夏沫林
炒豬肝嫩滑有小技巧。
豬肝含有豐富的鐵元素有補血明目的功效，所以很多人都喜歡吃豬肝，最常見的做法就是爆炒，口感非常的嫩滑好吃，但是很多人在自己家裡炒豬肝的時候，卻總是把豬肝炒老了。口感發幹發材。
炒豬肝醃製是一個很重要的環節，掌握了正確的醃製方法，可以有效的鎖住豬肝中的水分，保持豬肝鮮嫩的口感。如果沒有醃製直接炒出來的豬肝自然是不好吃的。
炒豬肝做法：
食材：
豬肝，蒜苗，姜蔥，辣椒，料酒，生抽，老抽，胡椒粉，白糖，澱粉，水，油，鹽，味精。
1、豬肝放入清水中，泡出裡面的血水。洗乾淨後切成薄片，儘量切薄一點，這樣可以減少炒制的時間，炒出的豬肝會更加的嫩滑。
2、醃製，豬肝放到盆子里加入一小勺食鹽，料酒，胡椒粉去腥，用手抓魚，然後再抓一把澱粉鎖住豬肝中的水分，醃製5分鐘。
3、姜切絲，蒜頭切片，蒜苗和辣椒切段，然後開始調汁，加入小勺食鹽，少許白糖，胡椒粉和味精，再加上生抽，老少許老抽，少許澱粉，料酒和適量的清水攪拌均勻。
4、鍋內燒油，如日後下小姜蒜小米椒炒出香味，然後再倒入醃好的豬肝，快速的翻炒均勻炒至豬肝發白，倒入蔥苗翻炒均勻，然後倒入調好的料汁翻炒均勻就可以出鍋了。
酸梅醬
一看你提的這個問題，就知道你很少做菜，經驗不足。豬肝是一道很好吃的菜，做的好的話，又軟又香又滑。
我很喜歡吃豬肝，還記得小時候，只要殺了豬，會第一時間叮囑家人把豬肝留下來，不能賣了。豬肝炒農家辣椒那叫一個香。
後來我參加工作以後，自己學炒菜，但每次炒的豬肝都很硬，甚至還有點發苦。百思不得其解，回老家過年的時候，就特意買了豬肝，看著奶奶炒豬肝。我就一邊燒火，一邊看奶奶炒豬肝。
奶奶炒豬肝有她獨特的竅門：
第一步：先把豬肝洗淨切好，倒點家裡自釀的米酒泡一陣子。奶奶說可以除掉豬肝裡面的腥味。
第二步：加入生粉、料酒、醋、鹽醃製15分鐘左右。
第三步：切好乾辣椒、姜、蒜備用。
第四步：待油燒熱後，把幹辣椒、姜、蒜倒入裡面炒香。翻炒幾下，再加入適量的鹽。
第五步：把醃製好的豬肝倒入裡面一起翻炒。翻炒2-3分鐘，就可以出鍋了。
奶奶說，一定要注意幾點：豬肝不能炒太久，生粉不能加太多醃製，最好也不要加入水煮，這樣都很容易把豬肝炒老變硬。
我學了奶奶的方法，回到深圳後，也這樣開始炒豬肝，沒有米酒，就去超市買了白酒泡。這樣也可以去腥味。如果要吃很辣，還可以加入辣椒麵，既可以加辣，還能使爆炒豬肝這道菜看上去更有賣相。
奶奶現在已經過世了，但我每次想起她，悼念她的時候，就會炒一盆豬肝，喝點小酒。有時候，不知不覺又記起奶奶說的話，豬肝可以明目，補血。如果最近身體虛，也可以買來吃了補一補，對身體沒有壞處。
所以有時候，我覺得特別累，甚至情緒很低落的時候，也會考慮買一些豬肝，按照奶奶教的方法，爆炒，這樣，既不會發硬，又很香。滿足了我的食慾的同時，還可以補一補身體，何樂而不為呢？
湘菜羅哥
本期導讀：為啥我炒的豬肝很硬？
炒豬肝硬主要有3個原因。
①過火了。也就是炒的時間太長。豬肝的水分流失太多了。
