食品感知（Sensory Perception）科學是未來食品研究的重要研究領域。食品風味的最基本組成是甜、鹹、苦、酸、鮮。味覺與想象力和情感相關，味覺是特有的感官，不同於視覺、聽覺和觸覺等有共同性的感官。追求食物（渴望、愉悅、釋放、滿足）的動力對持續掌控生活與積極性更加強而有力。因此，食品感知科學與未來食品對於人們對美好生活的追求息息相關。
基於食品的感知科學研究需要重視的研究包括以下6個方面：1）研究食品的感官特性和消費者的感覺；2）探究感官交互作用和味覺多元性；3）解析大腦處理化學和物理刺激過程，從而實現感官模擬；4）理解感官的個體差異；5）多學科交叉進行消費者行為分析；6）評估感官/消費者的方法學。
目前，食品感知科學在基礎研究領域獲得了眾多突破性進展。其中，2019年《Cell》報道了酸味受體的鑑定結果，同時確定了酸、甜、苦、鹹、鮮5種味道的神經元結構。研究表明，酸味使用舌頭專用的味覺受體細胞（TRC），以精細調節大腦中的味覺神經元以觸發厭惡行為。在應用研究領域，食品感知科學在酒產品上頭和口乾機理的鑑定方面得到了成功應用。該研究首先建立宿醉動物模型，確定上頭和口乾指標，然後，開展行為學、體外腦組織培養高通量篩選技術、生化和生理學實驗，明確宿醉的標誌物和引起上頭、口乾的機理。最後，開展轉化研究及人體大腦功能性核磁共振掃描。該研究成果為找出酒產品中引起上頭和口乾的物質成分，瞭解其造成宿醉反應的機制，並找到減輕飲後上頭、口乾的干預措施，為提升酒產品的飲後舒適度提供了重要指導。
看完覺得食品感知科學領域未來將大有所為！我輩食品感官人應當立足於現實，著眼未來，在2020這個新的食品年做到更多的產出，更優的科研成果，爭取迎風而上，取得更多的佳績！
知識來源：《中國食品科技：從2020到2035》
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