蟲子真的營養豐富嗎
貝爾經常在節目中說，這種蟲子蛋白質含量是牛肉的XX倍，那種蟲子蛋白質含量是雞肉的XX倍，但大多數人只是看看而已，還有人認為這是在營造節目效果，並無太多科學依據。貝爾的真人秀也許有誇大的嫌疑，但科學家們可是認真的。
前文提到的那份名為《可食用昆蟲：未來食物之選及其養殖安全》的報告中，明確肯定了蟲子的可食用性：“供人類可食用的昆蟲富含蛋白質、維生素和氨基酸。在同樣的時間段內，蟋蟀生成的蛋白質是牛的6倍、羊的4倍、豬和肉雞的2倍。此外，昆蟲所含有的維生素和礦物質如鋅、鐵、鈣等含量也很豐富。”
前文提到在荷蘭舉行的國際會議“昆蟲餵飽世界”上，與會人員對236種可食用昆蟲的營養成分進行分析，結果顯示，許多昆蟲的蛋白質、鈣、鐵、鋅等含量超過了傳統肉類。例如，蝗蟲的蛋白質含量高達74.88%、脂肪含量為5.25%，氨基酸含量比魚類高1.8%～28.2% ；每100克牛肉（乾重）中鐵含量為6毫克，而每100克蝗蟲（乾重）中鐵含量則為8～20毫克。金蟬蛹的蛋白質含量高達58.58%～70.2%，相當於牛肉的3.5倍、雞肉的3倍、雞蛋的6倍。
值得一提的是，組成蛋白質的氨基酸中有一種叫賴氨酸的必需氨基酸，在我國大多數人以植物類食物為主的飲食結構中，賴氨酸的攝入量普遍較低，而昆蟲中賴氨酸含量很高。此外，食物富足後的人們所擔心的脂肪含量，在這些蟲子們的體內含量較低，且多為不飽和脂肪酸。
重新認識蟲子的世界
豬肉、牛肉、羊肉等是目前常見的肉食性食物的來源，然而畜牧業的發展導致了二氧化碳排放量增加，也在一定程度上加劇了溫室效應，開發新的蛋白質資源就成了如今的熱潮。除了肉類蛋白、植物蛋白，人們將視線更多地聚焦到了蟲子蛋白上。
愛丁堡大學的博士後研究員、蘇格蘭鄉村大學高級研究員彼得• 亞歷山大發表在《全球糧食安全》雜誌上的一項研究發現，在全球範圍內，用蟋蟀和大麥蟲替代一半的食用肉類，將會減少1/3的耕地使用面積，從而大大減少溫室氣體的排放。
同時，作為冷血動物的蟲子，只需要極少的能量來維持體內溫度，基本沒有碳足跡，這也意味著，它們將所食之物轉換成蛋白質的效率更高，例如蟋蟀只需要1.7千克的飼料就能產生1千克的肉，且其中80%都是可以食用的。相比之下，一頭牛則需要8千克的飼料才能產生1千克肉，而可食用部分僅佔40%。
人們對可食用蟲子的興趣和好奇心帶動了世界範圍內蟲子食品的發展。考慮到把整隻蟲子進行煎、炸、烤這種傳統吃法帶給人們的視覺衝擊力會引發某些人群心理上的不適感，許多食品企業便與科研機構合作開發出了各種以養殖蟲子作為原料的蟲子麵粉、蟲子片、蟲子棒、蟲子麵包等深加工的蟲子食品，目前在很多國家的貨架上都能找到類似的食品。
目前應用較為成熟的是利用蟲子來提取活性蛋白、活性肽、活性多糖、微量營養素等，用於功能性蟲子食品的研發應用。
此外，印度科學家還發現生活在遠東和大洋洲的一種胎生蟑螂是用“乳汁”餵養後代的。這種“乳汁”晶體包含蛋白質、必需氨基酸、脂肪和糖分，其營養成分是牛奶的3倍。不過，目前想要將這種“乳汁”取代牛奶進行食用還不現實，但提供了一個尋找新的食品原料的方向。節肢動物的甲殼中還存在著目前應用較為廣泛的甲殼素，據估計，地球每年生物合成的甲殼素大約為100噸，是尚未開發的資源。
食用蟲子需謹慎
反映食品衛生質量的細菌汙染指標有兩個：一是菌落總數（食品清潔狀態的標準），二是大腸菌群（食品糞便汙染及腸道致病菌汙染食品的指示菌）。像貝爾那樣簡單粗暴地直接“生吞活蟲”只適用於極端的野外生存狀況，沒有經過清洗、加工的野生蟲子，顯然不符合食品衛生質量檢測的規定。
因此，不建議大家自行去野外捉蟲來吃，因為你分不清哪種蟲子能吃，建議直接購買做好的蟲子食品。
劉少偉介紹說，在我國有食用習慣的蟲子，因沿襲多年，且經過高溫烹飪，是可以放心食用的。那些在我國無食用習慣的動物、植物和微生物，在食品加工過程中使用的微生物新品種，因採用新工藝生產導致原有成分或者結構發生改變的食品原料，都需要進行“新資源食品”的申報，申報成功後才允許進入市場。
新資源食品應當符合《食品衛生法》及有關法規、規章、標準的規定，對人體不得產生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。我們在2019年新資源食品目錄中發現了“地龍蛋白”，地龍就是我們熟悉的蚯蚓。歐盟在2018年初也更新了《新興食品法》，將昆蟲（包括整隻的、分離出一部分的以及昆蟲衍生產品）規定為新興食品。它們必須經過徹底的安全評估，得到食品安全監管者的批准，才能被投放市場。
此外，還需關注食物過敏的問題。多種節肢動物，尤其是蝦等甲殼類動物容易造成嚴重的過敏反應，而可食用的蟲子都屬於節肢動物門。甲殼類動物過敏的主要過敏原之一是原肌球蛋白，它的蛋白序列在昆蟲綱和甲殼綱體內都差不多，因而對甲殼類過敏的人可能也會對昆蟲起反應。
即便是“食蟲派”也堅信這是一個新興且小眾的領域，還需要進行更多的研究，以更加確定其營養價值，以及如何讓更多人接受這種食物。就像彼得•亞歷山大所說：“我們需要了解如何有效地生產昆蟲以及替代物種的優勢，加工和供應鏈問題，當然還有消費者的態度和行為方面的問題。”“這需要來自多學科的共同努力，不僅包括昆蟲學家，還需要心理學家、營養學家、環境學家和經濟學家。”
這是一條漫長的路，但至少現在我們知道，在青菜上發現一條菜青蟲、在米缸中發現一隻米蟲，甚至你一直以為的懸疑片—在蘋果裡發現了半條蟲子，只要你沒有相應的過敏反應，都不必過於恐慌，這些都是高蛋白、可食用的食物。
執行：司慧
採訪專家：劉少偉
（華東理工大學食品科學與工程系教授）
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