云南，彩云之南，众多菌子的故乡。
7月不去云南，堪称人生最大的遗憾，而好吃之人，必定会在每一年的菌子季去一次云南，在放松心灵的同时，也为自己的胃口寻找一丝慰藉。
吃货君趁着这个好时节，从昆明、大理、丽江、一路北上香格里拉，体验了一次绝妙的寻菌之旅。
·菌子市场·
昆明，云南的首府，当地的木水花野生菌交易市场，名声大噪，说是全国最大的野生菌交易市场也毫不夸张。五花八门的菌子，从周边全部汇聚到这，而这里每日共有两次交易时间，凌晨一次、下午一次。凌晨时段的交易基本都是卖一些昨日采摘收获的菌子，下午的货而是清晨从山上采摘的菌子。
凌晨5点半，天还未亮，这里却以摩肩擦踵，人声鼎沸，热闹异常，给我一种凌晨探访东京筑地市场的错觉。
初入市场，满场弥漫着菌子的迷人气味，松茸、鸡枞菌、红见手青、黄见手青、白牛肝菌、青头菌、大红菇、虎掌菌、鸡油菌、铜绿菌，那些叫的出名字的各类菌子堆得满地都是，从没见过的菌子也不在少数，只能询问当地人，可无奈当地人的口音，有些菌子名字实在听不清（笑）。
有一点要说的是，市场中多以大规模采购的为多。对于散客，当地人也不是不待见，只要你是诚心想要，还是有机会采购到一些尖货的。待凌晨过后，有些摊位会对散客出售，但价钱可能会比批发贵上许多罢了。
如果你第一站是昆明的话，不妨来这里体验一下，满眼的菌子带着浓郁的烟火气，必定会让你终身难忘。
·上山寻菌·
不亲手采一次菌子，怎能称得上是寻菌之旅？香格里拉，被誉为中国的松茸之乡，这里所产的松茸，香气浓郁，口感好，一直以来是中国松茸的核心产区，连《舌尖上的中国》第一季都有做介绍。这次吃货君有幸在松赞酒店管家的带领下，在白马雪山中人迹罕至的松茸保护区体验了一番采菌之旅。
可惜的是，香格里拉的松茸产季要在8月中，现季节的香格里拉松茸产量稀少，价格巨高，要想亲手采到松茸几乎不太可能。
但遍地的白泡菌弥补了这一遗憾，这种被当地藏民叫做白泡菌的菌子，和松茸生长于同一块高海拔地区，也被称为雪山松茸。
只要一阵雨过后，白泡菌就会快速生长，但这菌子缺点是水分过多，口感不扎实，而且产量多，所以卖的比较便宜。但从香气上来说，个人觉得并不输给松茸，香气也十分特别，毕竟和松茸是生在于同一个松林地带。
菌子采好后，当地人多以配辣椒，火腿一起同炒；或者直接烤，撒一些盐巴也是很原汁原味的吃法。
虽然没采到松茸实属遗憾，但能看到栖息在原始森林中的各式野生菌子（大部分有毒），亦是很有趣的体验。当亲手挖出菌子的那种无与伦比的满足感，只有亲身经历过，才能充分明白其中能治愈人心的喜悦和充实。
·菌子料理·
菌子的料理方式，在当地常见的以涮和炒居多。当然，各种菌子根据其口感、香气的差异，也有各式能品味菌子地道美味的吃法。但涮是最简单能品尝到菌子鲜美的烹饪方式之一，汤底多以土鸡打底或者清水亦可，但清爽鲜美的鸡汤对于菌子来说，是一个完美的陪衬。
当各种氨基酸在同一锅子中相交融时，解构出出人意料的鲜美，仿佛天赐的美味，使人欲罢不能。怪不得当地人常说，就算眼中冒小人了（中毒表现之一），也停不下手中的筷子，真可谓是拼死吃菌子。
在昆明这家以日式和牛放题火锅见长的禾牛社，吃货君品尝到了今年第一顿的off menu菌子火锅。
鸡枞、红见手青（红牛肝菌）、青头菌，当这三种菌子在武定土鸡和宣威火腿的协同下，演奏出一场绝赞的鲜味奏鸣曲。
红见手青带有微毒，要先下锅煮，而且必须半小时以上，才能使其毒性挥发，只留下满锅的鲜甜；鸡枞稍微烫熟便能吃，鲜甜爽嫩，是云南当地人最爱的菌子之一；而青头菌，它有着独特的滑嫩口感，爱的人很爱，其鲜味也丝毫不输其余两位。
老板还传授了一个绝美吃法，在鲜美的菌子鸡汤中，加入一点清酒，使汤头的鲜美清甜更上一个层次，无限放大。最后用这汤底再烫几片和牛，简直是这餐的最高待遇了。
还有被众人绝口夸赞的干巴菌天妇罗，香脆不回油，炸得非常到位，入口蛮嘴的异香，让人一口接一口，欲罢不能。
见手青在当地常见的家常做法是和尖椒、独头蒜同炒，辣椒最好的是当地的皱皮尖椒，爆香蒜片后，加入见手青慢慢花时间煸炒以去除毒素，十分需要耐心，这可是性命攸关的事。
炒好的见手青油亮软嫩，菌子的鲜香，混合着蒜香、椒香，三香合一，鲜美异常。
Photo by 黄晴晴
不好意思，吃货君独爱见手青，所谓越毒的往往最美味。这次把各种见手青（牛肝菌）吃了个遍，其中也不乏一些人畜无害的牛肝菌，当地人所谓的“白葱”（白牛肝菌/美味牛肝菌）就是，凑近闻确实飘着一股淡淡的葱香味。
白牛肝菌也普遍生长于欧洲的意大利、法国等地，学着意大利当地老奶奶的做法，将白牛肝菌切厚片，裹上薄薄的一层面粉用橄榄油煎制表面焦香酥脆，只撒少许的海盐调味。
入口醇厚鲜香，浓郁多汁的口感马上征服了味蕾，配一支上好的红葡萄酒或威士忌都是不错的选择。
Photo by 黄晴晴
牛肝菌除了做成菜，还能适用于点心，松赞酒店的厨师长吴涛大厨，做过一款甜口的黄牛肝菌法式派，用藏区独有的酥油开酥，加入处理过的黄牛肝菌，口味非常讨喜，让品尝过的人记忆犹新。
其实这次也吃了很多不同的其他菌子，松茸、鸡枞、干巴菌、铜绿菌，顿顿也没落下，待有空了再一一讲解。
当然，如果你们想亲身去体验菌子的奇妙口感，抓紧机会，赶快买机票，冲去云南吧～
