猛犸新闻·东方今报首席记者 夏萍/文图
郑州有关“面”的春天，发生在上世纪80年代。这得益于改革开放后，人们经济条件逐渐提高，流动人口也不断增多，导致餐饮业需求大增。
回顾几家郑州有名的“老字号”面馆，历史最短的也有30多年;有的历经时代变迁，从当初的一锅汤起家，到如今动辄共计四五千平方米的连锁店，仍傲立于市，恰是老字号的魅力所在。如何让郑州这些“老字号”面馆既能传承历史的积淀，又有新的青春活力?记者在这两家面馆里找到了答案。
“杀人馆烩面”火爆46年
曾因拓路经历3次“瘦身”
人说“小隐隐于林，大隐隐于市”，在郑州医学院立交的棉纺路下桥口就有这么一家烩面馆，经历了46年的时光变迁，就像被时间遗忘了一般，仍然保持着70年代老饭馆的面貌，带着它神秘的传说坚守在这里。
门头简单、墙皮斑驳、地板油腻、无甚服务水准的小馆子，如果拍电影，随便一布置，就能找到当年50年代的感觉，4月24日，这是该店给记者的第一印象。
这家面馆本叫“风味羊肉烩面馆”。因在70年代时发生过杀人案，加之原有的名字太普通而不易被人记住，所以“杀人烩面”这个名号才会越叫越响，更一度走红网络。
门口的凉菜仍保持着老传统店家的做派，用秤砣称，吃多少称多少不浪费。后厨大铁锅里每天上百斤骨头熬汤，褪去新派、中药、咖喱的种种外衣，只保留了老牌羊汤最原始的做法和味道。大白瓷碗盛面，穿着白帽蓝围裙的服务员大姐们，连吆喝带吼的上菜，好不热闹。
满满一盘菜卖12元，大碗烩面15元，小碗14元。整个中午，烩面馆的收银台前一直在排队。尽管随着城市框架的不断拉大，这家店经历了3次“瘦身”，店面从一开始的一百七十平，到如今仅剩百余平，该店依然每天挤爆了食客，街坊四邻也都是吃着他家的面长大。
防止老店拆迁
提前就近开200平方米新店
老店因老，问题不断。除了“产品升级慢”、“环境和服务落伍导致顾客出现年龄断层”等老字号的通病，油烟、噪音等污染自然也不会少。
据店老板赵刚回忆，此前，他们被楼上居民投诉许多年，甚至都闹到了执法局和办事处。为了首要解决居民投诉的噪音问题，赵刚还特意在饭店建了一个降噪房，算是降低了60%的噪音。
不过，最近赵刚更加伤神，因为这家老店将要迎来历史性闭店，“棉纺路要拓路，且涉及到地铁7号线改造”。虽不舍，赵刚深知闭店是大概率事件。
不久前，未雨绸缪的赵刚在老店对面开了一家新店，并升了级，200平方米。开店前，得到过“投诉教训”的他主动找到郑州市二七区城市综合执法局五里堡中队询问油烟净化装置的事情，在五里堡执法中队的帮助下，新店合规装修了门头和油烟净化装置，顺利开业。
虽然现在新店客人还是没有老店多，但每天卖100斤面不成问题。赵刚说，老顾客都吃叼了，一碗烩面少一根面，‘老吃家’都能吃出来，汤略微有点不同也能喝出来。所以哪怕新店月租比老店多好几倍，菜价、面价都没涨，就是为了保持老顾客的消费习惯，任何情况下，都不能砸了前人辛苦创下的招牌。
20多年前选址不慎吃大亏
“杨记”拒绝不符合开店性质的门店
烩面在郑州的地位毋庸置疑，然而，它也不能完全占据郑州的整个“面条江湖”。郑州除了烩面，最为普及的要数杨记清芳牛肉拉面(以下简称“杨记”)。
其走红可算得上是一个“墙里开花墙外香”的故事，也是一段河南城市化的过程。较“杀人馆烩面”开张晚了8年，1982年，杨清恩、麻明芳夫妇把兰州牛肉拉面引进郑州，后结合中原居民饮食特色加以改进，最终给郑州这座城市带来了一种独特的风味，风行中原地区38年而不衰。
这样一碗面，给郑州时髦生活的基本面外贡献了一种边缘的温暖——无论阶级、无论贵贱，只要坐进来，都有一份安定，都能感到一种实在和明媚。
“从最初开店时的25平米，杨记已在郑州开了7家店，最大700平米，最小也有400平以上。”4月24日，在郑州市中原路与京广路西南角的杨记(京广路店)店内，其公司董事长杨志鹏看着中原路两边的“门面房整治”时说，从1978年到2020年，中国用很短的时间，走过了世界历史上规模最大、速度最快的城市化进程。而这样的速度，也压缩了城市在发展过程中对问题的自我修复、自我适应的空间，比如城市空间或布局的不合理等诸多问题就不断涌现。
“杨记就吃过这方面的大亏。”杨志鹏回忆，1997年，杨记在棉纺路开店不到半年，楼上的整栋居民每天都来投诉扰民，敏锐的他知道这不是常事，长痛不如短痛，他决定放弃之前的高额装修和房租投入，另选他处重新开店。
“其实京广路这个店也因为房屋用途性质的问题，一波三折，除了西北角没有开过，这个交叉口其余三个角都开过。”从那至今，在新店选址上，杨志鹏拒绝一切不符合开店性质的门店。
透过窗外，看到眼前中原路上擅自改变房屋使用性质的恢复，北侧已整治30家，南侧整治了18家。蜜蜂张街道办事处相关负责人表示，沿街门店的生意在一定程度上肯定是受到影响，但现在牺牲一点效益，是为了今后城市更好的发展。
这种观点，杨志鹏也娓娓道来。“居住房屋改成商用，首先没有专门的油烟烟道，肯定存在油烟污染。因饭店排污量很大，下水道也是个麻烦事，包括消防安全隐患。如果让大部分居民为了极个别人的利益承担居住风险，相当于住一个炸弹房子，谁愿意?”
杨志鹏认为，郑州推进此项工作，损害只有5%人的利益，但95%的人都是获益的，“这就像身上有个脓包，城市要发展，为了健康，一定要挤掉他。下一步，应该考虑怎么方便老百姓生活是最重要的。
【记者手记】
从一碗面，看郑州40多年的变迁。
一开始，一个炉子，几张桌子，挂着简易的招牌，支摊儿营业。
吃得饱了，人们下馆子不再将就“作坊”面馆卫生急需改善。
经济不断发展，生活逐步改善，消费层次不断升级，人们对美好生活有了更加丰富的需求，希望吃得好、吃得巧，哪怕是一碗面，也需要吃得“有情怀、有情调”。从满足温饱到追求滋味，需求端已经改变，供给侧也要改善，重夺市场青睐的道理并不复杂。
老店就像这碗“脱贫面”，还能吃多久，能否吃出新蓝海，成了一个必答题。就像这碗面，逐渐升级，不断开新店，变中求变，破解消费升级的密码，才不失为一把金钥匙。
