同一個世界，不同碗臭豆腐
全國各地都有臭豆腐，南京的叫糟滷豆腐，滷味重臭味輕。長沙的叫臭乾子，焦脆細嫩，油辣過癮。雲南人鍾情於臭豆腐，徽州臭毛腐又屬別緻的一派，紹興臭豆腐和莧菜梗並稱“雙臭”，在江浙地區也佔據著一席之地。在當地，有些攤主還公然搬出魯迅這位文學巨匠為他們代言，還配文：魯迅說“三天不吃臭豆腐不知肉是啥滋味”，不知魯迅作何感想？
慈溪的臭豆腐多以紹興流派為主。沿著路邊，挨著河邊，倚著牆邊，抑或是依著菜場，有它的地方就有一股微微的臭味瀰漫，這是它最大的主角光環，即使閉著眼睛，依然可以迅速鎖定它的位置。
有人捂著鼻子問：“這臭豆腐到底是什麼做的？”答：“黃豆，滷水”。
一顆黃豆的奇幻之旅
今天，我們就開啟一段黃豆的奇幻之旅。看看一顆小小的堅硬黃豆，是如何變成白花花嫩潺潺的豆腐，進而變成酸腐臭味讓人慾罷不能的臭豆腐。
走進靠近院牆的一間平房，鏽跡斑斑的窗戶微敞，玻璃上糊滿了蒸汽，地上放著兩簍泡脹的黃豆粒。古稀之年的勵師傅是這家豆腐作坊的第三代傳人。“世間行當有三苦，打鐵撐船磨豆腐”。勵師傅說，做豆腐很複雜，從選大豆、淘洗、壓榨，要經過十道左右的工序。
首先選取上好的黃豆，淘洗乾淨，用冷水泡入盆中，一般夏天泡上4-5個小時，冬天的話就要泡上一整天，待到黃豆泡成胖嘟嘟的大顆粒，開始磨豆。
隨著機器“轟隆隆”運作聲的響起，白生生的豆漿一股股地噴湧而出，豆香也撲鼻而來，剛磨出的豆漿味道有點澀，但是帶著一絲若有若無的甜味。
磨好漿後，舀進包袱裡，過濾分離豆漿水和豆渣。豆漿變豆腐，需要用漿水點滷。“滷水點豆腐，一物降一物”，打豆腐的所有工序，點滷是關鍵，下滷的量、時機、次數直接關係到豆漿能否凝固成豆腐。
在做豆腐的老行當裡有這麼一個說法：“做豆腐其他的工序都是體力活，只有滷水點豆腐需要動腦子”。在老師傅看來，滷水就像是豆腐的精氣神兒，多了少了都不行，一定要恰到好處。
之後用千斤頂把豆花裡的水分一點點地擠壓出去，等成型後就是豆腐了。
除了手作的豆腐，還得備一個“臭壇”，煥發著黴綠色的悠悠色澤，從豆腐變成“臭”豆腐就仰仗於放在老屋牆根，老一輩人稀罕的那壇老滷。經過滷水的短暫浸泡，豆腐改頭換面，變得臭不可聞。
至此，黃豆和滷水，兩種本來毫不相干的食材，經過時間的幻化之旅，變成了臭得純粹，讓人躁動不安同時又無比可口的重口味美食。
這家店“臭名昭著”，讓很多人前去打卡
在周巷新繆路上就有一家“臭名昭著”的臭豆腐攤，我只要有機會去周巷，必去這家店打卡。
傳統的豆腐作坊，帶著祖孫三輩老血統的光環，以油豆腐出名，橫河、餘姚、泗門等周邊鄉鎮自不用說，還是從寧波、上海等地過來探親者的指定土味特產款。
臭豆腐是他家的靈魂菜品，雖然經常遭受嫩白豆腐的歧視，但依然不失“豆志”，義無反顧地奔赴油鍋，這種犧牲方式不免壯烈，但卻有了不少忠實的擁躉者，在牙口刁鑽的骨灰級吃貨界站穩腳跟，奠定霸主地位。
每天下午三點左右，老闆娘出攤迎客。塑料筐裡疊著的豆腐塊，白裡泛著青，水潤又飽滿，而這欲臭還香的怪味就來自從孔縫裡滴流下來的灰綠色滷汁。
一味地發酵和等待終究不能完成蛻變，之後就得順著鍋沿奔赴油鍋了。在熱油的烹炸下，豆腐塊裡的水汽在油鍋裡蒸騰開來，幻化成咕嚕咕嚕的泡沫。很快，從鍋底浮上來的豆腐塊由白變黃，由扁平而逐漸鼓脹，在翻滾的熱油裡舞蹈一陣，香味彌散在油鍋上方。
老闆娘炸了幾十年的臭豆腐，深諳其中的門道。不老不嫩的微妙間，迅速撈起，走入盤中，臭豆腐塊的外層蓬鬆酥脆，如蜂巢一般，帶著綿密的小孔。
接下來就輪到老闆娘調製的蘸汁—大蒜辣椒醬登場了。大蒜的手藝可以回春各種味道，當然也最懂臭豆腐味道，大蒜對各種味道有著老道的理解，這也讓臭豆腐不再因為自己的體味而自卑。臭豆腐跟大蒜在一起是最歡喜。除了大蒜，辣椒也是重要的角色。
串起幾塊剛出鍋的臭豆腐，在辛辣鮮香的大蒜辣椒醬打個小滾，醬料透過表皮，從孔縫中滲透進去，等蘸滿醬料後滑入口腔，咬上一口，外酥裡嫩，脆香四溢，頓時覺得自己敏銳的嗅覺已被麻痺，只覺得五味雜陳的複雜味覺在嘴裡來回衝撞，痛快極了。
這欲臭還香的怪味，有些覺得是人間美味，有人卻捏著鼻子走人。說到底，這終究關乎性情。未諳它習性的人，初嘗一口，覺得艱難無比，不堪承受，等漸漸深入，又覺得樂趣無窮。賈平凹說“醜到極處，便是美到極處”，對於臭食，有人對它愛到海枯石爛不變心，有人卻對它恨到不共戴天沒朋友。就像白天不懂夜的黑，你們get不到臭餚的美。
