除了酱汁桂鱼、干炸丸子、烤花卷等“镇店菜”，融入了流行菜肴、西式吃法的创新菜品比例占到50%。记者获悉，日前，由中国烹饪大师、米其林一星大厨王培欣打造的品牌萃兴楼正式营业。萃华楼总经理、萃兴楼创始人王培欣表示，未来打算以“WPX”作为品牌，或将开设10家系列主厨餐厅。同时他认为，老字号除了要享受老顾客怀旧的“红利”，更要创新菜品、改进服务，才能改变“倚老卖老”的尴尬境地。
王培欣表示，萃华楼的酱汁桂鱼、干炸丸子、爆三样、烤花卷等“镇店名菜”在萃兴楼都可以吃到，但萃兴楼的创新比例达到全部菜品的50%，这个比例要高于萃华楼。“萃兴楼主打的是新京味和融合菜，融合了现代流行菜肴、西式吃法，传统的老菜也会融合创新的做法，希望可以吸引更多的年轻食客。”王培欣说，比如南煎丸子，这道很多年轻人根本不会点的菜品，在萃兴楼就创新为“芝士南煎丸子”，在传统的基础上融入芝士，让丸子有了全新的口感。萃兴楼还将萃华楼独创的红酒糯米梨中加入枇杷果，成了萃华楼的红酒糯米梨的“PLUS版”。
王培欣表示，萃华楼在很多老顾客心中有很高的地位，不少顾客是从上世纪70年代开始就是萃华楼的“粉丝”。“但最近老字号也频被吐槽。主要的问题在于做老字号的人都会有一种‘金字招牌心理’，老字号享受了老顾客怀旧的‘红利’，但如果没有创新、没有服务，那也留不住客人。‘金字招牌’是一方面，但餐饮的根本是服务性行业，不管是不是老字号，食客认可才是基础。老字号的菜品，也要随着时代的变化，人们对菜品口味、健康、服务的要求，要加快改进。”
去年，萃华楼成为北京米其林指南中唯一摘得一星的老字号。今年由于疫情等因素，新版北京米其林指南的公布时间尚未确定。王培欣表示，一年来，萃华楼一直以米其林评选的标准对菜品、服务进行提升。“去年摘得一星，压力很大，至少今年要保持。”
记者：夏 晖
企业供图
编辑：高 远
执行主编：周宇杰
主编：陈丽敏
