雲南，彩雲之南，眾多菌子的故鄉。
7月不去雲南，堪稱人生最大的遺憾，而好吃之人，必定會在每一年的菌子季去一次雲南，在放鬆心靈的同時，也為自己的胃口尋找一絲慰藉。
吃貨君趁著這個好時節，從昆明、大理、麗江、一路北上香格里拉，體驗了一次絕妙的尋菌之旅。
·菌子市場·
昆明，雲南的首府，當地的木水花野生菌交易市場，名聲大噪，說是全國最大的野生菌交易市場也毫不誇張。五花八門的菌子，從周邊全部匯聚到這，而這裡每日共有兩次交易時間，凌晨一次、下午一次。凌晨時段的交易基本都是賣一些昨日採摘收穫的菌子，下午的貨而是清晨從山上採摘的菌子。
凌晨5點半，天還未亮，這裡卻以摩肩擦踵，人聲鼎沸，熱鬧異常，給我一種凌晨探訪東京築地市場的錯覺。
初入市場，滿場瀰漫著菌子的迷人氣味，松茸、雞樅菌、紅見手青、黃見手青、白牛肝菌、青頭菌、大紅菇、虎掌菌、雞油菌、銅綠菌，那些叫的出名字的各類菌子堆得滿地都是，從沒見過的菌子也不在少數，只能詢問當地人，可無奈當地人的口音，有些菌子名字實在聽不清（笑）。
有一點要說的是，市場中多以大規模採購的為多。對於散客，當地人也不是不待見，只要你是誠心想要，還是有機會採購到一些尖貨的。待凌晨過後，有些攤位會對散客出售，但價錢可能會比批發貴上許多罷了。
如果你第一站是昆明的話，不妨來這裡體驗一下，滿眼的菌子帶著濃郁的煙火氣，必定會讓你終身難忘。
·上山尋菌·
不親手採一次菌子，怎能稱得上是尋菌之旅？香格里拉，被譽為中國的松茸之鄉，這裡所產的松茸，香氣濃郁，口感好，一直以來是中國松茸的核心產區，連《舌尖上的中國》第一季都有做介紹。這次吃貨君有幸在松贊酒店管家的帶領下，在白馬雪山中人跡罕至的松茸保護區體驗了一番採菌之旅。
可惜的是，香格里拉的松茸產季要在8月中，現季節的香格里拉松茸產量稀少，價格巨高，要想親手採到松茸幾乎不太可能。
但遍地的白泡菌彌補了這一遺憾，這種被當地藏民叫做白泡菌的菌子，和松茸生長於同一塊高海拔地區，也被稱為雪山松茸。
只要一陣雨過後，白泡菌就會快速生長，但這菌子缺點是水分過多，口感不紮實，而且產量多，所以賣的比較便宜。但從香氣上來說，個人覺得並不輸給松茸，香氣也十分特別，畢竟和松茸是生在於同一個松林地帶。
菌子採好後，當地人多以配辣椒，火腿一起同炒；或者直接烤，撒一些鹽巴也是很原汁原味的吃法。
雖然沒采到松茸實屬遺憾，但能看到棲息在原始森林中的各式野生菌子（大部分有毒），亦是很有趣的體驗。當親手挖出菌子的那種無與倫比的滿足感，只有親身經歷過，才能充分明白其中能治癒人心的喜悅和充實。
·菌子料理·
菌子的料理方式，在當地常見的以涮和炒居多。當然，各種菌子根據其口感、香氣的差異，也有各式能品味菌子地道美味的吃法。但涮是最簡單能品嚐到菌子鮮美的烹飪方式之一，湯底多以土雞打底或者清水亦可，但清爽鮮美的雞湯對於菌子來說，是一個完美的陪襯。
當各種氨基酸在同一鍋子中相交融時，解構出出人意料的鮮美，彷彿天賜的美味，使人慾罷不能。怪不得當地人常說，就算眼中冒小人了（中毒表現之一），也停不下手中的筷子，真可謂是拼死吃菌子。
在昆明這家以日式和牛放題火鍋見長的禾牛社，吃貨君品嚐到了今年第一頓的off menu菌子火鍋。
雞樅、紅見手青（紅牛肝菌）、青頭菌，當這三種菌子在武定土雞和宣威火腿的協同下，演奏出一場絕讚的鮮味奏鳴曲。
紅見手青帶有微毒，要先下鍋煮，而且必須半小時以上，才能使其毒性揮發，只留下滿鍋的鮮甜；雞樅稍微燙熟便能吃，鮮甜爽嫩，是雲南當地人最愛的菌子之一；而青頭菌，它有著獨特的滑嫩口感，愛的人很愛，其鮮味也絲毫不輸其餘兩位。
老闆還傳授了一個絕美吃法，在鮮美的菌子雞湯中，加入一點清酒，使湯頭的鮮美清甜更上一個層次，無限放大。最後用這湯底再燙幾片和牛，簡直是這餐的最高待遇了。
還有被眾人絕口誇讚的乾巴菌天婦羅，香脆不回油，炸得非常到位，入口蠻嘴的異香，讓人一口接一口，欲罷不能。
見手青在當地常見的家常做法是和尖椒、獨頭蒜同炒，辣椒最好的是當地的皺皮尖椒，爆香蒜片後，加入見手青慢慢花時間煸炒以去除毒素，十分需要耐心，這可是性命攸關的事。
炒好的見手青油亮軟嫩，菌子的鮮香，混合著蒜香、椒香，三香合一，鮮美異常。
Photo by 黃晴晴
不好意思，吃貨君獨愛見手青，所謂越毒的往往最美味。這次把各種見手青（牛肝菌）吃了個遍，其中也不乏一些人畜無害的牛肝菌，當地人所謂的“白蔥”（白牛肝菌/美味牛肝菌）就是，湊近聞確實飄著一股淡淡的蔥香味。
白牛肝菌也普遍生長於歐洲的意大利、法國等地，學著意大利當地老奶奶的做法，將白牛肝菌切厚片，裹上薄薄的一層面粉用橄欖油煎製表面焦香酥脆，只撒少許的海鹽調味。
入口醇厚鮮香，濃郁多汁的口感馬上征服了味蕾，配一支上好的紅葡萄酒或威士忌都是不錯的選擇。
Photo by 黃晴晴
牛肝菌除了做成菜，還能適用於點心，松贊酒店的廚師長吳濤大廚，做過一款甜口的黃牛肝菌法式派，用藏區獨有的酥油開酥，加入處理過的黃牛肝菌，口味非常討喜，讓品嚐過的人記憶猶新。
其實這次也吃了很多不同的其他菌子，松茸、雞樅、乾巴菌、銅綠菌，頓頓也沒落下，待有空了再一一講解。
當然，如果你們想親身去體驗菌子的奇妙口感，抓緊機會，趕快買機票，衝去雲南吧～
