餐謀長™導讀：全國連鎖的成都小吃連鎖品牌於3月份開業了70%的門店，經營了1個月時間，又關了40%。該品牌負責人告訴他，關店，只虧房租；開店，還虧人工，開店還不如關店。
4月8日，時隔76天，武漢迎來“重啟”。城市解封了，武漢餐飲人卻叫苦不迭。
第一道坎就是房租。
“我們所有門店都收到了商場復工的通知，這就意味著要交房租了，但是我們根本沒有錢交。”詹姆仕芝士排骨武漢地區加盟商周政說。
2-3月份，餐廳雖然無法營業，但大部分物業減免了租金，資金壓力不大，解封后的情況就不一樣了，餐企老闆都收到了物業方今年第二個季度的催租函件。
另一道坎來自收入端。從近幾日武漢餐飲業的恢復情況來看，短暫的報復性消費只存在於熱乾麵、小龍蝦等和“城市印記”相關的品類。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
從武漢解封幾天來的情況看，他們對市場的預期更加悲觀：開業等於虧損，復工會加速餐企的死亡。解封后，武漢餐飲人面臨著多重考驗。
01
堂食沒法開，餐飲還要熬
儘管寒冬漫長，畢竟春天已到。其實在解封之前，武漢餐飲業已經燃起了“星星之火”。
4月6日，武漢街頭開張的老字號熱乾麵店鋪，8點鐘就有人在門外排隊，店員們忙得熱火朝天。熱乾麵綿柔的芝麻香，又一次飄散在武漢的大街小巷。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
據武漢蔡林記熱乾麵吉慶街店店長周秋香介紹，從3月24日恢復營業起，接到的訂單一天比一天多，將近600斤麵條，不到中午便可全部售罄。
據央廣網3月31日報道，一週以來，武漢外賣訂單增幅超三倍。小龍蝦、熱乾麵、燒烤成為武漢人的最愛，其中小龍蝦品牌門店的外賣單量增幅單週更是激增高達11倍。
盒馬數據顯示，3月底以來，武漢市場的螺螄、活魚、活蝦等活鮮銷售上漲，鮮活小龍蝦銷量相比上週漲幅達330%。因此，盒馬鮮生在疫情期間就新開了2家門店，最近這家店開業於4月6日，就是為了應對解封后的武漢市場的消費猛增。
武漢一家擁有十幾家門店的餐飲老闆熊飛介紹，雖然疫情期間損失慘重，但外賣在傳出武漢解封的那天賣出了60單，而同商場的另一家餐企做到了2萬元的銷售額。
武漢某餐廳總經理萬紅介紹，他們為會員做的荷香粉蒸肉、手工肉圓，第一次就上線了30份，結果被秒搶，現在正在逐步增量。關鍵的是，他們的信心恢復了。
在武漢有十家連鎖店的米國煲仔飯創始人李柏稼認為，壓垮一家企業的不是災難本身，而是人心。只要人心不渙散，就還可以把所有事情恢復起來。
疫情期間，武漢大中小型餐飲企業都紛紛行動起來，為一線醫護人員和社區提供愛心菜。那時候，他們認為最重要的是“救人”。如今武漢解封，他們需要做的是“救店”。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
3月18日，湖北省防控指揮部發布了《湖北省內企業復工復產通告》，湖北省內復工企業分四類，堂食類餐飲、酒吧、影劇院等人員聚集度高，場所相對封閉，容易造成聚集類感染的商家，屬於第四類企業，在疫情解除前不得復工復產。
因此即使現在城市已經解封，武漢餐飲也可能要等到4月底才能開放堂食。而越是接近復工，武漢餐飲人越是緊張焦慮，因為復工之前，還有兩道大坎等著他們。一道是房屋租金能否減免，另一道是消費者對於堂食消費的信心度。很多熬不下去的餐飲店，只能面臨倒閉、關店的現狀。
武漢本地的餐飲協會也在積極行動。3月26日，協會發布《創建無疫情餐飲企業規範》，為即將復工復產的餐飲企業提供防疫指南。
此外，協會還將通過創建“無疫情”餐飲企業、評比“放心餐廳”、打造無接觸式“機器人餐廳”等多種方式，加快武漢餐飲業的復甦。
另一面，武漢餐飲人與房東、商場之間已經在報團取暖。終於等到正式解封的武漢人也在釋放消費“庫存”：過早熱潮已經來臨，夜宵也會火起來的。
