延安風味特色小吃-子長涼粉


延安風味特色小吃-子長涼粉

子長涼粉,為子長縣傳統風味小吃,馳名陝北。子長涼粉有綠豆涼粉、蕎麵涼粉、洋芋涼粉之別,以綠豆涼粉最受人青睞。綠豆涼粉採用優質綠豆,通過浸泡、磨碎、發酵、沉澱製出精製澱粉,用精製澱粉加明礬和成糊倒入一定比例的開水鍋中,攪拌煮熟後盛入小盆中冷卻,冷卻後盆中倒出打成塊再浸入涼水中,食用時切成條、塊、絲拌以酸辣佐料。成品涼粉綠瑩瑩顫悠悠,燦如美玉、細如脂,看似柔嫩,實則筋韌,富於彈性,可切成細絲掛鉤叫賣,具有清涼消暑的功能,三九天吃涼粉可以預防感冒。

2016年,子長綠豆粉被收錄為陝西省省級非物質文化遺產保護名錄。

綠豆涼粉採用優質綠豆,通過浸泡、磨碎、發酵、沉澱製出精製澱粉,其製作方法如下:

1、先在澱粉里加入適量的冷水反覆攪拌成糊狀。

2、鍋里加水燒開。(水不能太多,那些就需要很多澱粉)

3、把攪拌好的糊狀澱粉倒入鍋裡,邊倒邊不停攪動。(此過程不能停火,且記要便倒邊攪。要覺得很稠,攪的很吃力就可以,多攪一會)。

4、把明礬用水溶開,倒入鍋裡繼續攪拌(放一點就可以)。

5、倒出冷卻即成。

6、冷卻後盆中倒出再用刀子分割成手掌大小的塊狀,泡浸在水中。食時從水中撈出,切成條形或片狀,也有用撓涼粉匙撓成細條形,然後澆湯食之。

蕎麵涼粉採用蕎麵粉和成糊,加入一定比例的開水鍋中,攪拌煮熟後,盛入小盆或平盤中冷卻,冷卻後盆中倒出打成塊再浸入涼水中,其顏色灰白,味美可口,切成條、塊再加佐料即可食用。

洋芋涼粉採用洋芋澱粉加明礬(和綠豆涼粉製作方法相似)熟制而成,顏色明淨黃亮,滑膩爽口,亦切成條、塊,加佐料即可食用。

子長涼粉出名,不僅在涼粉的質量上,更主要是好在調料上。子長涼粉的調味汁子,突出的是酸和辣。用米醋、精鹽、姜粉、蒜泥、香油、炒熟的芝麻和辣油混合而成。有人在調味汁中放一些黃瓜絲,覺得更加好吃、好看。辣油與關中的油潑辣子不同,其法為:熱鍋燒油,放入辣椒麵,加水,將浮在表面的部分舀出,即是所謂的辣油,留在下部的渣滓另作他用。這和蕎麵煎餅所用辣油相同。吃者如嫌調味汁不夠辣,可自己增添辣油。子長人一般都嗜辣,調好的綠豆涼粉,看上去又綠又紅。

子長涼粉的口味特點就是酸、辣、涼,具有清熱解毒,消暑止渴之效,是人們夏季清熱降溫的美味佳餚。陝北人愛吃涼粉,不分春夏秋冬,街頭上,一年四季都有那麼幾十家擺涼粉攤的。

綠豆涼粉還有不少妙用。當地老百姓們常說,到了子長,當你悶熱時,吃一碗綠豆涼粉,頓覺熱散涼至,身清體舒;當你感冒發燒時,吃一碗綠豆涼粉,體溫必會下降,渾身輕快;當你牙痛時,吃一碗綠豆涼粉,疼痛即刻減退。


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