雲南哀牢山區巖村彝族傳統釀酒工藝調查與研究
李相興 李炳芳
原文載《安徽農業科學》2014年第3期
（作者李相興系貴州民族大學民族學與社會學學院副教授，碩士生導師。）
［摘要］依託調查資料，介紹了雲南省哀牢山區巖村彝族2種傳統釀酒工藝，總結了當地傳統釀酒工藝的特點，並對該工藝能夠得以較好傳承的原因進行了討論。
［關鍵詞］巖村彝族; 釀酒工藝; 調查研究
我國各民族都有各具特色的釀酒工藝及其相關文化，這些工藝及其相關文化豐富了中華民族酒文化的內涵。彝族是我國56個民族中的一個，分佈在西南的雲南、四川、貴州以及廣西4個省區，總人口已接近1000萬。由於居住分散，各地彝族制酒工藝及其酒文化的具體內容也有些區別，巖村彝族釀酒工藝及其酒文化就深具個性特點。
巖村位於哀牢山區的上段，行政上隸屬於雲南省楚雄州南華縣馬街鎮威車，該村全稱為巖孜頭村(為便於行文，簡稱巖村)，處於雲南省南華縣、南澗縣、景東縣、楚雄市、新平縣的交叉地帶，現全村共有22戶92人。該村彝族飲食文化中有一個特點: 家家戶戶都要釀製 2 種酒(蒸餾“燒酒”和醪糟“白酒”) 、成人個個會釀酒、一日多餐均“吃”酒。該村與筆者的該調查研究有關的受訪人主要有魯兆明(1956年生) 、徐正友(1948年生) 、李相標(1961年生) 、普朝明(1945年生) 、丁習凱(1960年生) 、魯國鳳(1947年生) 。筆者首先對巖村傳統釀酒工藝進行簡明介紹，然後總結當地傳統釀酒工藝的特點，並對這一工藝得以較好傳承的原因進行討論。
1 巖村傳統釀酒工藝流程
巖村彝族有蒸餾“燒酒”和醪糟“白酒”2 類酒，這 2 類酒在製作工藝上有一定區別，以下將分別加以介紹。
傳統蒸餾燒酒釀製工藝流程
1.1.1做燒酒酒藥。“酒藥”就是酵母，而酵母是用來發酵酒飯的最關鍵“引子”。在巖村，“酒藥”是用當地產的一系列草藥製成的，而“酒藥”的製作也需要採藥備藥和製藥 2 個程序。
1.1.1.1採藥備藥。為了製作“酒藥”，當地人平時就會依季節或依植物生長特點採摘草藥回家以備用。這些草藥分別是: 酒藥花、天門冬、山蘿蔔、小黃苓、龍膽草、山薄荷、麥芽、馬鞭稍、山膽參、金竹、草果、白朮、金線吊葫蘆、防風、桑葉、夏枯草、茯苓、魚腥草、蒲公英、火麻籽、酸木瓜、車前子、三七、酸多依、白及、青梅、靈芝、枇杷葉、甘草、山海棠、花椒、等; 另外，土蜂房、雞內金等也可作為酒藥配方之一。
1.1.1.2製作酒藥。人們採到以上羅列的這些“藥”中的一些(一般是十幾種) 後，在保證曬乾、剁碎的前提下，放在土陶罐裡文火煮沸3 ～4 h，然後將汁濾出沉澱，確定沒有沉渣後，在藥汁中放入一定量的紅糖或蜂蜜，再放在搪瓷罐中密封 15d 左右，之後啟封倒入土陶鍋里加熱到 50 ℃左右，然後用這些藥水和小麥面、蕎麵或玉米麵，待和得差不多時，將和好的麵糰捏成雞蛋大小的藥餅，放在裝有細穀糠的竹編籮筐中並將其置放在陰涼處 15 d 左右，即可使用。酒藥製作一般在秋季，一般製作一次可用3 ～5年。
1.1.2“燒酒”酒料及其加工。巖村用來釀“燒酒”的原料都是自產的糧食，主要原料有玉米(當地俗稱包麥)、大麥、小麥、高粱、蕎籽、青稞和土豆。此外，當地人還將野生的包頭慄、蕨根、鐵藤果、毛柿子等做為酒料。這些糧食或野果曬乾或晾乾後，一般直接做為酒料，可以不做任何粉碎性加工。
1.1.3煮酒飯。上述糧食或野果曬乾或晾乾後，取其中的一種(一般不混用) 洗乾淨，然後放到大鐵鍋裡煮，一鍋煮25 kg左右，煮的時間可長可短，以將鍋中的料煮破為原則。煮酒飯都用木柴，而且一般不用馬尾松和紅松柴燒火，據說這2 種柴的松油味會影響到酒飯的質量; 更不能用白秧條樹和鵝毛樹當燃料，因為這 2 種柴“酸味”太重，會使將來的酒變酸。
