疫情還沒有結束，和愛做麵包的你們宅在家裡組織了一場線上烘焙比賽，研究員們的手更癢了= = 。在不能出門的日子裡，我們希望更多分享給大家烘焙路上的打怪本領。烘焙帶來的治癒力與滿足感，讓我們不那麼焦慮，堅信生活即將恢復正常，為投入新的創造蓄積力量！
最近常常在群裡聽朋友們討論關於家用烤箱在使用中遇到的各種問題。曾經用過不少家用烤箱和部分商用烤箱，結合親身體會，跟大家分享一下關於家用烤箱在使用中可能要注意的一些重點。
家用烤箱的容積一般在16-60升不等，它影響著大家每次烘烤需要使用的原料數量，關係著最合適的打面量。如果經常烘烤麵包的家庭，家用烤箱推薦選擇30升以上比較實用，太小的空間確實讓你的烘焙活動受到侷限，並且烤箱的容積越大， 環境溫度基本上越穩定均勻。 一般的家用烤箱，在烘焙麵包（帶風烘焙酥皮類除外），原則上只適合烤一層（不要被宣傳廣告誤導啦），才能保證麵糰受熱均勻。
即使烤箱容積達到60升，擺放兩層及以上面團，也會導致受熱不均，特別影響上層頂火的上色和下層底火的膨脹。最後可能會導致上層的麵糰表面已經糊掉，底部還沒膨脹開；而下層的可能相反，底部糊了，但麵包仍舊沒上色。
如果麵糰打多了，推薦的解決方法是儘量分兩批烤。每批麵糰可以通過調整最後發酵時間，適當錯開最後的入爐時間，雖然第二批需要提前拿出發酵箱，時間上略緊張，但至少能保證每一盤的麵包都均勻受熱。選擇合適的麵糰重量及大小，一定要以留夠在烤箱蓬髮的空間和受熱的距離為原則。同時預判麵糰爐內膨脹後的高度，特別是烘烤不加蓋的麵包，注意擺放高度位置和上下發熱管的距離，過近會導致上色快，容易表面或底部糊掉或是上色過深，甚至高溫損傷模具。如果一開始不熟悉烤箱的火力，可以在烘烤時間還未到前十分鐘，提前去確認上色。多練習，找到你的烤箱的脾氣，也依然能烤出好麵包。
- 首先確認自己的模具在烤箱內可以放幾個，吐司模具一般與烤爐門垂直豎直放入較好，不建議同一爐內即有橫放也有豎放的情況，會影響受熱，也不方便進行烘烤中途的調整和操作安全。當有特殊生產情況，有發酵好的麵糰急著要烘烤時，面前還留有空間時，可以考慮橫放。但靠近烤爐門的麵包，很容易遇冷回縮，品質和膨脹會稍遜一籌。
- 放入時以大模具（麵糰份量大的模具）（3斤）優先放在烤爐裡面，優化受熱，出口處放小的模具。當不得已需要不同種類的吐司同時烘烤時，在烤爐內部分開區域放置，防止出爐種類混亂以及受熱不同導致的出品品質差異。
- 放入時，模具間留一定的間隙，家庭烤箱烘烤，由於烤箱空間不大，可適當調節間隙（不小於5cm）。
- 35升左右的烤箱最多可以烤兩條450克模具的吐司。
- 28*28cm的烤盤，可放置100克左右的麵糰3-4個，烘烤時麵糰擺放要求是需要足夠的間距才能保證麵包上色和烘烤完全且均勻。
- 同時同烤箱壁也保持相應距離。之前使用過兩臺家用烤箱，23升和35升的容量，同時烤2條450克模具的吐司，都出現過頂部糊的情況，因為烤箱的容積小，整體高度低，當吐司在爐內膨脹起來後就會頂住上面的發熱管了。（如下圖）
- 越到烘烤後期，上色會變得越快，如果不注意很容易就烤過了，當面團上色後。去確認的時間間隔必須縮短。臨出爐的3～5分鐘內，可以每30s～1分鐘確認一次。
家用烤箱溫度標示的最高溫度是一般在250-300度之間，但是不一定能達到這個溫度，甚至因為使用久了，溫度還會有明顯的誤差。所以配方書上作者填寫的烘烤溫度和烘烤時間只能作為參考，也不一定適合你的烤箱。 具體你的烤箱適合什麼樣的溫度和時間去烘烤，這個需要幾次嘗試和摸索後才能確定。打個比方，商用烤箱內烘烤米麵包，可能需要200攝氏度左右的爐溫，但在家庭烤箱的環境中，就需要調整到180攝氏度。這裡非常推薦大家買
