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曲奇餅乾加這兩樣材料，做出來的曲奇又酥又脆！
相信喜歡烘焙的朋友都做過餅乾，而餅乾中曲奇餅可以說是最常見的了，可是搜遍了網上配方，看了無數的操作配方，然而做出來的曲奇和實體店的就是不一樣，這是什麼原因呢？其實是材料裡少了兩種東西。
一款好的曲奇餅乾應該是什麼樣的？這個答案千人百種，但對於專業做烘焙的我們來說，一款好的曲奇應該首先是要酥，然後是要脆，只有又酥又脆的曲奇才是符合我們大多數人口味的產品，在市場上才有競爭力。
關於曲奇的配方與操作，網上真的是太多了，然而給我給我印象最深的是一位小姐姐對著視頻給您說："教您做酥得掉渣的曲奇"，我在這裡無意去說對和錯，但是酥的掉渣的曲奇它還是曲奇嗎？這種只能說是烤乾了的重油蛋糕。因為酥得掉渣的原因只有一個，就是加了很多的黃油，這種配方最大的問題是吃了很容易"上火"。
那麼如何才能做出一款好的曲奇呢，又要酥，還要不容易上火。（不是不上火，而是不容易上火，餅乾這種產品特別是用純黃油做的一定不能吃太多，特別是老人和小孩）。
曲奇材料配比
在做曲奇之前，肯定是要先準備材料了，我們把材料先分為幾個部分。
A部分
室溫軟化黃油 90克 糖粉 77克 鹽1克
B部分
室溫雞蛋 25克
C部分
大豆油 22克 室溫純牛奶 15克
D部分
低筋麵粉150克 玉米澱粉 15克
曲奇材料講解
在準備好材料後，我們先將材料中要注意的重點事項講解
A部分材料講解
無論是做蛋糕還是餅乾，只要用到黃油，一定是要先從冰箱中拿出來室溫軟化，軟化的程度我們只要用一根手指輕輕壓下去有一個印子就可以了。
糖可以用糖粉、細砂糖，也可以用粗砂糖，主要取決於自己的口感，如果想脆一點就用粗砂糖，對於大多數朋友來說，用糖粉可能更能接受。
鹽的加入作用在於能夠增加成品的風味。
B部分材料講解
雞蛋如果是放在冰箱中冷藏的，一定要先回到室溫，否則在用時由於溫度低容易讓黃油又變硬，這樣黃油就打不發。另外雞蛋的量一定要按配方的量，不要加多，否則曲廳容易變軟，不容易成型，紋路不清晰。
C部分材料講解
很多朋友的曲奇只酥而不脆的原因首先就在這裡了，我們商用的配方中加入了大豆油，當然用玉米油也是可以的，加入液態油的目的有兩個，首先站在商用的角度來看，減少了黃油的用量，成本能降低，另一方面，由於少了黃油的用量，能大大降低上火的機率，第三點就是增加了餅乾的"脆"，更符合我們中國人的口感。但是這個量也不能加多，因為加多了我們成品的曲廳就變得只脆而不酥了。一般來說液態油的用量為黃油用量的四分之一左右。
牛奶和上面的雞蛋一樣，一定要是室溫的，要不然加到黃油中黃油變冷變硬，打不發。
D部分材料講解
我們的曲奇為什麼黃油用量少，還能酥，關鍵是配方中加了玉米澱粉，加了玉米澱粉後，由於玉米澱粉沒有筋度，所以曲奇會更酥一些，一般來說，玉米澱粉的用量為低筋麵粉10%到15%，初學的朋友最好加10%，否則後會成不了型。
曲奇實際製作
材料我們瞭解完了，也準備好了後，我們就開始製作了
1、在製作時，我們首先把黃油和糖、鹽放一起，家庭製作用電動打蛋器先打發，如果是商業就用廚師機進行打發，黃油要和糖、鹽一起打到發白，呈棉絮狀。
2、在黃油和糖、鹽一起打發後，分次加入雞蛋，這裡要注意的是如果只做我們一個配方的量，則雞蛋一次加進去打發到完全被油吸收就可以了，但是如果做的量多，那麼雞蛋建議是分次添加，否則容易油水分離。雞蛋加進去後一定攪打到完全被黃油吸收為止。
3、雞蛋完全被油吸收後，我們就再分次加入大豆沒和牛奶，為了操作方便，牛奶和大豆油我們在準備材料時放在一起的。分次加入的目的是為了牛奶和大豆油能夠更好的和黃油混合均勻。而且避免油水分離。
4、牛奶和大豆油加入進並混合均勻後，我們將低筋麵粉和玉米澱粉一起過篩到進去，如果做得多，那麼低筋麵粉和玉米澱粉可以提前過篩好備用，然後再加進去。然後用慢速攪到看不到乾粉就可以了，注意攪的時間不要太久。
5、麵糊做好後，我們準備一個裱花袋及花嘴，將麵糊裝到裱花袋中，這裡要注意的是花嘴只要用6齒左右就可以了，如果齒過多，擠時其實是出不了紋路的，烤後紋路就更難看到了。在擠時如果感覺太硬擠不動，可以用雙手揉幾下，麵糊就會變軟，反之如果麵糊太軟，則可以先放到冰箱中稍微冷藏一下就可以了。然後擠好的麵糊放到烤箱中用上火190，下火150烤10到13分鐘就可以了。（我這裡擠時忘記拍圖片了）
曲奇製作總結
前面我們已經把整個曲奇的製作講解了一遍，很遺憾的是後面的幾張操作圖片沒有拍到，後面如果有機會我們再補，這裡我們先對曲奇的製作進行一個總結。
- 在材料操作上面總結就一句話，所有材料一定要恢復到室溫，黃油要軟化到用手指輕輕按壓就能出現一個指印。
- 配方的關鍵在於加入了大豆油或者玉米油，液態油的用量為黃油用量的1/4左右，同時加入麵粉重量10%的玉米澱粉。這幾個材料不能代替。
- 在操作中雞蛋、牛奶、液態油如果做得多一定要分幾次添加，每次加後要等上一次添加的吸收完。
- 擠曲奇的花嘴齒不要太多，這樣不僅不好看，相反難以成型，一般來說我們只要選用6齒的花嘴就可以了。
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