1.1.4涼酒飯。在確定酒飯煮熟後，將水濾幹，然後放在竹編的簸箕中均勻地攤開，並將其放在陰涼處陰乾。
1.1.5拌酒藥。酒飯涼幹後，將研成粉的“酒藥”灑在酒飯上，然後用手反覆拌勻。12. 5 kg 糧食煮的酒飯一般用酒藥 4～ 6 個。
1.1.6“捂”酒飯致其發酵和裝壇。所謂“捂”酒飯，就是將拌過“酒藥”的酒飯裝到竹籮中讓其自然發酵，裝酒飯前，要洗乾淨竹籮並在其四周墊上芭蕉葉或剌桐葉，裝滿後，要在上面蓋上紗布或芭蕉葉。如果氣溫高，竹籮中的酒飯 3 d 左右就可發酵了，判斷其是否發酵的標準一是聞得到氣味，二是用手觸竹籮外側會覺得溫熱，三是可以用筷子插入竹籮中，然後放到嘴裡品嚐，如果有甜味，則證明正在發酵。在確定發酵較充分後，就要將酒飯裝入罐中，裝好後，罐口要密封，否則會“出氣”。裝入罐中的目的主要是為了使酒料由甜變辣，以培養和增加其酒精度。時間一般在 40 d 以上，如果是冬天，則要60 d 左右，才能開罐。搪瓷罐必須放在屋中陰涼安全的角落。
1.1.7“烤酒”蒸餾。巖村將蒸餾過程叫做“烤酒”，“烤酒”因規模大小不同，又分為小鍋烤和大鍋烤 2 類，這裡只介紹大鍋烤。
大鍋烤酒的設備準備: 直徑 1 m 左右的錫鍋一口，洗乾淨後，用於冷卻; 固定在灶上的直徑為 1． 2 m 左右的鐵鍋一口，放入適量的水，以備加熱促蒸汽; 腰上留有導酒管口的木甄一個，用於裝酒飯以及導出酒汁; 紗布帶子 6 m，用於密封錫鍋與甄口;木製的接酒瓢一個，與接酒瓢聯用的導酒竹卷槽一根;小口陶瓷罐一個，用於承接從甄中導出的酒; 加熱用木柴(不用以上提及的木柴) ; 裝冷卻涼水木桶一隻。
在確定準備好以上設備後，先將木甄置入灶上備有水的鍋中，然後將酒飯放入甄底，酒飯的量以裝到甄底以上 1/4為原則，之後將接酒瓢固定有甄的正中央，將導酒竹卷槽接在接酒瓢上並穿出甄外，其下接上接酒陶瓷罐; 然後，將冷卻用錫鍋正正地放在甄口，在錫鍋中放入冷水; 然後用準備好的紗布密封錫鍋與甄口接觸的地方，就可以點火加熱了。灶底加熱後，使甄底鍋中的水燒開，其蒸汽促動甄中酒飯蒸汽上升，當此蒸汽遇到低溫的錫鍋底後變成液態酒，酒滴下進入接酒木瓢，然後通過導流竹卷槽，流入甄外的陶容器中。錫鍋中的水要不停地置換，以保證鍋中水保持低溫，所以“烤酒”過程中，需有人要不停地將溫水舀出，將涼水置換進去。
1.1.8試酒。酒從導流管中流出後，烤酒者要試酒，以檢驗酒的“力度”。試的方式有幾種，其中一種是接一小碗熱酒，打一個雞蛋於其中，幾分鐘後產生蛋花的就是好酒;第二種是直接喝，酒進口時有一種讓人難以呼吸並伴咳嗽感覺的就是好酒。試酒要不停地進行，當覺得比較淡就要停止加熱。
1.1.9勾兌。烤出的酒分“頭酒”、“中間酒”和“尾酒”3類。在蒸餾過程中，最先流出的酒為“頭酒”，酒精度要高得多; 最後的那部分叫“尾酒”，酒精度較低; 中間部分則比較折衷，所以叫“中間酒”。巖村彝族釀酒出酒率一般在 80%左右，即50kg糧食可釀出酒40kg左右。“頭酒”、“中間酒”和“尾酒”在釀造過程中要分別裝在不同的容器中，量上一般各佔出酒量的各1/3 左右。其中頭酒的酒精度一般在 55%vol 左右;中間酒一般酒精度為 30% vol 左右; 尾酒酒精度為 20%vol 左右。如果釀酒的目的是自已家中平時飲用，勾兌時將 3種酒兌在一起，兌後酒精度為 35%vol～40%vol; 如果是出售用或其他，則只將“頭酒”和“中間酒”進行勾兌，酒精度一般在42%vol左右，剩下的尾酒則放在家裡自己飲用。