根據武漢交警的大數據統計，目前全市在途流量已恢復至正常狀態的1/3，武漢12處商圈也在有序恢復營業，武漢蔡甸區已下文有序開放餐飲堂食。
02
外賣首當其衝，但難自救
事實上，從3月30日開始，武漢各大商圈和商業綜合體已陸續復工，在堂食嚴格管控的情況下，外賣成了行業的最後一根稻草。
但餐企老闆普遍反映，後疫情時代，“報復性點外賣”沒有出現，平臺佣金又恢復到原有水平，外賣界已經殺成了血海。
4月9日，據美團外賣數據顯示，截至4月8日中午12時，武漢已有近六成餐飲商家恢復外賣業務。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
伴隨武漢“解封”的，還有外賣平臺的佣金費率。趙卿的火鍋店此前5%-6%的利潤，也是基於外賣平臺二三月份在武漢地區的佣金減免政策，從4月6日開始，美團、餓了麼兩大外賣平臺的提點恢復到原有水平。
以趙卿的火鍋店為例，簽約美團獨家的佣金比例是18%，非獨家的比例是22%-26%。
與此同時，非餐飲界選手也進場了。
武漢快餐連鎖品牌米國煲仔飯創始人李柏稼介紹，部分KTV、足療的連鎖品牌，如純K、水之夢，在武漢地區也開始外賣盒飯了。這讓外賣市場的競爭更加激烈。
據趙卿回憶，和他在同一商場的快餐品牌為了加大單量，在外賣平臺上做起了“滿39減14”的優惠活動，再減去平臺20%左右的抽傭，幾乎無利可圖。
同時，趙卿也在想辦法壓縮各項支出。他旗下有3個品牌，目前還剩10家門店（疫情期間關了3家）。所有門店均在外賣平臺上線，但線下只營業一家，所有門店的菜品由這一家制作。
至於大餐飲，譚鴨血火鍋、原始部落餐廳、胖哥倆肉蟹煲、娘惹群廚等品牌，均表示“靠外賣無法自救”。
其中，原始部落餐廳創始人邵建兵表示，復工期間，開業門店的外賣收入只恢復到了40%，目前處於虧損狀態，即將面臨關門的邊緣。
03
社區團購值得一試？
社區團購，因為抽傭稍低，順理成章成為了餐飲人“外賣的替換方案”。
多位餐飲老闆表示，與外賣平臺的抽傭比例相比，社區團購團長的抽成更加划算，一般在6%-10%，但試水後發現，這種看似足夠下沉的方式，並不適用於所有品類。
周政是從4月6日開始做社區團購的，他找到兩個做團長的朋友，針對單點突破，不過效果有限。原因是他餐廳的詹姆仕芝士排骨單價高（兩個套餐價分別是159元、179元，現在的團購價是79元、89元），需求少，提成低，不是團長喜歡的品類，而一天20、40的單量只能算是個人團購。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
團長，類似於小區裡的大V，這一職業受平臺僱傭，基於社區鄰里關係，負責在平臺上建群運營、推薦產品、銷售及分發貨品。
在餐企都爭先“下單”的情況下，團長更有話語權，他們更願意推薦需求量大的產品，比如米麵糧油，熱乾麵、牛肉粉、餛飩等。“隨便一賣，抽成就能上千。”周政說。
蔡漢文熱乾麵在武漢有三十餘家門店，熱乾麵第四代傳人、蔡漢文餐飲總經理蔡大森表示，長時間的封鎖讓一部分習慣了在家吃早飯，也改變了消費習慣，蔡漢文熱乾麵也在積極適應，目前正在拓展社區團購渠道。
“復工之後，堂食短時間內不會恢復，熱乾麵外賣和外帶的數量能否達到以往的光景也很難說。”蔡大森對行業持悲觀態度。
武漢餐飲連鎖品牌易記酸辣粉，目前同樣主要依靠顧客自提和社區團購兩種方式，後者佔比較高。創始人易文勝說，社區團購是由公司派車配送到社區，再由團長對接，品牌會給團長6%-10%的提成。
從4月9日開始，周政開始接散單了，9日當天送了20多個小區，7個小時在武漢三鎮開車跑了200公里。周政開玩笑說自己，天天武漢一日遊。
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周政單日裡程數
開始嘗試社區團購的還有一些大型餐飲企業的供應商。據周政介紹，8日的解封是指離漢通道打開，對外交通逐步恢復，而武漢市內繼續實行嚴格的封控措施。
