前两篇文章创业君向大家解读了加盟中出现的问题及牛肉面的成本分析，不少网友对牛肉面的成本计算不是很信服，大家提出的好的建议或意见创业君虚心接受与学习！
今天创业君认真准备整理了牛肉面餐馆的一些管理制度，分享给大家。此文章尤是对于一些新开店面但又未从事过餐饮行业的老板来说大有裨益，对于不了解牛肉面行业的网友也可通过此篇文章对牛肉面了解更加深入！
需要 提前说明的是：文中的数据为部分餐馆的经验数据，不代表行业标准，数据如若不准或不适用，请各位网友自行更换使用即可。 文章有点长，请耐心阅读！
门店管理岗位工作要求
1、门店经理、店长必须与所有新正式入职的员工在入职一星期内进行沟通、谈话，了解员工思想动态，了解工作上与生活上的问题，并给于及时关照。
2、门店经理、店长都必须把团队建设放在工作的第一位，必须时刻记着关心员工，尊重员工，体谅员工，不得随意辱骂、甚至殴打员工。员工如有问题，要及时沟通，想办法及时解决问题。
3、门店管理岗位始终要铭记，管理者是为所有员工进行服务的，而不是凌驾于员工之上，解决问题要站在门店、员工的角度为出发点，本着与员工站在平等的角度来解决问题。
4、门店管理岗位要时刻反省自己的不足，总结管理经验，最好能形成有效的文字版。
员工入职及离职流程
1、所有员工入职都必须到门店进行3天的试岗，试岗期结束后，根据其表现决定是否留用；试岗期未结束，因个人原因离职的，不予核发工资。
2、门店一旦决定留用新员工，必须在3个工作日内与其签订劳动合同或者协议，在正式上岗前必须办理健康证，后厨员工必须强制购买意外险，员工工作满半年及以上的意外险费用由门店承担，不满半年的由员工自己承担。
3、原则上招聘员工为长期员工，合作时间至少在半年以上。员工通过试岗期，但因其他原因，工作时间不足半年的，离职时必须要有充足的理由，且必须等到本岗位有新人接替是方可离职，若员工强行离职，除扣部分工资外，还需补偿因个人强行离职而给门店造成的损失。
4、员工离职时必须交还门店配备的所有物品。未交还的或者全部交还的，相应损失从工资中扣除。
门店运营管理制度
门店四条红线：
1、所有员工不得与顾客发生口角、争执或辱骂顾客，一经发现负激励100元，若属于我方员工过错，且情节严重者，停职处理并负激励300；若导致顾客投诉，导致门店损失由相关责任人承担相应的经济损失；
2、所有员工上班期间不得玩手机、聚众抽烟或扎堆聊天，一经发现相关人员负激励10元，情节严重者停职处理；
3、所有员工不得私自拿取店内物品，一经发现一律按偷拿处理，第一次处罚100元，如有第二次作停职处理，并扣除原材料成本价格。
4、所有员工必须服从门店管理制度，不得轻视、藐视店规。所有员工的工作分工由店长进行合理安排，涉及到本职工作以外的交叉工作，所有员工必须无条件保质保量完成。
后堂管理制度
一、后堂食材采购
1、要货流程：
每日营业结束后，首先各岗位厨师向店长提出口头采购申请，由店长审核并结合库存，列出第二天食材采购清单，发给值班经理审核通过后方可要求供货商供货。
2、收货流程：
供货商送货至门店后，由店长级当日值班经理两人共同复称、签字后方可收货。并将采购单及时交于前厅收银员保管。如无值班经理签字，该货单所列货物店面不予结算。
3、收货标准：
①食材收货标准：
蔬菜类：无腐烂、变质现象、无黄叶、无昆虫、无杂草、无杂物、原则上不允许沾有过多菜泥。十字花科（菜花、西蓝花、萝卜）类蔬菜不能有过多老根、老皮、老筋。
②牛肉收货标准：检查牛肉颜色、气味及血水残留程度，保证该牛肉符合新鲜牛肉要求，同时检查牛肉肥瘦程度，如果不符合上述标准，现场及时退换。
③调料类：必须查看保质期，香辛料保证味道充足。
④面粉、油、醋（白醋、红醋）、香油、鸡精、鲜味宝、盐、鸡蛋等需控制要货数量：
面粉：一次进货数量加库存不超过10袋。
菜籽油、大豆油：一次进货数量加库存不超过8桶。