烤箱溫度計進行實際確認，才能更好了解你所用的烤箱的脾氣。
另外，由於家用烤箱的保溫性能比較差，為了保持爐溫，有些麵包師在家中為了做一些Lean系或需要高溫才能做好的麵包時，會使用帶蓋的陶土烤盤或者烘焙石板來製作，在美國這一系列的麵包也稱之為“basic hearth bread”（爐火麵包），日本稱“直燒き製品”，意思就是可以直接放在石板上烘烤的麵包，這類烘焙方式適合燒減率很高的麵包，比如法棍、洛代夫、黑麥麵包等。如果你的技術日益精進，有一天也可以試試呢。
熱風循環
家用烤箱的熱風循環功能區別於我們平常所說的商用風爐，個人覺得這個功能不太好用。因為一般的家用烤箱的溫度實際是偏低的，且儲蓄熱能的能力比較差，打開烤箱門的瞬間熱能消耗就很大。我曾試著開熱風烤過幾次麵包後就再也沒有用這個功能了，它並沒有那種商用風爐可以讓麵包瞬間膨脹的效果（因為不能達到那樣的溫度和環境），而熱風功能反而讓麵包過早形成表皮，不利於麵包在烤箱內繼續蓬髮，最後面包出來個兒又小，皮又厚。
蒸汽
有些高級的家用烤箱還有蒸汽功能，要知道蒸汽對大多數麵包是很有幫助的。一般的家用烤箱沒有這功能，我們可以採用簡單的辦法利用家用烤箱製作蒸汽，但是請一定要注意安全。為了儘可能多的製造蒸汽，最好使用金屬模具，這樣可以保存熱量。推薦可以使用鑄鐵鍋或是預烤的烘焙石。在預熱烤箱前，將鑄鐵鍋或者烘焙石（烘焙石放在烤盤裡）放在烤箱的底部，如果底部有加熱裝置，就插入一個網架，放在架子上。往鑄鐵鍋倒水，或往烘焙石頭上倒水製造蒸汽。
關於使用的水有冰水，冰塊和開水。區別在於，冰水和冰塊產生蒸汽的時間會慢一些，但是大部分蒸汽都會留在烤箱中；而使用熱水會瞬間產生大量蒸汽，但是由於產生的太快，整個從倒水後到麵包入爐動作要迅速，才能將蒸汽留在烤箱中。注意要避免燙傷，最好帶上長的隔熱手套，同時也要求烤箱的門關上後密封性比較好（還有如果烤箱門上有玻璃窗，要注意，操作不當，可能會使玻璃裂開）。如果能夠適當解決蒸汽問題和烤箱的儲熱問題，我們可以在家裡嘗試做些低糖低油的lean系麵包，包括也可以嘗試挑戰一下高級的法國麵包，如果爐溫可以達到要求。
上下管單獨控溫
作為家用烤箱的上下管單獨控溫功能的作用一般不明顯，主要是因為家用烤箱空間小，所以大部分家用烤箱都不設置這個功能。如果配方中有上下火，一般建議按照配方上下火的平均值調試後來烤（比如180/200的方形吐司，可以用190的勻火來烘焙），最終以自己實際測的溫度為參考決定使用什麼溫度，及如何調整時間。
發酵
有些家用烤箱還兼具發酵功能，這個功能對有些烤箱來說是個bug，因為發酵功能下的溫度和溼度不穩定。最好以自己實際測試的溫度和溼度為參考，如果發酵溫度偏高，溼度不夠，是不適合直接用來發酵的，因為溫度高，溼度低對面團有致命的傷害。
發酵的最高溫度不能超過38度，如果經測試開啟後會超過這個溫度，建議在開啟發酵功能升溫到需要的溫度後，可以關閉發酵功能，利用烤箱封閉環境保留的餘溫和溼度，再根據季節和室溫做些調整。最後如果是用烤箱發酵，請記得提前拿出來，因為烘烤前需要提前預熱烤箱，麵包依舊在發酵，如果發到剛剛好，就來不及了。
懂得麵包烘焙背後的原理，用心玩轉家用烤箱，你也一樣能做出跟大師們一樣的美麗麵包。
文｜HH
圖｜部分來自網絡
