猛獁新聞·東方今報首席記者 夏萍/文圖
鄭州有關“面”的春天，發生在上世紀80年代。這得益於改革開放後，人們經濟條件逐漸提高，流動人口也不斷增多，導致餐飲業需求大增。
回顧幾家鄭州有名的“老字號”麵館，歷史最短的也有30多年;有的歷經時代變遷，從當初的一鍋湯起家，到如今動輒共計四五千平方米的連鎖店，仍傲立於市，恰是老字號的魅力所在。如何讓鄭州這些“老字號”麵館既能傳承歷史的積澱，又有新的青春活力?記者在這兩家麵館裡找到了答案。
“殺人館燴麵”火爆46年
曾因拓路經歷3次“瘦身”
人說“小隱隱於林，大隱隱於市”，在鄭州醫學院立交的棉紡路下橋口就有這麼一家燴麵館，經歷了46年的時光變遷，就像被時間遺忘了一般，仍然保持著70年代老飯館的面貌，帶著它神秘的傳說堅守在這裡。
門頭簡單、牆皮斑駁、地板油膩、無甚服務水準的小館子，如果拍電影，隨便一佈置，就能找到當年50年代的感覺，4月24日，這是該店給記者的第一印象。
這家麵館本叫“風味羊肉燴麵館”。因在70年代時發生過殺人案，加之原有的名字太普通而不易被人記住，所以“殺人燴麵”這個名號才會越叫越響，更一度走紅網絡。
門口的涼菜仍保持著老傳統店家的做派，用秤砣稱，吃多少稱多少不浪費。後廚大鐵鍋裡每天上百斤骨頭熬湯，褪去新派、中藥、咖喱的種種外衣，只保留了老牌羊湯最原始的做法和味道。大白瓷碗盛面，穿著白帽藍圍裙的服務員大姐們，連吆喝帶吼的上菜，好不熱鬧。
滿滿一盤菜賣12元，大碗燴麵15元，小碗14元。整個中午，燴麵館的收銀臺前一直在排隊。儘管隨著城市框架的不斷拉大，這家店經歷了3次“瘦身”，店面從一開始的一百七十平，到如今僅剩百餘平，該店依然每天擠爆了食客，街坊四鄰也都是吃著他家的面長大。
防止老店拆遷
提前就近開200平方米新店
老店因老，問題不斷。除了“產品升級慢”、“環境和服務落伍導致顧客出現年齡斷層”等老字號的通病，油煙、噪音等汙染自然也不會少。
據店老闆趙剛回憶，此前，他們被樓上居民投訴許多年，甚至都鬧到了執法局和辦事處。為了首要解決居民投訴的噪音問題，趙剛還特意在飯店建了一個降噪房，算是降低了60%的噪音。
不過，最近趙剛更加傷神，因為這家老店將要迎來歷史性閉店，“棉紡路要拓路，且涉及到地鐵7號線改造”。雖不捨，趙剛深知閉店是大概率事件。
不久前，未雨綢繆的趙剛在老店對面開了一家新店，並升了級，200平方米。開店前，得到過“投訴教訓”的他主動找到鄭州市二七區城市綜合執法局五里堡中隊詢問油煙淨化裝置的事情，在五里堡執法中隊的幫助下，新店合規裝修了門頭和油煙淨化裝置，順利開業。
雖然現在新店客人還是沒有老店多，但每天賣100斤面不成問題。趙剛說，老顧客都吃叼了，一碗燴麵少一根面，‘老吃家’都能吃出來，湯略微有點不同也能喝出來。所以哪怕新店月租比老店多好幾倍，菜價、麵價都沒漲，就是為了保持老顧客的消費習慣，任何情況下，都不能砸了前人辛苦創下的招牌。
20多年前選址不慎吃大虧
“楊記”拒絕不符合開店性質的門店
燴麵在鄭州的地位毋庸置疑，然而，它也不能完全佔據鄭州的整個“麵條江湖”。鄭州除了燴麵，最為普及的要數楊記清芳牛肉拉麵(以下簡稱“楊記”)。
其走紅可算得上是一個“牆裡開花牆外香”的故事，也是一段河南城市化的過程。較“殺人館燴麵”開張晚了8年，1982年，楊清恩、麻明芳夫婦把蘭州牛肉拉麵引進鄭州，後結合中原居民飲食特色加以改進，最終給鄭州這座城市帶來了一種獨特的風味，風行中原地區38年而不衰。
這樣一碗麵，給鄭州時髦生活的基本面外貢獻了一種邊緣的溫暖——無論階級、無論貴賤，只要坐進來，都有一份安定，都能感到一種實在和明媚。
“從最初開店時的25平米，楊記已在鄭州開了7家店，最大700平米，最小也有400平以上。”4月24日，在鄭州市中原路與京廣路西南角的楊記(京廣路店)店內，其公司董事長楊志鵬看著中原路兩邊的“門面房整治”時說，從1978年到2020年，中國用很短的時間，走過了世界歷史上規模最大、速度最快的城市化進程。而這樣的速度，也壓縮了城市在發展過程中對問題的自我修復、自我適應的空間，比如城市空間或佈局的不合理等諸多問題就不斷湧現。
“楊記就吃過這方面的大虧。”楊志鵬回憶，1997年，楊記在棉紡路開店不到半年，樓上的整棟居民每天都來投訴擾民，敏銳的他知道這不是常事，長痛不如短痛，他決定放棄之前的高額裝修和房租投入，另選他處重新開店。
“其實京廣路這個店也因為房屋用途性質的問題，一波三折，除了西北角沒有開過，這個交叉口其餘三個角都開過。”從那至今，在新店選址上，楊志鵬拒絕一切不符合開店性質的門店。
透過窗外，看到眼前中原路上擅自改變房屋使用性質的恢復，北側已整治30家，南側整治了18家。蜜蜂張街道辦事處相關負責人表示，沿街門店的生意在一定程度上肯定是受到影響，但現在犧牲一點效益，是為了今後城市更好的發展。
這種觀點，楊志鵬也娓娓道來。“居住房屋改成商用，首先沒有專門的油煙煙道，肯定存在油煙汙染。因飯店排汙量很大，下水道也是個麻煩事，包括消防安全隱患。如果讓大部分居民為了極個別人的利益承擔居住風險，相當於住一個炸彈房子，誰願意?”
楊志鵬認為，鄭州推進此項工作，損害只有5%人的利益，但95%的人都是獲益的，“這就像身上有個膿包，城市要發展，為了健康，一定要擠掉他。下一步，應該考慮怎麼方便老百姓生活是最重要的。
【記者手記】
從一碗麵，看鄭州40多年的變遷。
一開始，一個爐子，幾張桌子，掛著簡易的招牌，支攤兒營業。
吃得飽了，人們下館子不再將就“作坊”麵館衛生急需改善。
經濟不斷髮展，生活逐步改善，消費層次不斷升級，人們對美好生活有了更加豐富的需求，希望吃得好、吃得巧，哪怕是一碗麵，也需要吃得“有情懷、有情調”。從滿足溫飽到追求滋味，需求端已經改變，供給側也要改善，重奪市場青睞的道理並不複雜。
老店就像這碗“脫貧面”，還能吃多久，能否吃出新藍海，成了一個必答題。就像這碗麵，逐漸升級，不斷開新店，變中求變，破解消費升級的密碼，才不失為一把金鑰匙。