白醋、鲜味宝、鸡精、盐、香油：一次进货数量加库存不超过1件。
红醋：一次进货数量加库存不超过7桶。
鸡蛋：一次进货数量加库存不超过140斤。
蒜苗：执行“一天多、一天少”的标准，周内“多”不超过35斤，“少”不少于25斤。周末可酌情调整，不超过40斤。
⑤货物清单填写标准：
必须写清楚菜品名称、单价、数量、金额及合计金额。特别注意小数点填写必须写清楚，如以上内容缺失，收银员不予收单、付款。
⑥消毒碗数量清点
每天由店长清点消毒碗、凉面盘出库入库数量，并登记在册，由店长、值班经理签字确认。
⑦豆腐
检查豆腐表面无异物、无异味，如有变质现象，及时退换。周内要货量不超过13斤，周末要货量不超过20斤。
二、食材储存
1、所有原材料收货后，必须放到指定位置，保证隔地离墙、摆放整齐。另：货架上不能有水渍、油渍、异物等。
2、原材料储存生、熟分开。
3、需要保鲜或冷冻的食材必须放进冰箱，摆放整齐。并做好保鲜措施。
4、所有原材料“用多少、取多少、洗多少、切多少”，不得前置性加工存放，避免浪费，且影响出品品相、味型。
5、调料类材料需封口保存，避免跑味。
三、食材粗加工
1、叶片蔬菜（蒜苗、香菜、芹菜、菠菜、菜花）加工：去净老叶、黄叶、根须，保证加工的品种无虫、无污泥、无杂草，无杂物，规格一致。但不允许去除食材完好部分，杜绝浪费。如有发现，相关责任人按照成本价格的2倍称斤买单，店长每次处罚10元。
2、土豆：去皮、清洗。去除变质部分。去皮不宜过多，杜绝浪费。
3、白萝卜、胡萝卜、红心萝卜：去蒂、去须茎，不允许直接去皮，如有发现，直接责任人按照成本价格的2倍称斤买单，店长每次处罚10元。
4、牛肉：清水清洗。使用指定盆子清洗，不得放置在水池中进行清洗。如有发现，直接责任人处罚10元，店长每次处罚10元。
5、坚决执行“用多少、取多少、洗多少、切多少”的原则。
四、食材领用标准
1、汤料需执行“一袋料、一缸汤、一袋面”，严格按照此比例执行，不允许少用或多用。
2、每天下午1点至3点配汤时按照预计出面数量确定调汤数量。杜绝浪费。
3、每天使用的汤料详细数量必须店长登记在册且拍照发至值班经理。
4、每天面粉使用量及成面剩余斤数必须登记在册。
5、牛肉煮熟入库时需登记数量，出库时牛肉丁按照一袋面配3.5斤牛肉出库并登记。前厅切配的牛肉出库时需登记数量。每天营业结束后需由店长核对当日牛肉面中牛肉配比是否超标，且熟牛肉剩余数量登记在册。
五、精加工标准（出品标准）
1、蒜苗、香菜、萝卜切配厚薄均匀，大小一致，符合出品要求，如发现有加工剩余过多而无法使用，由切配人员称斤买单。
2、小菜类切配：必须要注意厚薄均匀，大小一致。切配的量一次性不要加工太多，执行“少拌、勤拌”的标准。如出现切配剩余过多、成品剩余过多（1斤以上）均由责任人按原价称斤买单，店长负有管理责任，视情况负激励10—30元。
3、小菜味型必须稳定，如出现菜品过咸或其他影响食用的问题，剩余菜品由责任人照价买单，店长每次处罚10元。（判断标准：客人多次反映、桌面菜品剩余过多、店内客观品尝）
4、小菜出品：
① 小菜种类规定为早晨出3种，1点以后最多出2种,当日小菜出品不得超过4种，（以前厅剩余菜品数量为准，由店长或凉菜师亲自到小菜区查看确定）。不允许前置性加工，影响出品品相、味型。
② 小菜辅料（青椒、胡萝卜、菠菜、红椒等）不允许过多使用。
5、牛肉
①牛肉丁：大小一致、肥瘦相间。
②牛肉片：薄厚一致、切片均匀，不宜过大或过小。注意切配角度，不允许过多碎肉出现。
6、拉面：
①需按照客人要求的粗细程度进行加工，要求一碗面面条粗细均匀，无面头。如顾客反映面条粗细不匀，由拉面师傅照价买单。
②按照舀汤师傅所报面的顺序及顾客要求出面，不得出现出面顺序及要求错乱，如发生以上问题，导致无法出面，由拉面师照价买单。
