“客”，與“主”相對，有種漂泊無依，居無定所的感覺。
客家人曾經也是如此一路遷徙，一路南下，最後安扎贛閩粵交界地，繁衍生息，後來開枝散葉，定居在了中國多個南方地區甚至海外。
中國人自古安土重遷，遷徙往往是不得已而為之的舉措。所以一路南遷的客家人的歷史其實是充滿了血淚和流亡感的，頗有流落天涯的悲愴，不過也造就了獨一無二的客家文化。
客家人作為漢民族的分支，已經與傳統意義上的漢族有了明顯的差異。他們的歷史和文化也成為一門國際性的顯學——客家學，客家菜更是在世界範圍內都大放異彩。
一直在遷徙的客家人--永恆的異鄉之客
客家人，顧名思義，最早是異鄉來客。歷史上的客家人經歷過多次遷徙，才得以安定生息。
最早一次遷徙可以追溯到西晉時期。當時中原地區戰亂迭起，匈奴、鮮卑等北方民族不停入侵，導致無論是西安還是洛陽都慘遭鐵騎踐踏，橫屍遍野，民不聊生，於是中原漢人開始了大規模的南遷活動，歷史上稱為“永嘉南渡”。這次遷徙後，大部分民眾定居在了江淮地區，也有少數人進入了贛江流域，於是來自北方中原的漢人就成了當地的“僑客”。
歷史總是動盪的，時隔400年，又一次遷徙再次來臨。唐朝末年，黃巢起義爆發，起義軍的戰場涉及大半個中國，之前那部分南遷江淮的客家人被逼再度南下，後來安扎在了贛南和閩南的崇山峻嶺之中，少數人甚至進入了粵東北地區。
北宋末年，周邊國家日益壯大，金兵甚至直入開封，宋高宗被迫逃往臨安再建政權，大批漢人隨著北宋政權一起南遷。大量人民再次流入贛南山區、閩西南、粵東北，其中流入福建汀州的數量最多。至此，客家人的遷徙之路才剛剛走了一半。
元朝建立後，少數民族政權進行高壓統治，客家人聚居區經濟文化一度沒落，人口也大量減少，部分原在贛閩粵交界處的中原漢人繼續往南，在廣東梅州地區安定下來。當時的戶籍已有主客之分，於是他們被收為“客籍”，“客家人”的說法便流傳開來。
後來經過明朝的休養生息，客家人的經濟文化狀況有所復甦，但是人地矛盾的問題也變得棘手。於是一部分客家人再次外遷，前往廣東其他地區和桂、湘、川、臺等地，形成了客家人在南方多地區分佈的格局。
滿人入主中原後，抗清無力的大量客家人又開始了分頭遷徙。後來在“移湖廣，填四川”的時候，大量移民入川。在之後的太平天國起義、收復臺灣、國內戰亂的每一個環節，都是客家人再度遷徙的日子。路越走越遠，思念越來越長，客家人已經不僅侷限於大陸地區，早已前往臺灣甚至更遠的海外安營紮寨了。
反客為主--構建鮮明的族群特色
和遷徙與動盪的命運不同的是
客家人日漸覺醒，漸趨鮮明的族群意識。
一直以來的顛沛流離，讓客家人對安定生活產生了無限的嚮往，也在紛雜的人世中發展並壯大了自己獨特的文化。這些文化及其附屬物像一面面沾染了歲月滄桑的鮮明旗幟，飄揚在中國南部的千山萬水中，也漂洋過海，飛向世界更廣闊的的山川湖海。
客家族群自族群意識覺醒，就一直努力建構自身族群文化，從服飾到飲食，從語言到建築，都不斷地在標識著自身的文化獨特性[1]。按照黃廖版《現代漢語》的分類，客家方言是我國的七大方言之一（其他版本也許方言總數不一，但是客家方言永遠有一個席位），非常有特色，客家的建築
土樓也別具一格。而客家飲食，作為客家族群的文化特色之一，也在全國甚至世界範圍內大放異彩。
客家菜特點的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大的關係。客家人早期多聚居於山高水冷地區，地溼霧重，食物宜溫熱，忌寒涼，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方而更為突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。
張鳳平《客家飲食文化漫談》
