價格是普通饅頭3至5倍的磐安“茯苓饅頭”成了新晉“網紅”。據初步統計，過去的兩個多月裡，其銷量爆發式增長，累計超過430餘萬隻。
“平均一天賣出1000多隻。”位於磐安縣壺廳西路的“磐安藥膳”連鎖餐飲店剛恢復營業10多天，茯苓饅頭銷量不錯。中午時分，只見收銀員胡豔豔一邊麻利地為客人打包，一邊叮囑：“茯苓饅頭是純植物發酵的，沒有添加任何防腐劑，如果不放冰箱只能存放3天，要儘快吃掉。”
受疫情影響，有中藥“加持”的磐安藥膳銷量提振明顯，茯苓饅頭熱銷只是一個縮影。
藥膳山城飄香
新近，磐安的旅遊業正在漸漸恢復元氣。全縣14家酒店、835家農家樂（民宿）已經全部恢復營業。山裡佬黃精小院是磐安精品民宿的代表之一，其主打的特色中藥材黃精不僅能做成果脯直接食用，還能做菜、制酒、泡茶。業主陳獻禮告訴記者，暫停招待客人的那段時間，他重新打理了院子裡的花壇、護欄等硬件設備，還開發了黃精藥膳的新菜品，在微信朋友圈曬出新菜後，許多老客人紛紛諮詢什麼時候恢復營業。
如今，走進山城磐安的酒店、農家樂和餐飲店，基本都能嚐到當地道地的藥膳小吃或菜品。在磐安吃藥膳，就跟我們在家門口找店吃飯一樣平常。
比如在“磐安藥膳”連鎖餐飲店，除了茯苓饅頭，30元左右一份的藥膳小火鍋和藥膳套餐等也廣受歡迎。主打“中草藥底料”的藥膳小火鍋用料講究，其中的“火字養心鍋”裡有人參、百合、甘草等中藥材，主料則是雞肉，具有“補中益氣、養心安神”的功效。
“藥師藥嫂”出山
磐安縣海螺街湖濱酒樓，大廳牆上掛著一塊金燦燦的匾額——“磐安藥膳定點餐廳”。這是老闆娘胡萍的驕傲。
定點餐廳可不是隨便就能認定的，得經過權威評審。截至目前，經浙江省中醫學會、浙江省營養學會以及浙江省中醫藥研究院等科研院校專家論證評審，磐安累計評定了14家“定點藥膳餐廳”和24道“道地磐安藥膳”。此外，磐安還根據鄉村旅遊發展需要，在農家樂中開展“磐安藥膳坊”認定，目前已有21家農家樂被授牌。
元胡煮雞蛋、杜仲煨豬腰、黃精燜肘子、玉竹老鴨煲、天麻焗土雞、茯苓豬肚湯、覆盆子泥鰍、紫蘇燒溪魚、桑葉燉豆腐、石斛銀耳羹……這些道地磐安藥膳，或許光看名字就能體會一二。
藥膳產業的發展離不開人才，這就不得不提一提在磐安開始冒頭的職業——藥膳師。
現年46歲的孔中強就是這兩年新評的藥膳師，他打小就對中藥感興趣，是茯苓饅頭的發明人。
“和現代發酵方法不同，磐安古法是用一種植物——辣蓼來發酵做饅頭。”孔中強告訴記者，在研製藥膳饅頭的過程中，他充分吸收古人智慧，還去山東、廣東等地考察學習，研究南北方饅頭的不同差異，以及軟硬度、口感等細微區別。現在他們一天就能做幾萬個茯苓饅頭，一個最少賣3元，價格是普通白饅頭的3倍以上，但依然暢銷杭甬溫等地。
“因為沒有添加任何防腐劑，常溫下只能保存3天，所以都是零下18℃冷凍運輸。”孔中強說，他們還針對市場特殊群體，推出了無糖茯苓饅頭。
在磐安，類似孔中強這樣經過認證的藥膳師共有1000餘名。2016年開始，磐安縣人力社保局就組織起草了藥膳師考核標準，並通過了省人社廳的評審。浙江省職業技能教學研究所還編寫了藥膳師培訓教材，由出版社公開出版，成為我省職業技能培訓的指定教材。在此基礎上，磐安縣求是職業技能培訓學校開出了藥膳師培訓班。
藥膳師的認定要通過考試，除了理論知識，還要考操作技能。在省人社廳印發的《藥膳製作專項職業能力考核規範》上，記者看到，藥膳師要能識別食材、藥材的性能、功能、藥理作用，掌握藥膳配伍的方法和藥膳配伍的禁忌，並能用特定烹調方法對食材和藥材進行加工等。
除了藥膳師，磐安還有300多名經過專業培訓的山區婦女，她們既熟悉母嬰護理又精於藥膳製作，被稱作“藥鄉月嫂”。藥鄉月嫂深受市場歡迎，工資也普遍較高。經由藥鄉月嫂，磐安藥膳被帶到了上海、杭州、溫州等地。