③拉面师要保证拉面速度，尤其在饭点高峰期，保证出面速度要快。
7、舀汤：
①需按照顾客要求出面，不得随意调换顾客要求的面的粗细；
②同时满足顾客对辣椒多少，蒜苗多少、香菜多少、面大面小等要求；
③在任何情况下都不得故意放慢出汤速度，要积极组织在取饭口的顾客排队；
④在服务态度上，必须时刻保持微笑与礼貌用语，要向顾客主动问好，不得与顾客发生冲突。一经发生，停职或开除处理；
⑤牛肉丁使用标准：一袋面（160碗）配比3.5斤以内牛肉丁，不得超过此标准，舀汤师要牢记当天牛肉丁的使用量，若超过标准0.2斤以上，超过部分，由直接责任人照价买单。
⑥时刻保持取饭口卫生干净、抹布等其他餐具摆放整齐。
8、揉面：
①必须保持面的精度，每天若有3名及以上顾客反映面的精度的问题，揉面师承担相应责任：20元负激励，以月为单位，出现两次以上问题负激励50元，出现三次以上问题累计翻倍，并停职培训。
②每袋面粉保证出面160碗以上，180碗以下，尽量控制在此范围，如不达标，第一次由店长谈话，第二次由揉面师承担相应责任。
③每天12点以后掌握好揉面斤数，每天剩余成面不得超过20斤。超过20斤至25斤范围内由店长沟通谈话，超过25斤负激励50元。
④揉面机、和面机操作要规范，保证安全。
⑤时刻保持揉面案板干净、层板面粉摆放整齐，同时防潮，不得见水。
9、捞面：
①在保证拉面煮熟后迅速出面，在捞面过程中如发现面头或其他异物，要及时清理或更换。若顾客反应面未煮熟，由直接责任人照价买单。
②非饭点高峰期，及时调整炉子火力、不得出现燃料浪费的情况。
③时刻保持工作台干净整洁。
六、成本控制
1、边角余料
①选择合适的边角余料作为员工餐的原材料。
②每天剩余破损鸡蛋添加到员工餐内，前厅所有的完好成品，员工不得随意吃拿、使用，如未经允许，发生以上行为，员工需按市价买单。
③每天不宜有过多的边角余料产生，如产生大量的边角余料，店长需分析检查原因，是采购环节问题，还是粗加工环节问题，或是精加工量过大导致剩余。店长要层层追究，责任到人，食材损失由相关责任人要按照市价买单。如未追究到责任人，由店长自行买单。
2、偷吃偷拿行为
① 如有发现店面员工有偷吃、偷拿行为，第一次处罚100元，如有第二次作开除处理，并扣除原材料成本价格。
②存放食品要清点数量，严格登记，由店长、值班经理每日进行查看。
③原则上厨房工作人员不带包上班，如有特殊情况需经值班经理同意方可携带入内，否则店长将有权进行开包检查；
3、不合格出品造成的浪费
①原则上由造成浪费的人员赔偿损失，店长负有管理责任，福利10元。（赔偿费用按照门店原材料成本进行赔偿）
②如因加工剩余菜品过多，出现偷倒现象，一经发现，偷倒人罚款100元。店内警告一次，如有第二次，作停职处理。店长负有监督管理责任，在员工例会上进行通报批评并由本人做出深刻检讨。
4、原材料加工浪费
小菜里面不允许过多使用辣椒油、扒皮蒜及鸡精、味精等，小菜口味保持清淡。
5、合理控制用水量，不得出现浪费现象，一经发现，责任人负激励10元。
6、采购
每日店内食材采购由店长负责，按需采购，员工使用需向店长申请，按需领取，不得浪费。如需采购高价值食材或者价值超过200元以上的，店长需向值班经理申请。
七、后堂卫生
1、每日后堂卫生由店长安排分区域责任到人。
2、各区域内要时刻保持物品摆放整齐，地面干净、墙面不得有污渍。
3、地沟、卫生间必须保持每日一清理的原则，地沟、卫生间内不得有残渣、油污等。地沟、卫生间清理由店安排排班，所有后堂员工服从店长安排。如不清理由店长反馈至值班经理，值班经理沟通无果，相关员工停职处理。
4、后堂垃圾桶残渣每天2点30分前必须清倒干净，清倒完毕后必须保持表面干净。
5、每天1点40分前由店长安排后堂员工轮班清倒泔水桶，若清倒不及时，相关员工负激励20元。
