蔥油餅，層層疊疊外脆內軟，咬一口蔥香四溢，好喜歡吃。
蔥油餅，很有特色的家常小吃，每個地方做法也不同， 有發麵和死麵兩種不同的做法，用酵母發麵做的蔥油餅一般比較厚實口感是鬆軟的，而死麵做的蔥油餅一般是薄而多層， 口感是外脆內韌的。
我一般喜歡用死麵來做，死麵也有燙麵和冷麵兩種不同的做法， 用燙麵做的蔥油餅口感要比冷麵做的軟韌， 冷麵做的口感相對會硬實一點，我下面的做法是先燙麵再用溫水和麵，成品口感香脆而軟韌非常好吃。
層層疊疊薄如紙片的蔥油餅是怎麼做出來的呢， 分層的關鍵是油酥， 油酥用豬油來做更香更軟韌， 還有不可缺的就是新鮮小蔥，香蔥是蔥油餅的靈魂， 一定要用我們江南的新鮮小蔥， 而不是北方的那種大蔥， 蔥白需要用熱油燙出香味， 濃濃的蔥香味是蔥油餅不可少的， 這就是做好蔥油餅的秘訣。
蔥油餅用什麼粉做呢，一般用普通中筋粉就可以， 喜歡蔥油餅口感軟韌些， 可用中粉再加點高筋粉， 現在也有餃子粉，筋度在中筋粉和高筋粉間， 也適合做蔥油餅， 而油酥最好用低筋粉，麵粉筋度低起酥效果好， 成品口感鬆脆。
--- 蔥油餅 ---
麵糰材料： 中粉150克 高粉100克 鹽 2克
滾水 120克 溫水 約50克
油酥材料： 豬油50克 低粉 30克 小蔥30克 鹽 5克
做法：
1. 麵糰材料的粉和鹽裝盆中， 120克水燒開均勻倒入粉中，邊倒邊用筷子攪拌將麵粉燙至半熟， 再加入溫水攪勻， 攪成面絮狀後用手揉麵至光滑麵糰， 蓋上保鮮膜醒面一小時。
2. 做油酥： 新鮮小蔥切碎， 蔥白和蔥綠分開裝小碗， 蔥白碗中加入30克低筋粉和5克鹽， 50克豬油燒熱淋入碗中，攪勻成蔥香油酥。
3. 醒好的麵糰分成4小團，面板抹點油， 取一小團擀成薄片均勻刷上油酥， 再撒上蔥綠，上下切兩刀分成9格後再依次摺疊成9層方形（如下圖），放置鬆弛10分鐘。
4. 用擀麵杖將麵糰擀成薄餅，平底鍋抹一點油，放入薄餅中小火煎至兩面金黃， 起鍋切成小塊趁熱吃。
5. 另一種卷法：麵糰擀成薄圓片抹油酥撒青蔥， 用刀在圓麵皮裡面橫切幾刀，兩邊不要切斷（如下圖）， 再捲起成長條， 稍拉長後盤繞成團，放置鬆弛10分鐘，再用擀麵杖擀成薄餅，平底鍋加一點油，放入薄餅中小火煎至兩面金黃， 起鍋前可將麵餅挑散分層， 這成品就類似手抓餅， 絲絲相連香脆好吃。
Note：
1. 用滾水燙麵使麵糰糊化半熟，成品油餅會更香酥，再加溫水揉麵能使麵糰更有韌性和彈性。
2. 用豬油做油酥成品會更香脆， 不喜歡豬油的就用色拉油，也要燒熱澆淋蔥白散發香味。
3. 摺疊方法還有多種， 也可以像摺扇子一樣從下向上摺疊， 折成長條後盤起；最簡單是直接捲成長條， 稍拉長後盤捲成團。
4. 一次可多做一點，暫時不吃的可以將盤成團的餅坯包上保鮮膜放冰箱冷凍， 吃的時候取出回溫後擀開油煎一樣美味。
5. 如準備第二天吃的， 盤成團後可放冰箱冷藏， 第二天早上取出擀成薄餅油煎即可。
現做的蔥油餅配上一碗稀飯， 就是一份美美的早餐。
蔥油餅，只要選對面粉做好油酥選好小蔥，香噴噴的蔥油餅就能輕鬆搞定。
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