魚的選擇
製作酸菜魚，選料很寬泛，既可選擇淡水魚，也可選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以製作酸菜魚。
目前，廚房中常用來製作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鏈魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。
首先，讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。
小結：
從以上可以看出，製作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因為它不僅刺少，肉質白，而且肉吃起來是嫩滑並帶有一定脆爽感的。
如果是社區餐館或者快餐店，比較建議大家選擇性價比更高的龍利魚或者巴沙魚。
魚片的加工：
酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的關係.一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。
那麼在這兩個環節，各位師傅們都有哪些獨門秘技呢？
混合粉漿魚片
漿魚片我使用的是混合粉，它是將風車生粉，綠豆澱粉、紅薯澱粉按照1：1：1的比例混合而成的，漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。
具體的漿制方法是：
取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）
500克洗淨，吸乾水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入牌酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最後放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱輸冷藏存放，魚片宜滑油不直水：
漿魚片的方法跟其他廚師的做法幾乎是相同的。不同點在於我比較建議大家採用滑油的方法處理魚片，而非煉水，因為師水後的魚肉光澤度差，而且口感有些柴。滑油時，三成油溫下鍋，待魚片八成熟時出鍋即可。
淘米水泡魚肉
我們製作魚片菜首選的也是黑魚片，魚片片好後一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環節，那就是用淘米水漫泡。
用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，淺泡時間控制在15分鐘左右。
步驟1、淘米水浸泡
片好的黑魚肉片500克先用流動水衝漂20分鐘-30分鐘，撈出吸乾水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸乾水分。
步驟2、冰鎮蔥姜水上漿
魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向撥打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入虹薯粉70克抓拌均勻，最後加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。
魚片上漿加啤酒
我們在處理魚片時有兩個步驟，一是加鹽水漫泡並撥打，二是用碑酒給魚片上漿。
以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間衝漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
漿魚片時，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒.牌酒不僅可以這蓋魚片的理味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
魚肉的加工方法：
1、取草魚1條（重約1.5千克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成障0.2釐米的片，倒入盆內，用流動水衝漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方習擁打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。
2、魚片用乾毛巾吸乾水分，加入啤酒250克鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將峰酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，撥打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
小結：
根據試做結果，我們得出三個加工魚片更好的方案，那就是：
1.魚片切好後，最好加鹽和械搓操後再衝水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然後上漿。
2、魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種澱粉。
3.上漿後的魚片一定要採用低油溫熬油的方法來處理，而非焯水。
製作環節：
酸萊魚味道好不好，酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請人加工上好的酸菜，但是對於一些小館子，只能選擇品質一般的袋裝酸菜。
下面，師傅們分享的內容是，即便選擇的酸菜品質一般，也可以通過技術來做出美味的酸菜魚。
酸萊小魚兩種口味
我們的餐廳主打產品就是酸菜魚，跟傳統酸菜魚的做法不同，我們一共研發出了五款不同風味的酸菜魚，分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味，五種風味的酸菜魚滿足了食客多重喜好。
先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法：
初加工：
1.我們選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4釐米、厚0.5釐米的片，路微沖水，用乾毛巾吸乾水分。
2、取淨魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清一個抓勻，最後加入紅馨澱粉10克抓勻。
3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3釐來的段。
4.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各5克，幹辣椒節3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。
5、取輔料（金針菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，撈出放入容器內，再放入炒好的酸菜80克。
起菜：
客人點菜後，取鍋倒入清水3千克燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉成熟，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出，然後根據客人選擇的風味製作湯料，將湯料澆在容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
接著給大家介紹其中兩種口味的製作方法：
金湯味：
鍋內放入混合油（熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各5克爆香，接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味，燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
番茄味：
鍋內放入混合油（熟豬油15克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放薑末5克爆香，接著放入番茄丁100克、鳳球嘜茄醬80克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入紫林6度白醋35克調和滋味，燒開後出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
自制料做新派酸菜魚
製作酸菜魚我們用到了兩種自制的調料，一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。給大家分享一下：
自制利椒醬：
取紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1.5千克混合後，施漬2天即可。
自制酸湯：
鍋內放入雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、威蛋黃蓉各200克，胡蘿蔔250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿1.5千克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5幹克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調味，過濾即可。
製作：
1、草魚肉片300克沖水10分鐘，吸乾水分後加雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，脆漬10分鐘。
2、黃瓜片200克師水，放入青花鬥碗內；再把魚骨和泡青菜200克分別師水。
3、鍋炙好後，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制利椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個），中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精20克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗裡（湯汁繼續留在鍋內）。
4、鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓溶椒，小火煮至八成熟，將鍋內原料全部倒入碗內。
5、鍋內放入雞油20克，熟豬油10克，燒至五成熱時，放入青花椒和鮮辣椒圈，爆香後出鍋淋在魚片上即可。
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