春來正當時，四月的香椿芽最是上口，最近，也有很多粉絲朋友表示自己家的香椿樹已經被“摘禿了”。
沒錯，香椿作為一種野菜，因其香味濃郁，所以無論是涼拌還是炒都很美味。
而且，香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。
只是，這麼好的香椿，卻毒倒了一位老大爺……
2019年4月，據央視網報道，重慶75歲的餘老先生食用了一盤香椿炒雞蛋後，出現發抖、發冷、上吐下瀉的症狀。
緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發的多器官衰竭，險些丟掉性命。
而這盤香椿炒雞蛋中的毒素就是——亞硝酸鹽！
香椿為什麼會“有毒”
醫生分析，香椿中亞硝酸鹽的來源主要有二：其一，來源於生長過程中對氮元素的轉化；其二，來源於儲存過程中細菌分解含氮物質。
但是，為什麼並非每個人吃香椿都會中毒呢？
北京市疾控中心營養與食品衛生所曾對市售香椿做過檢測分析並得出如下結論：
香椿中到底有沒有亞硝酸鹽？
- 有，含量為7.5 mg/kg 。
香椿樹上老枝條會比嫩芽中亞硝酸鹽含量高嗎？
- 嫩芽中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg
- 老枝條中亞硝酸鹽含量：11.1 mg/kg
焯水、鹽漬能去掉亞酸鹽嗎？
- 焯水前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg
- 焯水後香椿中亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg
- 鹽水醃製前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg
- 鹽醃製2小時香椿中亞硝酸鹽含量：40.0 mg/kg
- 鹽醃製4小時香椿中亞硝酸鹽含量：50.0 mg/kg
- 鹽醃製冰箱放置過夜的香椿中亞硝酸鹽含量：75.0 mg/kg
亞硝酸鹽毒性
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽可引起中毒，3g會導致死亡。
總結
- 香椿中含有亞硝酸鹽，枝條越老亞硝酸鹽含量越高。
- 鹽醃製香椿隨著放置時間的增加，香椿中亞硝酸鹽含量增加。
- 食用前焯水能夠去掉一部分亞硝酸鹽。
這意味著，雖然香椿中含有一定劑量的“毒素”，但是隻要經過安全處理，就完全可以放心食用，因此，並非每一個吃香椿的人都會中毒。
安全吃香椿做好這兩點
其實香椿只要處理得當，正常食用，其中毒風險非常低。
1
吃前焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去一半以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
2
只吃嫩芽
香椿芽的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最低，吃起來最安全。
3
吃新鮮的
香椿焯過之後越早吃完越好，不建議用鹽醃製後儲存香椿。
哪些人千萬不能吃香椿？
1
陰虛、燥熱的患者不可食用香椿
陽虛者宜吃香椿。
但對於陰虛燥熱的患者，吃香椿容易加重肝火，對病情恢復沒有好處。
2
患有慢性病的人
患有慢性病的人、體質虛弱的人、患病初愈的人、懷有身孕的婦女都不宜多吃香椿。
3
有眼部併發症的患者
眼疾患者應少吃香椿，否則對疾病恢復無益。
這些菜吃之前也要焯水
1
木耳：焯水能去毒
鮮木耳含有一種名為卟啉的物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症。
雖然平時大家吃幹木耳較多，且木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好進行焯燙，以除去剩餘毒素。
2
菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。
草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。
吃菠菜前沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，口感和營養都能得到提升。
另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用前最好也過一下熱水。
3
芥菜：焯水減輕異味
芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，很多人不喜歡。
其實，把芥菜放入沸水焯一下（水要多、沸騰狀態下快進快出），即可減輕“異味”。
4
四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。
鮮扁豆中含有有毒的皂甙和生物鹼，但這些毒素遇熱後會溶解。
因此，食用豆角類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。
5
西蘭花：焯水更乾淨
焯水可以將隱藏在西蘭花中的小蟲子洗淨，讓我們的飲食更加衛生。
需要注意的是，西蘭花焯水時間不宜過長。為了保證清脆的口感，焯水之後最好再過一下涼水。
6
鮮黃花菜：焯水防中毒
不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，它本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體內就轉變成有毒的二秋水仙鹼了。
這種毒素對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。
不過，鮮黃花菜如果處理得當，也可食用。
因為秋水仙鹼溶於水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。
只是，如果大家處理不好，還是會有中毒風險，所以建議少吃為妙。
畢竟，幹黃花菜中不含有秋水仙鹼，可以放心食用。
文章來源：綜合自北京市疾病預防控制中心、雲南中醫、健康時報
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