江西是一個很能吃辣的省份，這主要是受江西的地理地貌環境等因素影響。江西地處江南，是典型的南方丘陵地形，山多雨水多，四季分明，春冬天溼冷，夏天潮溼悶熱，秋天高溫乾燥，辣椒能驅寒祛溼，這也逐漸養成了江西人的飲食習慣——痴辣。
地處江西南部的贛州，是客家人主要聚集地之一，而贛南客家家常菜的特點，用客家話來說，就是“含含辣辣”。“含”就是鹹的意思，江西是農業大省，高溫悶熱天氣下，上山下地勞作的人們流汗多，隨汗帶著的鹽分也多，所以形成了鹹辣的飲食習慣，一來重鹽趨鹹的飲食可以補充因出汗而流失的鹽分，二來辣椒的辣能祛溼，同時刺激唾液分泌，輔助食物消化，也就是平常說的——更下飯。
二荊條辣椒
贛南客家菜擅於炒、蒸、燉、燜等烹飪方式，又以炒、蒸最為常用。贛南客家炒菜，除了綠葉蔬菜（青菜）之外，其他炒菜基本都要放大量辣椒。贛州傳統的本地辣椒類似線椒，肉質細膩無皮渣，皮薄，籽多，味辣，醇厚，與四川的二荊條還不一樣，二荊條皮肉厚，辣度不夠，二荊條適合做豆瓣醬，但贛州客家人不愛吃，因為不夠辣，有皮渣。贛州人還習慣用朝天椒炒菜，也是因為辣度大。
線椒幹辣椒
夏秋季節，贛州客家菜使用新鮮辣椒較多，但冬春季節，在以前沒有溫室大棚的時代，新鮮辣椒尚未上市，對幹辣椒和醃製辣椒使用的較多。江西贛南客家人的醃製辣椒，與四川的豆瓣醬、湖南的剁辣椒等有著不一樣的製作工藝，味道也有很大區別。江西贛南客家醃製辣椒，用客家話來說，叫做“踏辣椒”。
類似於豆瓣醬是川菜的靈魂一樣，踏辣椒也可以說是江西贛州客家炒菜的靈魂，因為放了踏辣椒，整個菜的味覺感官就完全不一樣，層次更豐富，增加了踏辣椒醇厚的窖香和鹹辣。
踏辣椒的做法其實是極為簡單的，需要選用皮肉薄，辣度中上的新鮮本地線椒紅辣椒，當然也可以用新鮮的朝天椒。紅辣椒洗乾淨後，需要先晾乾水分，然後採用斜切的方法，將辣椒切成片狀，剁辣椒和豆瓣醬都是要將辣椒剁碎，踏辣椒不需要剁碎。
辣椒切片
為了增加踏辣椒的豐富味覺層次感和香味，可以按一斤辣椒，一兩大蒜和姜的比例，放入一些姜和大蒜。姜和蒜均要切碎，並與切好的辣椒攪拌均勻。然後放入食鹽醃製，鹽和辣椒的比例，大致為一斤辣椒，放1-2兩的食用鹽，當然如果要保存時間長一些，可以多放點食鹽，攪拌均勻，然後醃製1-2個小時，之後將醃製出來的水分瀝乾。
食鹽醃製
瀝乾水分後，此時就可以裝瓶裝罐了。裝瓶的時候，辣椒要使勁的壓實，壓實這個動作，客家話就叫“踏”，這就是“踏辣椒”的叫法來源。裝好後，上面可以再撒上薄薄的一層鹽，然後倒入一些米酒，接近倒滿瓶口為止，這樣可以增加踏辣椒的酒香和醇厚的風味，也能延長保質期，當然，如果沒有米酒也可以用白酒代替。然後擰緊蓋子，讓其自然醃製發酵1個星期左右即可食用了。
裝瓶
踏辣椒最適合與葷腥肉食搭配爆炒，最為經典的便是，贛南的踏辣椒炒豬大腸。贛南客家菜——爆炒豬大腸與很多地方不一樣的是，豬大腸不需要提前煮熟或過油，吃的就是那種鹹辣勁爽。豬大腸洗乾淨切斷，加些許食鹽、白酒、醬油和生粉醃製一會，然後大火熱鍋，淋上植物油，豬大腸下鍋爆炒，七成熟後將切好的蒜苗下鍋，再放一大勺踏辣椒，翻炒幾分鐘後便可出鍋。這樣炒出來的豬大腸，嚼勁十足，鹹香辣平衡，是贛南客家最下飯的家常菜之一。
另外，贛南的炒米粉，也是時常加上一大勺踏辣椒，米粉的韌爽和辣椒的鹹香相輔相成，層次感十足，好恰好恰！
