朋友是土生土長的太原人，每次吃飯，總習慣先給自己來碗醋。一小碗。這碗在山西可以說小，但到了上海絕不能說它小。我坐邊上偷瞄，想看他怎麼吃完那碗醋。可洗個手的工夫回來，那碗醋早已見了底。一口悶。
山西出好醋，太原寧化府的醋尤其好。但究竟怎麼個好？看門口每天打醋的人大擺長龍陣便憬然有悟。凌晨四五點鐘已經有人等著，人手一隻或幾隻塑料桶。來寧化府買醋沒人買一二斤，起碼十斤二十斤。
寧化醋的老陳醋酸氣特衝，本地人其實並不怎麼吃老陳醋，而更喜歡酸氣稍薄一點的香醋。北京的醋，顏色口味都比較淡，可以直接喝，飯前飯後，來兩調羹，開胃且消食。
作為半個山西人，我不太喜歡吃醋，但喜歡每到一處都品一下當地的醋。鎮江的香醋很好。有股煙燻過的醇厚香味在裡邊，吃生煎吃小籠湯包很不錯。我對白醋極反感。家裡的白醋總放在碗櫃最裡邊，一年用不了幾次。頂多拌拌涼菜，比如拌茼蒿拌粉絲金針菇這樣的菜，用陳醋用香醋，破相。
記憶中，奶奶從寧化府打醋回來，總喜歡先擱屋外凍著。凍一晚，醋面上結一層冰。這冰其實是水。揭掉繼續凍。凍一層冰，再揭掉。再凍再揭，再揭再凍。來來回回幾趟，這醋味便更酸更香更濃。可以放很久很久，不必擔心變質。
山西醋，並不單單只是酸，確切講是香。可你要問醋怎麼個香，真說不清楚。我吃過最酸的醋，是這位太原朋友有回請吃韓國菜。坐下頭一件事，張羅著給自己倒碗醋。醋端上來，顏色非常淺，淡淡一點黃色。這醋能好？我拿筷子頭蘸了一點嚐嚐，立刻齜牙咧嘴皺眉頭。想不到這醋如此之酸，從嗓子眼直衝腸胃，渾身一激靈。實在太酸了。問過服務生才知道這是柿子醋。我頭回知道樹上的柿子居然能做醋？我奶奶喜歡吃凍柿子。把柿子放外邊的窗沿上讓它凍著，吃時拿回來放水盆裡泡一泡。解凍？非也。稍泡一泡，那凍柿子外邊就出來一個殼。冰殼。奶奶喜歡吃凍柿子是因為可以直接吸，最適合她的沒牙嘴。奶奶知道柿子是怎麼變成醋的嗎？
黃河最北邊的河曲縣，鄉人一年四季都離不開那一碗酸飯——小米酸飯。吃時先上一盆小米乾飯，然後上一盆酸湯。這酸湯是小米湯，發酵過的。味道極酸，沖鼻。最後來一盤鹹菜疙瘩。別看這老鹹菜黑麻麻的，是防暈止嘔的好東西，比藥管用。我總覺得河曲酸飯除了酸，似乎也有點北京豆汁兒的意思。好吃不好吃？見仁見智。但只要你喜歡這一口，絕對欲罷不能。
山西人似乎生來就愛吃醋，總有人問為什麼，拿我奶奶的話說是“醋敗火”。記得有次跟奶奶去紅旗劇場看京劇《打瓜園》，裡頭那個看園子的老頭，彎腰駝背羅圈腿，背上像永遠揹著一口鍋。這老頭的火氣是真大，動不動就哇啦哇啦。奶奶急得直拍腿，說，“為甚不給他來點兒醋喝一喝？最好是寧化府的醋。”（王瑢）
閱讀更多 新民晚報 的文章