②就是切的不勻。出現老嫩不一。在就是炒豬肝是脫漿了。簡單的說就是你掛的澱粉漿都掉了。沒有起到保水的作用
③炒的方法不對。炒豬肝從專業是分溜炒，爆炒，蔥炒三種炒法。溜炒最嫩。爆炒嫩度最差（相對比較）
那怎麼才能做出嫩，香，不腥，不出水的炒豬肝呢？以我個人工作中總結的經驗有以下幾點。
⑴刀工，清洗
豬肝要切的厚薄一致。切好的豬肝要用水洗淨粘液和血水。在淡鹽水加少許白醋浸泡15分鐘洗淨即可瀝乾水分。（經量多控一會。經量瀝的幹些）
⑵入底味，上漿
將瀝乾水分的豬肝中放少許鹽，胡椒粉少許攪拌均勻。在用幹澱粉抓拌均勻。在放少許食用油攪拌均勻即可。肝與澱粉的比例為100：0.8
⑶焯水
也許你對此步不是很理解。焯水這不就像酒店裡的滑油。而家裡滑油不現實。而且豬肝特別髒油，造成不必要的浪費。而且焯水更健康。
⑷溜炒
說白了就是焯至6成熟的豬肝。瀝乾水分備用。然後在鍋中兌好適量調味汁炒開，在勾芡。迅速方豬肝，旺火翻炒均勻出鍋的做法
經過以上的總結。在家按部就班。就可做出比一般酒店大廚做的都好吃炒豬肝。保證你7分熟還不腥。具體做法如下
溜炒豬肝的做法
主料：豬肝500克
調料：鹽3克，醬油5克，蠔油2克，糖5克，胡椒粉1克。白醋5克，十三香1克
輔料：圓蔥15克，青紅椒做配料，
——【正式製作】——
- 豬肝切成厚1毫米厚的片。放入盆中洗淨。在水中加少許鹽和白醋少許浸泡15分鐘瀝乾水分。青紅椒切塊，圓蔥切塊備用
- 將泡好攥乾的豬肝加鹽1克，胡椒粉1克攪拌均勻後在用4-5克幹澱粉上將糖。在放5克食用油攪拌均勻
- 鍋中做水燒開。倒入料酒。放入豬肝焯至略邊變成白色即可撈出瀝水。同時取一個大碗放鹽2克，醬油10克，蠔油2克，糖5克。水30克。水澱粉5克。攪拌均勻備用
- 鍋中加油40克燒熱放入蔥姜爆香，放入配料炒出香味。在將兌好的碗汁倒入鍋中。旺火熱鍋迅速翻炒至芡汁均勻包裹住豬肝即可
特點：色澤紅潤，蔥香濃郁。豬肝滑嫩
要點回顧
①為什麼浸泡豬肝要放鹽和醋？
豬肝要切成厚薄大小均勻。讓後要浸泡的步驟要做到位。浸泡放鹽和醋的目的。放鹽利用鹽滲透壓的作用使肝片排除雜質。還能略有底味。成菜口味有層次感。放醋有漂白去腥的作用。（注：鹽和醋要適量。不能放太多）
②怎麼上漿才牢固不脫漿？
上漿是廚師的行話。說白了就是在原料表面用澱粉形成保護膜。是原料保持水分。還能增加爽滑的口感。澱粉的比例控制在1%以內。澱粉用量太多。成菜會黏黏糊糊的不清爽。怎麼有效放脫漿呢？①原料含水太多。會使本來掛住的澱粉漿變稀。造成脫漿。②滑油或焯水時油量或水量太少。溫度太低。原料入鍋攪拌的太快都會造成脫漿。所以防止脫漿有效的辦法就是。上漿時保持原料表面乾爽。滑油或划水是。保證溫度和水量。原料入鍋要等待30秒待澱粉遇熱糊化後在撥散原料即可
③為什麼要焯水。
焯水能使肝片受熱均勻。澱粉糊化形成滑嫩的保護膜。能使豬肝有個提前成熟的過程。使後期的溜炒過程更加容易掌握成熟度。焯水要水量大，約是豬肝的2倍以上。水要開火要旺。焯水時間約為50秒到達變色5成熱即可瀝水備用
