饭进行现场评价和盲样打分。
（一）适口性
米饭的适口性包括米饭的粘性、弹性、软硬度3个指标，一款好吃的米饭应该是滑爽，具有一定粘性但不粘牙，有嚼劲，软硬适中的。吃起来粘牙、有渣，没有嚼劲，过硬或过软的米饭都是属于口感较差的米饭。
在本次测评中，20位大米测评官对该8款米饭的适口性整体评价较好，其中评分最高的产品为惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种），测评官认为“软硬适中，滑爽有弹性”。
（二）滋味
米饭的滋味主要通过感受米饭在咀嚼时，米饭是否有浓郁的清香和甜味来评价米饭的品质。在测评时，测评官取米饭少许放入口中，细嚼3s- 5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的滋味，感受米饭本身给我们口腔和舌尖带来的清香和甜味。
在本次测评中，20位大米测评官认为该8款米饭的滋味都较为香甜，其中评分最高的产品为葵花阳光®大米，测评官认为“香甜，好满足”。
（三）气味
米饭的气味这一指标主要是用来评价米饭香味的纯正性和浓郁性，以及米饭是否有异味。对于消费者来说，一款具有纯正米饭清香的米饭会让人感觉更有食欲。
在本次测评中，20位大米测评官对该8款米饭的气味总体评价较好，其中评分最高的产品为柴火大院®柴火稻花香米，测评官认为“香气浓郁明显”。
（四）外观结构
米饭的外观结构包括米饭的颜色、光泽、完整性3个指标，颜色洁白、晶莹透亮、完整性好的米饭会让人食欲大增，更有想吃的欲望。相反，颜色发黄、毫无光泽、饭粒不完整的大米让人从视觉体验上减轻了进食的欲望，甚至也会影响其口感。
在本次测评中，20位大米测评官对该8款米饭的外观评价总体评价较好，其中评分最高的产品为葵花阳光®大米，测评官认为“颜色洁白、光泽明显、饭粒完整”。
主观测评结果小结
经测评官试吃，适口性表现最佳的大米为惠宜®优质东北香米（五常稻花香2号品种），滋味表现最佳的产品为葵花阳光®大米，气味表现最佳的大米为柴火大院®柴火稻花香米，外观结构表现最佳的大米为葵花阳光®大米。
消费提示
建议消费者在购买和储藏大米时，应注意以下几点：
1、通过正规渠道购买，并注意包装上是否有相关标识：生产许可证号、产品标准号、质量等级、生产日期、保质期、生产单位及地址、联系方式等；
2、观察大米的外观，如米粒是否完整性好，洁白透明、无发黄粒及霉变粒等；
3、做到不屯粮，吃完再买更新鲜。购买时应关注大米的生产日期，选择生产日期较近的大米，其更耐储藏、脂肪酸值低，口感更佳；
4、大米开袋后应妥善保存，密封放在阴凉、干燥处。若因储藏不当，发现大米有部分霉变粒，则应整袋舍弃，以免发生霉菌毒素中毒。
