柴米油盐酱醋茶，这些让我们的生活充满了烟火气息。昨天写了陈醋、米醋、香醋和白醋的区别和用法；有人私信问：酱油、生抽、老抽、白酱油、味极鲜、豉油、蚝油、鱼露这些有什么不同，做菜的时候应该怎么用？下面大厨就给大家介绍一下区别和正确的用法。
【酱油】：这是咱们国家的传统调味料，起源于周朝的固态“酱”；到南宋时期，就已经有成熟的工艺，液态酱油逐渐开始盛行。简单来说，就是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经过蒸煮、制曲、发酵、晾晒、提取等一些列工艺酿造而成。生抽、老抽、味极鲜等等，都是酱油的基础上变化而来的产物。
【生抽】：在酿造酱油时，经过发酵和晾晒半年以后，抽取的第一道酱油，就叫生抽，或者头抽。生抽的特点是，浅色呈浅棕红色，咸味重，鲜味足。可以用于凉拌菜、炒菜、炖菜之类的。
【老抽】：经过发酵和晾晒一年以后，第二次或者第三次抽取的酱油，有些还会加入焦糖色。老抽的特点是，黏稠度大，颜色很深，多为深红棕色，咸味淡，鲜味不如生抽，但是上色能力很强。多用于红烧、炖菜之类的，让菜品红润漂亮，卖相更好。做凉拌菜的话，鲜味不足，并且会有“糊口”感，没有生抽好用。
【味极鲜】：它可以理解为，在生抽的基础上，进行再加工。因为它添加了“鲜贝”，所以鲜味更足。它可以代替生抽，做凉拌、炒菜之类的都可以用。但是颜色也比较浅，需要上色的菜品，还是要用老抽。
【蒸鱼豉油】：它是在酱油的基础上，改变的工艺，变成了一种“专门蒸鱼”的酱油。类似的产品还有“红烧酱油”，就是专门用于做红烧菜品而生产的。它们都是属于酱油的再加工，营销出来的产品。
【白酱油】：也叫白酱露，这也是一个“特种”酱油，是以小麦为原料酿造而成，颜色浅黄或者无色，其他和普通的酱油一样。一般多用于西餐，以及部分不需要上色的中餐菜品。
【蚝油】：它是以生蚝为主原料，经过熬煮、浓缩而成，浓度比较大，有咸味但是不重。呈棕红色，味道特别鲜美。用途也很广泛，拌菜、拌面、炒菜、炖汤都可以用。比如说炒青菜，出锅前放蚝油，味道特别好吃，建议你试试。
【鱼露】：也叫“鱼酱油”，它是以小鱼小虾为原料，经过腌渍、发酵、熬煮、提炼而成的一种汤汁类调味料，味道比较咸。它的营养价值很丰富，氨基酸就含有18种以上。用法和生抽类似，具有提鲜、调味的作用。
最后，总结一下。
从工艺上来说，生抽、老抽、酱油、味极鲜、豉油之类的，都是以大豆为原料酿造而成的调味品；它们都是酱油的一种，或者在酱油的基础上进行再加工。而蚝油是浓缩的蚝汁，鱼露是小鱼小虾汤汁的发酵后，熬炼的汤汁。
从用途上来说，生抽的作用是增味提鲜，老抽的作用是提亮上色。味极鲜可以理解为生抽的升级版，蒸鱼豉油可以理解为专门蒸鱼用的酱油，红烧酱油就是专门用于红烧菜的酱油。蚝油和鱼露也是增鲜提味，用途很广，炒菜、腌渍、煲汤、炖菜都可以。
关于生抽、老抽、酱油、味极鲜、豉油、蚝油、鱼露的区别，以及用法就介绍完了。一般来说，生抽和味极鲜可以互相代替，红烧酱油和老抽可以互相代替。蚝油和鱼露主要流行于福建和两广地区。好了，分享完了，爱下厨做饭的，可以收藏起来提高厨艺。喜欢本文，欢迎分享，谢谢。