④為什麼要提前兌碗汁？
對碗汁可以加快炒菜的速度。剛好的掌握火候。能大大縮短豬肝在鍋中翻炒的時間。正真的做到火候好了就出勺。兌碗汁要掌握鹽和澱粉的用量。防止過鹹或澱粉用量不合適出現的粘糊或稀流。鹽的總量應為1%（包括醬油，蠔油的鹹度）。溼澱粉的用量應控制在0.5%左右（要根據菜品的量。水分的多少適量調整）
總結
炒出鮮嫩略帶粉色的豬肝並不是很難。只要按上述掌握切配——浸泡——瀝水——醃製——上漿——划水——碗汁——旺火速成等技巧就能做出比大廚還牛的完美鮮嫩多汁的肝尖菜品。
我是3樂呵呵美食。分享是一種快樂。
3樂呵呵美食
你好，我是開心學做菜，很榮幸能回答你的問題，你炒的豬肝很硬，可能有以下幾個方面的原因。
第一，買的豬肝品質不好，豬肝分兩種，一種是沙肝，一種是鐵肝，沙肝炒出來比較滑嫩，鐵肝炒出來很硬，不滑嫩。好品質的豬肝，顏色微黃，無顆粒感，手感比較細嫩，用刀切的時候感覺到很嫩，很好切，品質不好的豬肝顏色發黑，呈顆粒狀，質地比較粗糙，用刀切的時候感覺比較硬，很難切。
第二，豬肝的醃製方法不對，導致豬肝不滑嫩。買回來的沙肝先切成薄片，加一點點小蘇打浸泡半小時，在用清水清洗兩遍，把豬肝放入漏網裡，加入一點老抽醬油，白胡椒粉，不用加鹽，用紅薯澱粉拌勻，這樣在醃製豬肝的時候，多餘的水分會從漏網的縫隙漏掉，使澱粉緊緊地包裹在豬肝上，炒制的時候不會脫粉，炒出來的豬肝才會滑嫩。
第三，炒豬肝的過程也很重要，第一要熱鍋冷油滑鍋，再重新加入油燒至五成油溫，下入姜蒜爆香，把姜蒜推在一邊，再下入豬肝快速 炒散，加入配料，調好味道。大火翻炒兩下，立即起鍋。炒豬肝要急火爆炒，鍋裡不能停留太久，否則豬肝就會老掉。
謝謝你的閱讀，我的回答完畢。歡迎評論，點贊關注，和轉發。
開心學做菜
大家都知道川菜中有一道名菜叫泡椒豬肝，這道菜是考驗一個廚師最基本的功底，為什麼作者炒出來的豬肝很硬，作為具有專業工作的我來給大家分析原因吧
1.豬肝切得太厚
2.豬肝醃味的時候沒醃好(行業術語上漿)
3.火候沒掌握好，油溫太低，太高都會影響豬肝的口感
怎麼解決上述兩個問題，第一，豬肝買回來洗乾淨切薄片，如果覺得太軟的話放冰箱裡半個小時再拿出來切，一定要薄(厚度為3張複印紙厚)刀口要鋒利，第二，切好了千萬不要水洗，一洗就沒豬肝的鮮味了，而且水份多容易脫芡，切好了放鹽，雞精，少許味精，胡椒粉，少許料酒，抓均勻，放半個蛋清，最後放少許澱粉，稍微抓勻，放少許油封面待用
第三，炒制時放混合油(一半豬油一半大豆油)油稍微比平時炒菜量多點，油溫燒至鍋邊冒清煙倒入醃好的豬肝，迅速下鍋劃撒放郫縣豆瓣醬，倒入泡椒，泡子姜，輔料(萵苣片)，淋芡粉汁(提前取一空碗放少許鹽雞精，胡椒粉，醬油，白糖少許，陳醋)迅速翻炒兩下，出鍋，總結要點，油溫太低會脫芡，間接延長了炒制時間使其變老，油溫太高豬肝炸老了，味道要好，一定離不開泡椒，泡姜！
