比起腿肉，少油脂的鸡胸肉很容易煮到缩水干柴，让人捶胸顿足；我们用两种方法来处理鸡胸，让我们理解「温度控制」的重要。
取一支锅，注入冷水，此时就把鸡胸放入（可先以浓度3％的盐水冷藏浸渍隔夜），若只煮一副鸡胸，注意锅子不要太大，能容纳鸡胸肉的尺寸即可，水量要盖过鸡胸，亦可放入自己喜欢的香料。主厨说，若放入葱、姜、八角即成中式口味；若加月桂及巴西里等西式香料，即为西式。
煮锅加盖，开火，锅里的水一煮滚随即关火，焖约20分钟，鸡胸就是软熟度恰恰好的状态。如果觉得不够熟，下回再让锅里的水多滚个30秒钟，试出自己最喜欢的熟度。
另一烟熏法，既是烹煮、调味，也是保存食物的方式，太好用，一定要学起来。带皮鸡胸同样以浓度3％的盐水冷藏浸渍隔夜，能让鸡肉多汁柔嫩，使用前记得把鸡肉表面的水分擦干。另取一锅（锅子可能会被熏黑，可用准备淘汰的锅子），底部铺上铝箔纸，均匀放上烟熏材料（专门用来烟熏的木屑、茶叶、糖等），上头架个金属网，开大火，待烟熏材料冒烟，即可将鸡肉放到金属网上，记得鸡皮要朝上。
锅子加盖，转中小火，让锅里的材料熏制12至15分钟后熄火，再焖上12至15分钟即成。注意每支锅的厚度都不同，炉火力道也有差异，须视状况调整时间。完成后的鸡胸有咸度、带烟熏味，可搭配生菜、水果，淋上酱汁即可上桌。
记得，熄火之后的焖浸时间也是重要的烹煮过程，鸡肉此时仍会持续受热，热度缓缓进入中心，让鸡胸肉嫩而不柴。
这就是「烟熏鸡胸沙拉」，可随意搭配当季生菜、水果，这次使用的酱汁为柠檬芥末酱，酸香百搭。
水煮的鸡胸肉，水滚后即熄火，利用余热将鸡胸浸焖至熟，柔嫩多汁。
锅中的水量要盖过胸肉。
烟熏法，锅底铺铝箔纸，放上烟熏专用木屑，再摆进金属网架，此时可开大火，等待木屑冒烟。
冒烟后，将鸡胸肉放到网架上（鸡皮朝上），盖上锅盖，转中小火。
开火约12～15分钟，鸡肉转为金黄，关火续焖12～1 5分钟即成。（时间须视锅子厚度及火力、鸡肉大小而调整。）
熏制完成的鸡胸肉，色泽及嫩度都好。
从切面就可看出多汁柔嫩。
当季的柿子切或刨成薄片，作为烟熏鸡胸沙拉的配菜，颜色、口味都讨喜。
手边正好有石榴，咱就也拿来入菜。
淋上柠檬芥末酱，完成视觉味觉皆美的烟熏鸡胸沙拉。酱汁为柠檬、黄芥末、蜂蜜、特级橄榄油的组合，以盐及胡椒调味。
