“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"，由此可見量質摘酒工作的重要性。量質摘酒，就是把酒頭摘出後，邊摘邊嘗，準確分級。 原酒流出後，先掐去酒頭，然後通過一聞、二看、三品，將原酒分出特優、優、優一級、優二級四個等級來。但凡香氣濃郁、酒花較大、入口香甜，皆為優質酒。對於所摘酒酒度高低，主要是釀酒師憑經驗去觀察。
從感觀上來說，最直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即通過觀察酒花大小、酒花滯留長短來得知餾出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低。中國釀酒行業把在白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺中，水、酒精由於表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。
對於釀酒行業而言，看酒花比用儀器測量更準確、更重要。在中國的白酒釀造過程中，很多工藝都是不用西洋儀器的。幾千年來，老祖宗教給我們只要觀察酒流到酒桶裡泛起的酒花的形狀，就能判斷這個酒是不是好酒。簡單來說，因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動酒瓶形成的酒花的大小、持留時間也不同。酒花的泡沫大，形態整齊一致被稱為“大清花”，酒花泡沫細碎、形態雜亂被稱為“小清花”。對於很多釀酒人而言，看酒花是釀酒技藝中的不傳之秘。
酒花產生的原理是什麼？
看花摘酒是基於不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，在搖動酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留時間（站花）都不同的原理。最開始釀造的新酒因為裡面的酒分子和水分子結合的不夠緊密，大多數新酒都有燥辣味，酒分子還是酒分子，水分子是水分子，兩者雖在一容器中，其實還是分開的狀態。
其實和肥皂泡是一個原理，肥皂泡能吹很大的原因是裡面有表面活性劑。酒裡邊泡沫產生的原因是酒裡面有微生物、養分糖分和澱粉等等發酵後產生的乙醇，另外裡面還有足夠量的氨基酸，這些有機物質形成了酒的泡沫——酒花。
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試試如何看酒花？
1.酒花直徑
酒分子和水分子結合在一起產生勻稱的表面張力，時間越久，酒分子和水分子結合的越緊密，酒越粘稠，酒花就越小。所以酒花的大小是看酒花的第一個標準。小米花是指白酒中形成的猶如小米顆粒大小的泡沫，能形成小米酒花的酒是達到極致的好酒。反之，酒分子和水分子結合得越不牢固，酒花就會越大，既然有小米花，那就會有綠豆花、黃豆花、花生花。酒花越大酒越不好。所以說看酒花的第一標準是看它的直徑，酒裡面的營養物質越大，酒花就越小。
2.酒花的韌度
韌度也就是酒花存在的時間。酒體越老熟稠潤，酒花越不易破裂，存在的時間也越長。酒花存在超過20秒就是好酒了。拿六百塊錢的酒和十幾塊錢的酒分別搖一搖對比一下，會發現六百塊錢的酒大概能搖出20秒的酒花，5塊錢的酒搖出的酒花過5到10秒鐘就沒了。
有酒友就會說了：“拿水搖一搖也會產生泡。”沒錯，水也能搖出泡，但是它消失得很快，任意門的純糧酒搖出的酒花也會消失，但是消失得比較慢，這就是好酒的表現。
3.酒花的均勻度
均勻度-倒酒時將酒線高高拉起後，酒線落入酒杯撞擊液麵創造出酒花。好酒拉出的酒花大小、分佈均勻，酒花顆粒大小越均勻，說明這個酒越穩定、酒越好。拉線造花之後，酒花很多，窖藏多年的好酒稠潤老熟，拉出的酒花會很均勻。酒花顆粒大小越均勻，說明這個酒越穩定，酒越好。
酒花的存在跟外界的環境的也是有關係的。在過冷的環境下酒體是沒有張力的，是拉不出酒花的，如果把酒燒熱也拉不出酒花。只有在外界溫度在20度至25度之間時才是最適合拉出酒花的。所以，喝好酒必須關空調，酒喝到嘴裡最好的溫度是跟體溫一樣的37度，用體溫去暖酒的做法是錯誤的，酒的溫度超過體溫也是錯誤的。
4.看酒花的容器
最重要的看酒花不建議用大的容器，口徑3到4釐米最好，不要超過4釐米。把酒瓶往上拉起來，慢慢地倒，酒絲很細，落在杯子中間，杯子裡面自然就會產生酒花。拿著酒瓶對著酒杯的側壁慢慢倒永遠也倒不出來酒花，那不是酒的問題，而是拉酒花的方法不對。
但值得注意的是，首先白酒有不同香型、不同的工藝，白酒酒花變化都不一樣。以醬香型白酒為例來講：我們所見的度數一般在53度左右。酒花應該呈現出小清花，大小像綠豆一般，且消散速度中上，我們可以大概推出是53度的白酒；但因酒精濃度不同，酒液表面的張力不同，因而搖動酒瓶形成的酒花的大小、持留時間也不同。
當然了由於目前市面上出現了酒花劑和增稠劑。因此，現在的酒花並不一定能作為判斷酒的度數和酒的品質唯一的標準，也不能做到完全精確。所以說，酒花可以作為辨別白酒度數的一個參考，但不是絕對標準，也並不是評判酒質好壞的標準。更有不良商家，利用消費者這一判斷酒度和酒質的標準，在酒體中加入酒花劑和增稠劑。真想判斷出酒品質的好壞，還要靠品酒，除了測定其物理化學指標外，還要進行感官鑑定等。
這個小技能只是讓大家在喝酒之時，能多一種喝酒的樂趣，體會新的風尚，透過酒瓶，領悟到更深的“酒意”。下次喝酒時，別忘了試一試哦!
