目前餐飲行業正從冰點慢慢復甦，餐飲經營者想象中的報復性消費可能無法如願，經營過程必須要首先回歸本質，修煉內功，前期的文章已經探討過修煉內功如何精雕細琢你的產品，感興趣的朋友可以回顧一下。（鏈接：https://www.toutiao.com/i6801340670217814540/）
今天我們再來探討餐飲團隊如何“精雕細琢”。
經營者，大致擁有以下幾類團隊規模：微型的，團隊由夫妻倆或者親朋構成；小型的，僱傭幾名員工組成團隊；中型的，由職業經理人帶領幾十名或者幾百名員工組成團隊；大型的，由管理公司和門店組成平臺式的結構型團隊等等。
無論規模大小，團隊都需要精雕細琢，並且離不開兩個字：管理！
管理，應該把“管”和“理”拆分開來理解。但是，絕大部分經營者只注重了“管”，卻忽略了“理”，以管代理，認為管理就是管，這也就是費時費力卻管不好的內在原因。
一個原始部落，每天都會打很多的野味回來，但是部落領導人經常為如何分野味感到頭疼。怎麼分才公平？用現代管理思維去考慮，有哪些比較科學的方法？哪種是比較高效並操作簡易的？
這是一個典型的“分贓”問題，看似簡單，但分不好可能導致出工不出力，打消積極性等問題的產生，單憑領導人去管行嗎？如果被管理者是管理者的“無腦死忠粉”也許暫時可以，但可以想一下，作為經營者，你的團隊成員是不是把你當“神”一樣在崇拜著？如果不是，“理”就很重要了。
接下去，我們就來“理一理”那個原始部落遇到的問題：第一種方法，為保證公平，大家輪流當分野味的人，但久而久之，只有輪到分野味資格時候才能吃到好部位甚至吃飽；第二種方法，輪流不行，那就請有聲望的來分，開始應該還是可以做到公平，畢竟聲望在那裡，但時間長了，為了能吃到更好部位的野味，就會有拉攏賄賂的出現，也不行；第三種方法，成立監督委員會、公平審核委員會等機構，對分配結果進行鑑定評判，可行是可行，但效率是不是太低了，評判完了，野味都不新鮮了吧；還有一種方法，回到最初的，分野味仍舊輪流分，但是加一條規定，分野味者得最後剩下的一份，這下分野味者是不是就要儘量做到公平？問題可以基本得到解決。
經營過程中為了解決一個問題，可以理出來多種管理方法，再去一一分析利弊，這就是“精雕細琢”。
餐飲行業，人員流動比較大，經營者需要花費更多的時間在管理團隊上，也許剛培養出來一位像樣的管理人員，第二天人家就辭職不幹了，理由可能僅僅是因為員工餐想吃紅燒肉店長沒有同意。
面對餐飲行業特有的團隊屬性，一定要“理”好了再去“管”，否則可能花費了很大的精力，卻事與願違，得不償失。這裡，先簡單給出一個比較實用的團隊雕琢內功心法。
第一是分錢，這個誰都喜歡，但很多時候確實讓經營者頭疼，多少合適？誰應該多一些或者少一些？少了會不會影響積極性？多了能不能真正得到激勵？等等問題都是為了找到一個平衡點。
再者，多勞多得固然重要，但餐飲經營者，一定要把毛利率的穩定作為重要的分錢指標，注意，這裡強調的是穩定，根據經營需要制定好的定價策略要嚴格執行，毛利率並不是越高越好。
舉個淺顯易懂的例子，假如營業額越高，為了褒獎員工，分的就越多，久而久之，員工為了更好的生意，會不會把肉切的大一點，放的多一點，哄顧客開心？生意是越來越好了，營業額也越來越高了，但是卻並不一定賺錢。
因此，分錢規則要“理”清楚了再實施。根據經營實際，多理幾種情況出來，要綜合分析利弊。
第二是激勵，很多經營者說，激勵政策出來後前期還是有效果的，但沒多久就不靈了。記住，激勵是什麼，是要達到意外驚喜的效果，才算合格的激勵。
什麼是驚喜，預期之外的！經常看到一些諮詢公司給某企業做的什麼什麼激勵制度，什麼什麼激勵政策，都變成政策制度了，都成常態了，還叫激勵？還能激的起來員工的興趣嗎？員工會認為那是他應得的。
回到餐飲，激勵一定要本著製造驚喜的原則來實施，最好是給現金紅包，而且老闆親自發更好，要給足員工儀式感！但千萬別與月度、年度什麼優秀員工評選結合在一起，那樣就又不是驚喜了。
第三是考核，雖然天下沒有完美的考核，但是一定要制定，因為它是指揮棒，是管理成效的檢驗員。絕大部分經營者也會制定考核方法，這裡我要強調的是，沒有一勞永逸的考核方法，考核一定是隨著經營階段的不同在不斷變化的。
考核分正向考核和反向考核，也就是可以是扣罰為主的，也可以是獎勵為主的。都可以，各有千秋。
這裡要講的是，餐飲經營者“理”考核條款時一定要說清楚，講聽得懂能執行的話，不要“高大上”，不要讓員工“參悟”，不要“模稜兩可”，要簡單易操作。每個崗位哪些能做，哪些不能做，在崗的要求是什麼，流程規範是什麼，簡單的話術原則是什麼等等，都要用明確的話語說清楚。而不是告訴員工：“你，服務要跟上啊！”，太簡單粗暴了，員工是悟不出來的，要明確的告訴他個一二三……
這也就延伸出了餐飲行業另一個需要“精雕細琢”的領域——服務，下次我們接著探討，喜歡可以關注我們：草根創業也有爆店，一起探尋和學習他們的成功原力，和爆店經營者一起成長。
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