麵包蛋糕（焙烤食品）的防腐保質期、如何“四兩撥千斤”？
文|中國糕餅資深工匠杜德春
對於大型糕餅企業來說：實現十萬級別無菌化車間環境，無疑是體現“工欲善其事必先器”的最好方式。
接下來只要實現把防腐食品系統工程中的：配方工藝；aw閾值；菌群指數；真空包裝即可實現逾期保質期時間（3-6個月或目標時間）。
那麼、對於在夾縫中如履薄冰的中小型企業，如何“通過四兩撥千斤”來實現保質期呢？
古人說“麻雀雖小，五臟俱全”；翻譯過來就是：不在於大與小，而在於抓住問題核心，方是解決問題的根本。
要知道、對於十萬級別無菌化環境來說，意味著要幾百萬、幾千萬的人民幣投資預算。
對於中小型企業來說、就是天方夜譚一樣；但如何才能以比較小的投資來實現保質期呢？
糕餅資深工匠杜德春、幾十年這方面實戰經驗，已經解決很多這方面中小型企業的瓶頸。
當然筆者這方面原創非常之系統洞悉，今再簡明。
一、食材配方構架：譬如麵包蛋糕、軟麻花、軟質糕餅或帶餡糕餅；我們要從食材功能，食材屬性，食材主輔，食材幹溼強弱以及食材酸鹼度等體系來考量其主輔軍臣。
譬如果葡糖漿濃度、波美度、質地、產地；譬如麵粉的吸水率、蛋白質、澱粉等；譬如工業防腐劑、微生物防腐劑、天然植物防腐劑的匹配戰鬥力以及協作能力；譬如抗氧化的協作戰鬥力與協作效果等。
二、工藝流程：三要素
①麵糰攪拌透
②麵糰發酵（餳發）透
③成品冷卻透。
對於不同產品、其工藝流程也要有的放矢來匹配設定：譬如蛋糕要管理其麵糊比重；譬如麵包要管理其aw閾值；譬如綠豆餅要管理其皮酥與餡的比例；譬如軟麻花要管理其終端發酵時間與相對溼度；譬如雞蛋五仁月餅要管理其皮餡最佳焙烤溫度與時間點等；焙烤、蒸熟、油炸的方式（產品溫度、順序、時間、重量等）。
三、冷群車間環境：
①平方
②立方
③紫外線殺菌燈
④臭氧
⑤空調
⑥風扇
七除溼機
⑧空氣置換淨化器
⑥冷卻線
Φ冷卻時間與批次量
11、aw閾值
12、菌落指數目標控制環境（條件匹配與環境清理消毒匹配）。
四、包裝車間環境：
①平方
②立方
③紫外線殺菌燈
④臭氧
⑤空調
⑥風扇
七除溼機
⑧空氣置換淨化器
⑥包裝材質，包裝機，氮氣純度，產品表面液態殺菌處理
Φ包裝時間與批次量
11、aw閾值
12、菌落指數目標控制（條件匹配與環境清理消毒匹配）。
13、企業貯存環境
14、市場防黴環境。
糕餅工匠杜德春：43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；自成一派。
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