客家人一路遷徙，菜式也因為融入了各地特色而非常豐富。客家菜中既有吳越之地的甜口菜，也有與巴蜀湖廣之地一脈相承的辛辣菜餚，還有閩粵地區的醃菜。
客家菜講究“鹹、燒、肥、香、熟、陳”。因為客家人在早期遷徙多定居深山，勞作條件艱苦，體力消耗大，所以要吃脂肪含量多的
“肥”物來保證體能。在遷徙的過程包括中間定居之時，客家人的經濟狀況都不好，所以醃製了大量的菜乾、蘿蔔乾等經濟實惠、易於保存的下飯菜，便是“陳”的特色。
客家人長期糧食不足，所以善於煲粥，而鹹食與粥正是相配，所以客家菜偏鹹，更是有有
“吃在客家，鹹是一絕”之說。客家人安扎山區，柴火豐足，所以燒菜多用柴火，菜餚也熟香軟糯。客家菜還講究素、野、粗、雜。素指的是少吃葷和少吃油，所以豆腐便成為了客家菜裡很重要的食材，也造就了特色菜釀豆腐。吃野指的是食用野生植物，野味不僅健康，在山區還非常易得。吃粗指的是吃粗糧，客家人以稻米為主食，但是加工精米頗為費勁，於是客家人在沒有電的時代多食糙米，還有番薯、高粱、玉米等粗糧。吃雜指的是指的是吃家畜、家禽的內臟。
張鳳平總結出了客家飲食的特色：第一，重山珍，輕海味。第二，重內容，輕形式。第三，重原味，輕渾濁。第四，重蒸煮，輕炸煎。這一切都是客家人在漫長的歷史進程中對於自然和處境做出的飲食反饋。
客家人熱情好客，勤勞勇敢，有浩然之氣，這些特質在飲食上也多有展現，也是客家人重構族群意識的重要感情基礎。客家人有互贈食物的風俗，體現了南遷過程中互幫互助的社會風氣。
如“立夏出醃肉藏糟，燕聚家人，有用以饋遺親故者”；“人口以七種生菜為羹，互相餉遺”；“二十四口為小年，祭灶神，薦以糖衣，除夕，燒臘樹葉，日送蠟。以槐花染糯米為滋，相饋遺”等等，都是客家人通過飲食文化活動來說明客家族群的一些文化習俗。
崔亦茹《飲食人類學視野下的客家文化建構》
無釀不成席
客家菜有“無菜不能釀，無釀不成席”的說法。“釀”並不是釀造、發酵的意思，按照製作經驗，人們往往認為“釀”就是“（將餡料)植入”。
《禮記·內則》說:“鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼。”漢代學者鄭玄注: “釀，謂切雜之也。”唐孔穎達疏:“釀之蓼者，釀謂切雜和之。言鶉羹、雞羹，及壓之等，二者皆釀之以蓼。”所謂的“切雜和之”，就是指“將不同的東西攪拌均勻後放置在一起”。
王秋珺《客家釀菜與客家情懷》
釀豆腐是客家菜裡最有名的釀菜。據張應斌考證，出現釀豆腐的時間約為客家人在梅州立足以後的明代。劉洋為了寫作博士論文而採訪客家人時問了一個問題： 在你心目中，你認為哪道菜可以代表家鄉？得到最多的答案正是釀豆腐。關於釀豆腐的來歷，劉洋也提供了兩個小故事。
一是客家人最早是中原人，在家鄉大年初一都是吃餃子的。而在新遷入地吃不到餃子，讓他們倍感惆悵，於是就發明了釀豆腐，用相似的做法寄託相思之情。二是說有一對客家好友相約吃飯，一人想吃豬肉，另一人想吃豆腐，爭執不下。後來把豬肉變為餡料塞入豆腐中，兩人都吃得非常開心。
無論釀豆腐的來源如何，它都已經成為了客家菜響噹噹的代表作，“釀”這種製作手法也成為了客家菜裡濃墨重彩的一筆，除了釀豆腐，還有釀粄、釀卵、釀苦瓜、釀木耳、釀辣椒等等。將調好的餡料放入另一食材之內進行烹製，就好像將自己的萬般眷戀都付諸食物，為客家人在漂泊之後的心靈與血脈建立了新的感情脈絡。
客家人這個群體自上世紀初正式被研究以來，越來越引起大眾和學者的關注。他們很神奇，既是漢族，卻又不甚像漢族，發展出了非常燦爛的漢民族亞文化。他們從中原而來，定居南方之後又再次“出走”，奔向世界。但是無論走到哪裡，獨特的民系文化會牢牢地根植客家人心中，
再做一次三杯雞，再吃一次釀豆腐，就好像回到心中那個魂牽夢繞的故土，又走了一遭。閱讀更多 西瓜皮親子學堂 的文章