6、每日下班后由店长检查各区域卫生，并拍照发至员工群留存记录，如有不合格区域由相关员工继续打扫，直至店长检查合格后方可下班。如店长检查后仍未整改合格且私自下班的，负激励10元。
7、后堂粗加工卫生：粗加工之后及时清扫地面，不得有泥污、残渣出现，时刻保持地面整洁。同时保证收货后或粗加工后，工作台物品摆放整齐。
8、消毒碗摆放必须按照已使用与未使用分离的原则摆放。且摆放整齐，不得堵塞通道。已使用的消毒碗按照大碗一筐60个、汤碗一筐80个、凉面碟一筐60个的标准摆放。
前厅管理制度
一、卫生事项
1、营业前卫生：每日5点50前前厅卫生必须打扫到位，店长负责检查，如不合格及时要求相关责任人整改。要求桌椅、地面、墙面、门帘、门、窗台、吧台和店门口干净整洁，无油污、饭渣等污渍；前厅垃圾桶表面干净整齐，桶内无剩余垃圾，并在垃圾桶上放置好垃圾袋。
2、营业中卫生：营业中及时收集碗筷，并将桌面油污擦拭干净；营业期间及时清理地面垃圾和油污，保持地面干净；
3、营业终卫生：每日下班后前厅卫生必须打扫到位，店长负责检查并拍照发布到员工微信群留存检查记录，如不合格及时要求相关责任人整改。要求桌椅、地面、墙面、门帘、门、窗台和吧台干净整洁，无油污、饭渣等污渍；前厅垃圾桶表面干净整齐，桶内无剩余垃圾，并在垃圾桶上放置好垃圾袋。
二、工作事项
1、营业前工作事项：
①由前厅服务员保证消毒柜中汤碗摆放整齐，数量足够，筷子清洗干净后整理好放置在消毒柜中，并将筷子消毒机中填充满筷子；
②凉菜、鸡蛋、枣茶和面汤由相关责任人及时准备，每日6点前必须准备到位；
2、营业中工作事项：
①由前厅服务员及时填充筷子机；
②由收银每天根据需要按时开关空调、风幕机、照明灯、门头灯和冰柜；
③由服务员负责店内小盆花卉每日一浇，大盆花卉每周一浇；
④由服务员负责每日下班后及时将门口脚垫，垃圾桶等工具收取至店内；
⑤由服务员和凉菜师在营业后及时保证抹布、醋壶、消毒柜、凉菜架、吧台物品清洗干净或摆放整齐；
⑥由服务员负责及时收取顾客使用后的碗筷并放置到后厨指定位置；
⑦由店长负责每日离店前检查门窗是否关闭，是否切断电源等；
3、收银必须保证每日5点50前银机出票正常，吧台整洁；
4、所有员工须穿戴整齐，未穿工服或未戴口罩或头花者，每次负激励10元；
三、服务事项
1、所有员工上班时工服必须干净整洁，工服和围裙每日一洗
2、每位员工迎客时要面带微笑，主动向顾客问好；
3、收碗前必须确认顾客已离开，收碗时必须使用礼貌用语，如：您好、打扰了、不好意思等；若顾客已就餐完毕，但未离座，不得提前收取顾客碗筷；
4、若顾客就餐时发现异物且要求退换的，由相关责任人及时上报店长，由店长做妥善处理；
5、顾客离座时若遗失物品，一经发现要及时交至收银台，不得私藏或丢弃。
员工考勤制度
一、上下班时间：每日5:00——15:00。
二、上下班时所有员工务必按门店要求及时打卡，不得迟到早退，每月工资核发以考勤机出勤记录为标准。
三、考勤办法
1、当月第一次不打卡者（不分上下班）扣除10元，当月累计2次及2次以上不打卡者，往后按旷工处理。
2、迟到：60分钟以内，每分钟负激励1元，1小时以上2小时以内，扣半天工资，2小时以上按旷工处理。
3、早退：60分钟以内，每分钟负激励1元，1小时以上2小时以内，扣半天工资，2小时以上按旷工处理。
4、旷工：请假未同意或未请假未上班者视为旷工，旷工1天按日工资2倍负激励，旷工5、天者按日工资3倍负激励，旷工3天者停职处理，且扣除半月工资。
6、请假：一般情况下所有员工请假需提前一个工作日向店长申请，必须以书面形式或当面申请，店长同意后方可，请假期间当日务工工资不计；若有突发事件发生需请假者，务必以电话或者当面请假，发微信或发短信一律不予请假，未上班者按旷工处理。
7、每月迟到、早退、旷工、请假累计不得超过5次，超过5次者除扣除应有工资外，当月剩余部分工资按90%核发。
