求求你,其實酵母、泡打粉、小蘇打真的不一樣,別搞錯了


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宅家一個多月,很多人無事可做,把大把的時間和精力,轟轟烈烈地投入到了美食的大業之中,充分發揮了各種電器的多種功能,挖掘了自身的無數潛能,從涼皮到油條,從炸糕到麻花,從煎餅到饅頭,從蛋糕到麵包,幾乎無所不能,全民都成了朋友圈裡的美食達人!

朋友圈裡充滿了成功的喜悅,也有失敗的案例,最有毅力的一個網友是這樣說的:“我買了10斤麵粉,做了無數個蛋糕,從來沒有成功過,還有2斤,做完如果還不成功,就死心了。”留言充滿了悲壯的堅毅。

我也不能免俗,雖然家裡烘焙工具齊全,也做了電飯煲蛋糕和電飯煲麵包的,感覺很成功,也很開心,還發帖子分享給了大家。

收到了很多開心的留言,比如有感謝的。

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但是,還收到了好多疑問的。好多人問:“要不要放酵母?”“要不要放泡打粉?”“做出來像發糕”或者說“塌了像個餅”等等。

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哎呀,做美食之前第一步,我們還是要做些基礎的功課呀,否則你不翻車誰翻車啊?

看到這樣的留言,我突然產生了強烈的使命感,想寫一篇關於酵母、小蘇打、泡打粉區別的文章,給大家來個科普,以及蛋糕、麵包、饅頭等蓬鬆好吃的原因。

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首先,說說酵母粉。

食用酵母,是一種微生物,叫酵母菌,種類很多。經常被用來做麵包、饅頭、包子等發酵類的麵食。

它發酵的原理是,通過微生物的作用,產生二氧化碳氣體,一旦加熱就會膨脹,使食物蓬鬆有孔,變得鬆軟好吃,對人體健康完全無害。

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所以,加了酵母以後,需要時間等待。而且它是生物,所以最適溫度不要超過40度,溫度過高,酵母會被燙死,溫度太低,酵母活力不強,發酵就會很慢。

饅頭生胚經過發酵,可以長到原來的2倍多,發酵成功的饅頭蓬鬆柔軟又有彈性。

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昨天有人跟我說用開水來做發酵餅,其實真是太浪費酵母了,加了也被燙死,那還怎麼發得起來呢?

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第二種,泡打粉。

泡打粉是一種複合膨鬆劑,由蘇打粉添加酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末,又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是一種快速發酵劑,經常被用來做包子、饅頭、發糕、快手小蛋糕、餅乾等。

泡打粉的原理,是在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

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它與酵母的不同之處,是通過添加的化學物質產生氣體,而酵母是天然微生物產生氣體,所以,用泡打粉很快,氣體更多,但是有些化學成分對人體健康不益。

泡打粉有很多種,裡面的成分也非常多,價格從幾毛到幾塊不等。我建議大家買貴一點的,無鋁泡打粉,這個對健康危害更小。

使用時也別過量,會產生很多物質殘留在食物中。

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第三種,小蘇打。

小蘇打,也是白色粉末,學名叫碳酸氫鈉,固體50℃以上開始逐漸分解,生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。

看到了嗎?加熱也產生氣體,所以也可以作為膨鬆劑,做饅頭、油條或餅乾時有時候會加一點。

但是,食物中留存有碳酸鈉,所以,如果放太多小蘇打,會吃出一股鹼味來。

相比較而言,泡打粉的蓬髮效果要比小蘇打更好一些,因為泡打粉裡物質很多,其中有一種就包含了小蘇打。

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最後,我想說家庭自己製作蛋糕餅乾的時候,有很多時候,不是靠泡打粉或小蘇打蓬髮的。

比如我這個戚風蛋糕,是靠打發蛋清的過程中,不斷捲入空氣而蓬髮的。

講了這麼多,真的有人會認真看嗎?哈哈。

總之,希望對大家有幫助,有什麼疑問,可以在下面評論區留言哦!

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