2020年4月29日到长春的一个早市上，见到一些老年人排队买馒头，我们也跟着排队，买了两袋馒头。
小点的叫波波，大些的形状是馒头。问老人，这个馒头好吃吗？他说，这个馒头能吃出来当年老娘做的馒头的味道。这个味道有些意味深长了。
馒头买回家以后，做了一个对比，我们觉得这个馒头也不算真正的老味道馒头，颜色过于白，比梨花还白，味道有些粘，没有那种透气儿的老馒头的香气。
这样的馒头老人们还去排队购买，让我们头有些痛，属于我们的老味道的馒头去哪儿了？怎么就丢了呢？
馒头好吃是暖胃的，也是利于消化的，益于健康。含有添加剂的馒头，吃了以后会导致便秘。
中国优良小麦产地河套地区、白鹿原文化的陕西关中平原、鲁西南等地小麦属于上好的产地，品质优良，中国面粉的标杆。
加工的学问也特别大，尤其是选择加工麦芯面粉，工艺流程不简单，品质才是关键。选择什么地方产的小麦，甚至什么地块都是很重要的。麦芯面粉不是一个简单的名词，而是精致的核心，优良品质的定义。
选择面粉方面，有些商人为了利益最大化，选择比较便宜面粉，含有添加剂的面粉。有的增白剂非常可怕，馒头出来以后的颜色惨白状，加上放了膨大剂，蓬松软都不是馒头自然本身的作用，而是化学添加剂的作用。口感也许很好，做馒头的时候又放了许多的食品调味剂。我们有些面粉添加剂在国外属于违法的，但是，在我国是可以使用的。是否规范，这个很重要。
有良知的人选择比较贵的面粉，国标面粉，不含有添加剂的面粉，这样的面粉才是最好的。都知道，没有添加剂的面粉才是最好的。
馒头是中国传统食品，一些寺庙和祭祖活动的时候都选择供大馒头。这是上上品供，特别有讲究。这就是我们的传统文化，但是，现在一些寺庙基本上不选择购买商品馒头，原因就在于这样的馒头上供表达不出来敬意。食品要净，就如同心灵要纯净是一样的。这些食品如果添加了那么多对人体即使没有害，但是不利于消化，或靠化学调味剂来满足人们的口腹之欲，这对僧侣来说，他们认为这是造假，这欺诈。所以，大多的时候，这样的贡品，师父们选择自己亲手按照要求去做，最老味道的馒头，样子并不是很白，有点黄，有点杂色，有点面碱的色彩和味道。尤其是用老肥发酵，这个感觉才真的对路。
中国老人，尤其是现在五六十岁以上的人，对四五十年以前的馒头充满了留恋，哪个时候的馒头就是好吃，为什么？仅仅是因为稀缺吗？
现在很怀念那个时代的馒头，但是吃不到了，也不将就，买不到，不能糊弄自己的胃口。为什么现在街面上和市场里面的馒头并不是很抢手，原因也就在于此吧。
好久了，我不买馒头，不是因为遗忘，而是心痛，买不到真正意义上的老味儿馒头，原始元素的老味儿的馒头，心不甘。宁愿活在回忆当中，这是一种悲哀。
馒头的加工流程：
1. 洗净双手与和面盆。
2. 在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3. 在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4. 用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5. 手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6. 搓双手，至双手无粘着面为止。
7. 双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8. 盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9. 放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10. 整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11. 把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12. 把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13. 码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14. 在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15. 把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16. 上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17. 关火，等待一小会，可以开锅了。
18. 蒸馒头怎样知生熟？蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
二、 馒头面粉的选择
决定馒头好吃不好吃，比较关键的问题是面粉。现在许多面粉都有添加剂，一些老肥酵母对这些使用添加剂的面粉是反抗的。会不发酵，会形成死面头。要想馒头好吃，选择面粉非常重要。用麦芯生产的面粉是最好的选择，绝对不允许有任何的添加剂。馒头做出来有点奶油黄的感觉。吃的时候，是一层层的，有蜂窝状，放多少天，都很柔软。而含有添加剂的面粉做出来的馒头，放几天以后，就会变成坚硬的石头状，水分都释放了，即使回锅蒸也是不好吃。
中筋面粉(又名标准粉，或是面饱粉)！
小麦粉是由小麦粒(可分为春、冬二麦，前者的面粉筋性较重，而后者的面粉筋性较轻)加工磨制而成，根据其粗细度，以zd蛋白质含量的高低，可分为（1）高筋面粉(又名富强粉，或是重筋粉)为面筋质最高，适宜制作面 类，各种面条和生水较皮等含有高质面筋面点。（2）中筋面粉(又名标准粉内，容或是面饱粉)，面筋质适中，适合做各种馒头、花卷、面饱及蒸类食品。（3）低筋面粉(又名普通粉，或叫作饼粉)，面筋质最低，适合做各种蛋糕、饼乾，以及混酥类糕点。
面粉的学问很大，我们大多不是专家，不懂面粉，做出的食物感觉有些不对，找不到原因。
吃是大事，稍稍用点心，我们就明白了，白面是不可或缺的食品，一个好的家庭主妇，不仅仅能做出各种花色的食物，还要从根本上去找原因，什么面粉最有营养，最暖胃暖心，更有利于健康，这都需要研究。如果这个面粉有些黑，那是面粉生产过程中，比较粗糙的一部分，但是，可以接受它的颜色。粗糙是可以的，被巧扮成优良面粉就可恶了。所以，选择面粉最重要的是自然的原汁原味，我们不喜欢添加剂，食物不应有半点的虚假。对所有的食物添加剂我都持有批判的思想。真正的优良口味和植物的香味都来自于自然，如果不是，我们可以不选择。
做一顿好饭，不是有多么丰富，关键的关键就是这个食物的基本品质是什么？
离开了这个做的再花色也是假的。
人，终究要返璞归真，一切自然才和谐。面粉尤其应该如此。所以，有些面粉的颜色比较黑，我是可以接受的。这说明制作面粉的人还原了面粉的本色，心是红的，是纯净的，不是黑的。