在這種情況下，居民很難外出消費大餐飲。“我們的客戶面臨的情況比2-3月份更難。”餐企原料供應商漢口北金稻禾食品老闆張欣表示，疫情期間，一些客戶靠給醫院送餐維持生計。
但到了3月份，公司業績幾乎是斷崖式下滑，降到了過去的10%，甚至5%。“行業裡不成文的規定是，與大客戶合作是有賬期的，一般是30-45天。下游客戶如果死了，我們的資金就沒辦法回籠。”她說。
據張欣介紹，已經有三個大型客戶通知他們要延遲2個月結算貨款了，某網紅奶茶品牌（武漢地區）就通知張欣，賬期從原來的2個月延長到至少4個月。
04
員工餐、新零售、直播帶貨
張欣並不算是行業裡的悲觀派，樂觀派的判斷是，“無法堂食”的情況可能要到7月份，悲觀者則認為將持續至今年年底。
不過共識是，外賣、社區團購都救不了武漢餐飲人，而面對未知的困難時期，是及時關店止損，還是努力自救，讓所有人陷入兩難。
“我所接觸的客戶，有1/5的人都在做社區團購和針對辦公人群的團餐。”張欣說。
以張欣公司的社區團購業務為例，首先通過小程序推薦“每日一道菜”，小區居民想買的人參與接龍，第二天公司進行配送。這種方式同樣適用於企業團餐。
考慮到復工企業有團餐的需求，餐飲人趙卿公司旗下的一箇中餐品牌，專門新增了25元-40元之間三個不同價位的便當產品。最新消息是，已有兩家復工企業預訂了員工餐。
在特殊時期，還出現了一種特殊的員工餐。據周政介紹，門店所在的商場有數百名員工，因為生意慘淡，商場的樓管讓每家餐飲商戶，每天在群裡推出一道低折扣的員工餐菜品。“景象基本上是，今天你點我的，明天我點他的，商場裡大多數商戶只能互相點員工餐。”他說。
“這次疫情，唯一不受疫情影響的是物流和新零售。”趙卿公司決定向上游走半步，開啟新零售業務。
他計劃把離社區較近的街邊門店，改造成一半餐飲堂食、一半餐飲超市，餐飲超市售賣與食材供應鏈廠家合作的半成品，再在店裡開一個檔，通過線上直播教學，教顧客如何製作這些半成品。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
“現在所有餐飲都是兩難的境地，開業難，不開業也難，完全不開業也不行，即便企業能等，員工也不能等。但是不要一聲號令，把所有店都開了，那隻能是自取滅亡。”
李柏稼建議，尤其是連鎖品牌要逐步開店，比如第一步只開一家，這一家能活下來，再決定開第二家，在門店選擇上，街邊店的優勢大於商場店。
據趙卿介紹，某全國連鎖的成都小吃連鎖品牌於3月份開業了70%的門店，經營了1個月時間，又關了40%。該品牌負責人告訴他，關店，只虧房租；開店，還虧人工，開店還不如關店。
趙卿算了一筆賬，按照公司目前的收縮規模，如果業績能達到年前銷售額的70%，公司的現金流就能支撐到7月份，這個數字是基於可以恢復堂食，如果持續“不可堂食”，那業績只能恢復到20%-30%的水平。
張欣說，這個艱難期將持續到10月份，而武漢整個餐飲行業都要面臨1-2年的恢復期，熬過的企業將會迎來一個蓬勃向上的新環境。
誠然，對於武漢餐飲人來說，恢復元氣尚需時日。祝願在各方的助力下，已經開始自救的餐飲老闆們，能儘快度過這道難關。
太難了！武漢餐飲按下“重啟”鍵，但開店還不如“關店”
總結
疫情期間其他城市餐飲企業留下的經驗，以下幾點建議，提供給武漢餐飲人作參考：
1.打破常規，優化產品線。比如砍掉部分定價高的，多提供性價比菜品。先做外賣，再有序恢復堂食。服務標準要細化、數字化。
2.關注各方政策及社會層面的幫扶措施，合理利用，逐漸恢復現金流。
3.激活私域流量。 利用微信群、小程序等加大私域流量的開發，用品質、服務和持續觸達用戶，積累忠實客群。
4.關注社區居民和在已經上班的白領顧客群消費變化，及時調整菜單，白領顧客覆蓋率較高的地區可打造一人食高性價比套餐，瞄準需求，可依靠已上班的白領顧客群的消費，使很多餐飲門店恢復正常。
5.做好食安防護措施，疫情後人們會更傾向於安全衛生、營養健康的食物。