“去年底，隨著東西部扶貧協作的深入，藥鄉月嫂培訓還推廣到了四川儀隴縣，促進當地婦女就業。”磐安縣人力社保局相關負責人介紹，“藥膳師”和“藥鄉月嫂”，已經成了磐安的又一張金名片。
一份磐安藥膳套餐。
做的就是標準
隨著社會發展，人們對於健康的需求與日俱增。“預計2019年，全國藥膳產業市場規模增長至1699億元”。磐安縣藥膳產業協會等編制的《中國藥膳產業發展報告（2019）》，對藥膳市場前景十分看好。在這樣的大背景下，搶佔市場先機、佔據行業制高點尤為重要。
磐安2014年就開始在這一領域落子佈局，當年7月，成立浙江求是藥膳科學研究院，發掘整理藥膳文化、組織科研課題、開發推廣藥膳科研成果、開展學術研討與交流……2016年，磐安縣藥膳產業工作領導小組、藥膳產業協會先後成立，磐安藥膳作為一個區域品牌、新興產業，進入全新發展階段。
2016年，在省科協、省藥學會等專家的支持下，磐安縣藥膳產業協會向民間徵集了99道磐安本土藥膳菜譜，然後組織中醫、營養、烹飪等方面專家進一步挖掘，推出了首批道地磐安藥膳16道。
同時，磐安還委託浙江省中醫藥研究院、浙江商業職業技術學院等單位起草了道地磐安藥膳的技術標準和應用規範，從安全和技術應用等方面進行規範化、系統化。這是省內首個發佈的藥膳地方標準。標準化，正是磐安藥膳產業邁向高質量持續健康發展的重要手段。
華東地區規模最大的中藥材交易市場——磐安“浙八味”市場。 磐安縣人社局供圖
在“磐安藥膳”連鎖店，記者看到，根據不同訂單，店員會打開一袋袋密封小袋包裝——這是已經分門別類、精準稱量後的藥膳包。“這樣的藥膳包應該是科學化、標準化、規範化的。每種藥材幾克就是幾克，多一種不行，少一種不對，多一克少一克都不行，甚至烹煮時加多少水、加多少鹽都應該詳細給出標準值。”浙江省求是藥膳科學研究院院長、磐安縣藥膳產業協會會長蔣公標介紹。有了藥膳包，基本上就能烹調出味道統一的美味，十分方便。
目前，“磐安藥膳”連鎖店已經在全國開了22家，還有50多家店已經簽約，正在陸續籌備開業。
未來兩年內，磐安將在長三角百座城市開設1000家標準化“磐安藥膳”門店。這也被列入磐安縣政府2019年的十大民生實事。為鼓勵產業發展，磐安還對符合條件的人員開設或加盟門店給予3萬至10萬元的補貼，並給予30萬元以內的無息貸款。
樹立品牌自信
“就以‘磐安藥膳’連鎖店為例。平均一家連鎖店的開店成本是15萬元。”浙江省求是藥膳科學研究院市場部經理應韓英告訴記者，初步統計，目前開業的22家連鎖店，平均每月有2萬多人次就餐，相當於平均每店一天僅30餘份訂單。對比餐飲業同行，顯然這個業績還有很大的提升空間。
“對藥食同源的概念瞭解不多，有的人以為是賣藥的，還有很多人看到‘藥’字就比較避諱，導致客流量偏少。”蔣公標分析。
磐安藥膳師現場製作比拼技藝。 磐安縣人社局供圖
《中國藥膳產業發展報告（2019）》中，也指出了藥膳產業未來發展的諸多掣肘因素：藥膳產業仍未形成嚴格的質量監控體系，市場監管缺乏準繩；藥膳專業人才嚴重匱乏，缺乏高素質的受過系統訓練和培養的食療專業人才……
對於磐安藥膳的現狀，國家特二級烹飪師、飲食營養與藥膳學專家孫國雲認為，由於大眾對藥膳的認知較淺，藥膳的普及化尤為重要。要尊重大眾“厭於藥、喜於食”的天性，用通俗易懂的方法普及藥膳知識，建立一支既懂藥理又懂廚理的隊伍。
浙江中醫藥大學副校長張光霽教授建議，磐安應融合藥膳產業和旅遊產業，集全縣之力打造“磐安藥膳”品牌，樹立“磐安藥膳”品牌自信、產品自信，通過“百城千店”戰略以及藥膳師、藥鄉月嫂的培訓和輸出，逐步將磐安藥膳文化和消費理念擴散到全省、全國、全世界。
如今，磐安已連續舉辦多屆全國藥膳烹飪大賽和藥膳學術論壇，吸引了關注、集聚著勢能。磐安一邊求索一邊實踐，希冀藥膳早日“閃耀”。
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