3月下旬，編輯部的同事就發現，菜市場已經有溼蒜在銷售了。一般來說，新蒜集中上市要到5月，這在售的這些想必是溫室大棚的傑作。
在吃的方面，中國人最敏感的當然是糧食，但如果某種老百姓常吃的東西突然漲價，人們也不禁要去調侃一下，比如10年前的“蒜你狠”。
我們曾分享過洋蔥之於印度的重要性，今天，我們不妨從科學的角度，聊聊大蒜這款“國民級”蔬菜。
01.從大蒜開始
當我們吃著蒜泥黃瓜、蒜蓉烤腸、蒜香花甲的時候，大概很難記起，大蒜這一給食物增香的神器，竟然極有可能是張騫從西域帶回來的！
和所有的香料類似，大蒜的風味也來自一些特定的物質。
對大蒜而言，這種物質的名字是——大蒜辣素。這種有機物有個特點：含硫。
“硫”這種東西可不好惹，它的單質可用於製造黑火藥，它的氫化物有劇毒，它的最高價氧化物溶於水就是硫酸……前些年，我們還聽說過黑心商家用硫磺燻蒸饅頭、中藥的事件，亦可見硫元素的強大。
天然硫磺
毫不意外，含硫的“大蒜辣素”也是狠角色。
首先，它是香味之源。諸如蒜泥黃瓜、蒜蓉烤腸、蒜香花甲之類，都是對這種香味的有效利用。
要留意的是，新鮮完整的大蒜中只有大蒜辣素的前體——蒜氨酸。前體極不穩定，在新鮮的大蒜 “挨刀”或“挨捶”後，蒜氨酸在酶的作用下迅速生成大蒜辣素。
“挨捶”後才會發脾氣喲！
不過，就像有人不喜歡榴蓮一樣，不少人不能接受大蒜，甚至質問：
你管這叫香？
所以，吃過大蒜的人有必要刷牙或使用口香糖。這既是考慮大蒜厭惡者的感受，也因為：即便喜歡蒜香的人，也不願意聞到同類身上的刺激性氣味。
除了為食物增香，大蒜辣素還是強力殺菌物質。
曾有研究者將含有大蒜辣素的藥膏用於治療腳氣，結果發現，持續十四天的治療，可以使治癒率達到100%！
大蒜辣素抗菌的原理是，它能在細胞膜上擴散、侵入，進而破壞細菌、真菌的膜系統，也阻礙它們的新陳代謝。
這就相當於，如果細菌是人，當它沾上大蒜辣素，就會吃不好、睡不香，最終消瘦而死。
從這個角度來看，西方傳說裡的殭屍確實應該討厭大蒜，因為殭屍渾身都是細菌、真菌。
不好，菜裡有大蒜！
此外，大蒜對我們的胃部的刺激，恐怕是同樣的原因，只是程度較輕，不構成傷害。如果你足夠有想象力，也可以把大蒜的刺激性發揮到極致：
宋代文獻記載“胡人以大蒜塗體，愛其芳氣，又以護寒”。
就是說，當時的胡人會把大蒜當成“開背精油”+“香水”。這渾身芬芳的胡人大漢，要來一個嗎？
我們都愛大蒜！
除了殺菌，大蒜辣素還有一定的抗血栓作用，它能降低血液中的膽固醇和血脂含量，進而對一系列心腦血管疾病起到預防效果。
它還能抗腫瘤、提高免疫細胞活性、抗衰老等。
留意，大蒜辣素不能代替常規藥物，市售“蒜素片”也都只是保健品。畢竟，效果太多、萬金油似的東西，往往在“專業能力”上有不足。
02.蔥屬植物
2019年，雲南昆明舉辦了一場博覽會。
一個大家都有感覺，但可能沒有意識到的情況是：大蔥、洋蔥、大蒜、韭菜等，都是蔥屬植物，被我們食用。
而所謂“蔥花”，指的是觀賞蔥。它們花非常小，但花量極多，聚攏成一個球形，有非常多的花色，包括常見的白色、粉色、紫色、黃色等。如圖。
紫色蔥花
事實上，全球有蔥屬植物約500多種，集中分佈於亞洲的阿富汗、土耳其、伊朗、土庫曼斯坦、烏茲別克斯坦、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦、哈薩克斯坦、蒙古以及天山山脈和喜馬拉雅山脈等國家和地區，我國有記錄的原生及栽培種類有110種，絕大部分的種類具有特殊的蔥蒜氣味。
最後，有關昆明的蔥園，還有一條信息值得留意，它可是“一帶一路”的重要成果喲！
這樣的蔥蒜，你愛了嗎？
參考文獻：易小翠，李娜，陳春林. 大蒜辣素藥理作用研究進展. 宜春學院報,2019,41（9）:19-22.