這道菜要做好，一般人很難做到色，香，味，形俱全，為什麼說廚師是一門技術，我為自己做餐飲這行感到驕傲，同感的給點個贊，謝謝大家！
蜀南鄉廚
大家好我是大洪。都說豬身上都是寶，啥地方都能吃而且營養也是很豐富的。但是像是豬的內臟其實是很難處理的，一不小心就會變得又醜又腥的。就像是豬肝，其實很多人都愛吃，豬肝的營養價值很高口感也很豐富，但是有個缺點就是豬肝很難炒的好吃，不是太沙太腥就是炒的過老過硬。
其實這個可能只是你在炒豬肝的時候這一步沒有做好，飯店大廚這次就忍不住道出了豬肝怎麼炒才最好吃。大家都知道在煮這些生肉的時候其實都是要焯一下水的，這樣能把生肉上的血水都沖洗乾淨過而且也能夠去腥味，但是隻焯水的話炒出來的豬肝可能不是很入味，所以很多人還會做的一步就是醃製一下豬肝，這樣在炒的時候能夠更加的入味好吃。但是很多人搞不清楚這一步，結果炒出來的豬肝不僅不軟嫩而且還很硬很老，一點都不好吃。
上次去飯店吃炒豬肝的時候發現飯店的豬肝都是很鮮嫩的，而且很好吃Q彈，於是就偷偷的問了一下飯店的大廚，於是廚師就說出了這樣的原因。其實是因為大家將焯水還有醃製的順序搞反了。很多人會覺得如果先醃製再焯水的話豬肝上的髒東西會很難被清理乾淨，於是都是先焯水之後再醃製，其實這個做法是錯誤的。
但是難道就這樣直接醃製嗎？其實在醃製之前還要把豬肝用清水浸泡一個小時，這樣能讓豬肝裡面的血水都被浸泡出來，接著將豬肝切成片之後在清洗一遍，然後就用澱粉還有料酒一起醃製豬肝，均勻的醃製完豬肝之後就放置幾分鐘，能夠使得豬肝更加入味，而且也不會有很重的腥味。
接下來這一步其實是很關鍵的了，焯水其實是很重要的，因為這個時間一定要掌握好，如果時間太短的話血水沒有清除乾淨會影響之後的炒制，吃著也是腥腥臭臭的，但是如果焯水的時間過長豬肝就會變得太老。所以一定要把握好焯水的時間。
最好就是等到鍋中的水開了之後再下豬肝，而且大家還可以在鍋中滴上少許的醋，這樣能夠使得豬肝吃起來更加的滑嫩，等到豬肝變色之後看不到血紅的顏色就可以撈出了，接著用涼水進行沖洗，這樣能夠使得豬肝吃起來更加的Q彈、緊緻。
等到豬肝瀝乾水分了之後就可以下鍋炒了，炒的時間也不能太長，這樣會把豬肝的水分炒幹，吃起來也是很生硬的，最好是炒了之後看著豬肝還是Q彈的時候但是裡面已經熟了就可以盛出了，這樣豬肝既不會太老吃著沒有口感而且也不會夾生。
聽完這樣的技巧我回家的時候就買了一點豬肝按著步驟試了一下，果然這次炒出來的豬肝吃起來很Q彈很嫩，這樣以後就不會再抱怨炒的豬肝不好吃啦，你們學會了嗎？
大洪九世
為什麼我炒出來的豬肝很硬？？？
我是照網上說的炒的，先切片，然後用料酒攪拌放置十分鐘，再用鍋把水燒沸，把豬肝放如沸水中再撈起來，然後放油開始炒. 步驟都是按網上說的做的，為什麼我炒出來的豬肝就很硬呢？我估計可能與炒之前放入沸水中有關，請問各位有什麼建議或好辦法嗎？展開
我來答
zj8651726
LV.4 2009-01-14
真是笨。
