最近的豬肉價格帶動了所有的畜類，禽類，凍品類價格上漲。很多商家開始叫苦連天，外賣商家經歷了店租上漲，平臺抽傭上漲，人工費用上漲，到食材成本上漲。
漲漲漲漲~所有的成本都在漲......
豬肉價格飛漲的原因大致有以下幾點：
· 受非洲豬瘟的影響，豬肉市場供給偏緊；
· 產業鏈條看起來不長，但生豬的養殖週期較長，價格短時期內上漲，而供給跟不上；
· 連續幾年的環保拆遷，使得國內養豬的個體戶減少，導致生豬存欄量不斷減少。
豬肉漲價的影響，已經在消費端體現，一些餐企紛紛採取措施，來面對成本上升的問題。
今天，運營哥就來給各位餐飲老闆分享一些秘訣：教大家運用一些技巧，與客戶內心進行一場悄無聲息的博弈，降低客戶內心對價格的敏感度，在維護客源的同時提高利潤。
餐飲企業應如何應對食材漲價
秘訣一：菜單更新
更新菜單
對現有菜品重新進行成本核算。最好做一個菜品標準卡，進行精確的成本核算。
根據餐廳日常菜品點單率和毛利進行分類，重新規劃菜品推薦度和排序。選擇幾款點單率高且毛利高的產品重點推薦。
並在新菜單的材質、排版及設計上提高一個檔次。
一般對於比較高大上的菜單，客戶內心的預算價位也會隨之提高。
菜名更新
對一些現有菜品的名字重新規劃。並適當提升價格。
比如：原菜單上的“酸菜魚”可以升級為“秘製老壇酸菜魚”，“尖椒變蛋”升級為“脆椒Q彈皮蛋”，“麻辣鴨脖”升級為“鮮辣吮指鴨脖”等。對菜名的升級最好是可以
秘訣二：產品更新
打造季節性爆款
轉移顧客消費注意力
根據時節尋找和品牌關聯性比較強的季節性食材，打造季節爆款菜品，轉移顧客對豬肉、雞肉的消費注意力。
比如山東一家餐飲企業在七八月時節推“野生菌美食節”，持續一個月，野生菌成為顧客登門消費的理由，而且賣成爆款。這種讓一款食材成為顧客消費熱點的方式，不僅可以激發老顧客，還可以開拓新顧客。
食材重新組合
創造新品
河北一家品牌銷量比較好的燉土雞，原來就一整隻雞，現在他們進行重新研發，加入了內蒙沙土土豆，並且努力向顧客傳達內蒙沙土土豆的價值點、稀缺性，講述這種土豆的來源，菜品改為“內蒙沙土土豆燉土雞”，成本降低，價格不變，銷量上升。
產品重組
價值增加成本降低
還有一家老闆，本來有一道鐵鍋雞，雞肉漲價後，他們將鐵鍋雞進行改良，雞肉份量減少四分之一，在鐵鍋周邊加上面皮餅。
如此，這道菜從一道菜變成了一道亦菜亦主食的新菜，成本降低，顧客滿意度沒降低。
研發替代性產品
分擔經營壓力
單品類餐飲，研發可替代的產品來分擔經營壓力。
以吉野家牛肉飯為例，雖然連鎖店有1000家，瘋牛病一上來，門店照樣扛不住。在瘋牛病過去後，門店除了特色菜吉野家牛肉飯外，增加了雞肉飯。
單品店如果只靠單品打天下，供應鏈一旦出現問題，利潤下滑將勢不可擋。
秘訣三：漲價tips
有所漲，有所不漲
招牌菜一般是點單率比較高的菜，顧客對這類菜品的價格敏感度也相對要高一些。
如果招牌菜漲價，很容易引起客戶的關注，從而產生心理壁壘。
所以，招牌菜還是儘量不要漲價，繼續保持低價，可以起一個引流的作用，然後在其他單品上漲價，那麼客人的敏感度會小一些。
或者在大部分菜品漲價的情況下，保留一些成本較低點單率較高的菜品做低價引流。把消費者的關注度集中到這幾款特價菜，讓其產生一種這家餐廳價格實惠的感覺，從而忽略其他菜品漲價的情況。
漲價打折同時進行
對於不得不漲的菜品，餐廳可以先把產品價格往上漲，同時加大活動優惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。然後慢慢地降低優惠力度，或者縮小優惠活動的幅度，改為特價單品或代金券。
秘訣四：提升用戶體驗
除了菜單和菜品的升級，還可以優化包裝設計、增添人性化服務等來進行產品升級，擴大差異化優勢，提升用戶體驗，通過提高附加值，彌補顧客對漲價的不滿。
漲價也是沉澱忠實客戶的過程，也就是檢測真愛粉的過程，商家針對自身產品的情況、客群的特點，選定合適的漲價策略，才能避免流失忠實客戶，實現用戶、盈利的雙贏。
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