大概10年前吧，我的一個朋友，做為廠家代表，參與起草國標《豆豉鯪魚罐頭》，他沒什麼經驗。
一天夜裡，他突然來電話，憂心忡忡：“你說我把做法寫到國標裡，這不算洩露商業機密吧？”
我理解他。當時他們廠如日中天，代理商提著錢，坐在大貨車裡排隊等貨。
我說，你到專利局網站看看，你鎖在保險櫃裡，奉為至寶的商業機密本來就是公開的...
不過，草稿後來幾經修改，最後定稿連草稿的影子也沒了。
前幾天在郵箱裡，碰巧翻到了那篇豆豉鯪魚罐頭生產標準的草稿。這篇文章裡的做法，就來自於這個草稿。
如果在家裡做豆豉魚，不一定非得用鯪魚，實際上任何魚都可以，並且最終味道差別不大。
豆豉鯪魚罐頭做法：
1.新鮮的活魚去鱗、去內臟，然後清洗乾淨，砍成段。
2.按每10公斤魚，用500克鹽的標準，加鹽醃製5小時，醃製溫度15度左右，家庭製作可以放冰箱冷藏醃製。理想狀態是醃製的時候，上面再壓上一塊石頭。
3.醃好的魚，加清水將鹽份洗掉，以免最後成品太鹹。
4.把洗過的魚控幹水分，晾乾。魚是否晾乾，是魚骨、魚刺是否酥脆的關鍵，某廠做法是直接用烘箱低溫烘乾水分。某個做酥魚的小店是將整條魚掛在太陽下面晾曬半天，廚師來了的做法是用風扇吹乾。這三個做法供大家參考。
5.在晾魚的時間裡，準備香料水。基本比例是：清水2000克，丁香1克，八角2克，小茴香2克，桂皮2克，甘草1克，沙姜1克，陳皮1克。
6.大火燒開，再轉小火煮20分鐘，香料的味道就跑到水裡去了。
7.用笊籬撈出香料，因為香料裡的小茴香非常小，需要用比較密的笊籬。
8.鍋裡再加入醬油100克，白糖100克，味精5克，攪拌融化，然後關火，香料水就做好了。
9. 開始炸魚，油溫170-180度，放入魚塊，一塊一塊的放入可以防止粘連。
10.炸到微黃就可以撈出來，稍涼一下，一會兒再復炸一次。
11. 油溫升到180-190度，把魚塊再復炸一次。想讓食材更酥脆，炸兩次是一種最基本的方法。
12.炸好的魚塊直接放到另一個盛香料水的鍋裡，香料水溫度保持在80度左右，注意，這裡不是煮魚，只是浸泡魚塊。
13.浸泡1分鐘，把魚塊撈出來，控幹水分，放到盆裡。只需要1分鐘，魚塊散發的香味就非常接近某品牌豆豉鯪魚罐頭了。
14.炸魚的油鍋留200克油燒熱，加50克蒜末炒香，這裡提醒一下，一般魚罐頭沒有蒜末，加了蒜末更香一點，也可以不加，直接到下一步。
15.蒜末炸香後，油鍋裡再放入200克豆豉小火炸香。
16.炸香後的豆豉連同油一起，倒在浸過香料水的魚上。
17.平常自己吃，截止到上面就算完成了，不過，豆豉鯪魚罐頭工廠還有最後一步，高壓殺菌，這一步操作可以有效提高保質期。
18.高壓鍋裡蒸20分鐘後取出來，顏色明顯深了很多，對味道影響不大。晾涼後用保鮮膜封好，可以保存幾星期。
19.這是最後的成品圖，上面是用手機拍的，換了一臺相機拍，效果稍微好看一點了。
小提示：
- 豆豉鯪魚罐頭，做一次可以存放很長時間，魚塊被豆豉和油浸泡著，不容易變質；
- 魚骨是否酥爛，取決於炸之前的魚塊是否涼幹，以及兩次油炸，和最後的高壓鍋蒸，沒有關係，魚塊涼幹後再炸，魚骨、魚刺想不酥都難。
- 這個做法可以用於任何魚，當然最好用小魚，太大的魚，魚骨不容易炸酥。
- 2公斤香料水，可以浸泡20斤魚，如果只做幾條，香料水就不用配這麼多了。
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