你可能很少做飯吧？
我從小到大都是一個人包家裡1天3頓飯，
很簡單的一個說法，
你炒的豬肝炒時間長了，沒經驗。
炒老了當然硬了。
家常的。
我給你說方法。
豬肝切片 大概0.3釐米後，首先：加入鹽，味精，胡椒粉（全適量）在加一點料酒 然後：那個雞蛋 只要蛋清，攪拌均勻。 在加入一點生粉，就是澱粉，不要太少。 0.5可的樣子! 伴均勻
下面說弄法：鍋放多點油，燒7成熱。把你剛才拌好的放入油鍋 用鍋鏟把豬肝弄散 主要是不要它粘一起，注意速度10秒撈出來。
炒法：
放點點油：加入姜 豆瓣 炒香！ 在加入豬肝 用大火炒30秒 ——（開始準備點料酒 醬油 鹽 味精 胡椒 香油 適量 ，調在那裡）主要是剛才的味不夠。 用大火炒大約30秒後 在加入調好的料拌勻 起鍋！如果家裡有蔥 切成一節 一節的，在起鍋的時候放入。
這樣炒出來的豬肝才嫩 滑！
至於你弄出來是什麼樣的就看你技術了
輕輕的我的寶貝
現在我就來跟你講解為啥你炒的豬肝很硬，那是你沒處理好，現在跟著我的步驟做絕對爽滑可口，味道鮮美
1豬肝洗乾淨切薄片，
2切好的豬肝用清水在洗一到倆次，瀝乾水分，3瀝好水分的豬肝放入容器中，加入料酒.少量的鹽.生粉.生抽，醃製30分鐘
4把炒豬肝配料準備好，炒香配菜下入豬肝炒，時間為30秒，炒久了就老了不吃
貴州小賀
真是笨。
你可能很少做飯吧？
我從小到大都是一個人包家裡1天3頓飯，
很簡單的一個說法，
你炒的豬肝炒時間長了，沒經驗。
炒老了當然硬了。
家常的。
我給你說方法。
豬肝切片 大概0.3釐米後，首先：加入鹽，味精，胡椒粉（全適量）在加一點料酒 然後：那個雞蛋 只要蛋清，攪拌均勻。 在加入一點生粉，就是澱粉，不要太少。 0.5可的樣子! 伴均勻
下面說弄法：鍋放多點油，燒7成熱。把你剛才拌好的放入油鍋 用鍋鏟把豬肝弄散 主要是不要它粘一起，注意速度10秒撈出來。
炒法：
放點點油：加入姜 豆瓣 炒香！ 在加入豬肝 用大火炒30秒 ——（開始準備點料酒 醬油 鹽 味精 胡椒 香油 適量 ，調在那裡）主要是剛才的味不夠。 用大火炒大約30秒後 在加入調好的料拌勻 起鍋！如果家裡有蔥 切成一節 一節的，在起鍋的時候放入。
這樣炒出來的豬肝才嫩 滑！
至於你弄出來是什麼樣的就看你技術了。
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敏子美食記
炒豬肝要好吃又嫩，關鍵處理的方法，那就是提前將切好的豬肝用清水漂洗，再浸泡，直到豬肝表面看起來較白時，再去醃製或者是炒制。只有這樣處理過後的豬肝，吃起來才健康，口感更是滑嫩好吃，沒有一點的腥味。
將浸泡後的豬肝洗淨血水，沖洗乾淨，放入一點老抽和生粉攪拌均勻，上漿醃製個把小時即可；
鍋中入多些食用油，大火將油燒開，放入姜蒜塊,將瀝乾水份的豬肝快速倒入翻炒變色，再放入切塊的青椒，反覆快速翻炒，加鹽，生抽，老抽，蠔油，胡椒粉，雞精提鮮，炒制變色就可以出鍋了。