1.1.10儲存。釀出的酒勾兌好後要進行儲存，巖村傳統儲酒設備一般用搪瓷質料的罈子和轉壺，一個大的罈子最多可儲酒30 kg 左右，轉壺為小口豐腰瓶，最大的也可儲酒15kg左右。現在儲酒設備質料一般為塑料，如塑料罐、塑料桶等。新酒釀出後，可以即時飲用，也可儲1年左右再飲用的，但在當地沒有儲2年及以上的陳酒的習慣。
1.1.11釀酒禁忌。在“烤酒”整個過程中，忌外人進家; 忌釀酒人與村裡人搭訕; 忌家裡人說不好聽的話; 忌“烤酒”那天屬相與“烤酒”人生肖屬相相沖、相剋、相犯、相刑。
1.2傳統醪糟“白酒”釀製工藝流程醪糟“白酒”是巖牢山區彝族日常飲食結構中必不可少的食物(既是食物也是飲品) ，下面簡單地介紹其工藝流程。
1.2.1做“酒藥”。“白酒”“酒藥”用的料及製作方法與“燒酒”基本一致。
1.2.2酒料及其加工。醪糟“白酒”最常用的原料有玉米、大麥、小麥、高粱、蕎籽、青稞、土豆、地湧金蓮(當地人稱“地芭蕉”)、鐵藤果、紅米等。其中，玉米和蕎子必須磨成粉並經細篩後方能備用; 大麥、小麥、青稞既可以磨成粉細篩後備用，也可以直接浸泡後備用; 高粱則要放在木臼中搗去外殼後才能備用; 土豆是當地老品種，一般個兒小且圓，直接洗淨即可備用; 地湧金蓮先要切碎、水煮、曬乾後才能備用; 鐵藤果只需除去外殼即可備用。
1.2.3蒸酒飯。將“1.2.2”中的備用酒料裝入木甄中蒸熟，以上各種備料既可單獨用，也可混用。蒸熟後放在竹簸箕中均勻地攤開，並將其放在陰涼處待其降溫。
1.2.4酒飯。在確定酒飯煮熟後，將水濾幹，然後放在竹編的簸箕中均勻地攤開，並將其放在陰涼處陰乾。
1.2.5拌酒藥。拌酒藥的方法與“燒酒”製作中的相關程序一樣，所不同的只是酒藥的量要少一些。12． 5 kg 糧食蒸的“白酒”酒飯一般用酒藥 1 ～2 個，在酒飯相等的情況下，“白酒”用的酒藥要比“燒酒”少 2/3。
1.2.6“捂”酒飯讓其發酵和裝壇。此步驟與“燒酒”製作中的相關步驟相同，但裝壇後不必長期密封，裝壇後即可每天打開加開水調勻來飲用。
1.2.7釀酒禁忌。該種“白酒”釀造過程中的禁忌與“燒酒”工藝中禁忌相同。
2 巖村彝族釀酒工藝特點及其得以傳承的原因探討
2.1巖村彝族釀酒工藝特點
2.1.1依託當地資源。巖村彝族釀酒工藝特點之一，是與釀酒有關的材料大多產自當地，如各種“酒藥”植物、各種釀酒糧食或野果、蒸餾工具等。這一方面與當地自然資源豐富、糧食自給率高有關; 另一方面，也與當地彝族堅守其傳統文化有關。
2.1.2普及程度高。巖村彝族釀酒工藝特點之二，是工藝普及程度相當高，家家釀、時時釀、成人個個會釀，而且一家人中釀酒不分性別，男女均可釀。這種普及也是與酒在當地彝族同胞日常生活中頻繁飲用(食用) 有必然聯繫的。
2.1.3標準個性化。巖村彝族釀酒工藝特點之三，是釀酒工藝無統一標準，各環節尺度均憑個人經驗，因此個性特點顯著。如“酒藥”中的草藥採摘、酒藥配方、“酒藥”製作大小等因人因時而異，酒料搭配因人因時而異，發酵時間長短因時因人而異，釀造時間長短、釀造火候把握因人因時而異，勾兌的酒精度高低也因人因時而異等。
2.1.4理性經驗與非理性經驗相結合。巖村彝族釀酒工藝特點之四，是釀酒工藝文化中體現出理性經驗與非理性經驗相結合的特點。理性經驗方面的特點主要體現在樸素的自然觀、加工流程觀、標準個性經驗把握等方面; 非理性經驗方面的特點主要體現在該村釀酒過程中堅守的各種神秘禁忌。
2.2巖村彝族釀酒工藝得以傳承的原因一種工藝能普及性、全民性地存在，一定有其存在的文化根源。巖村彝族傳統釀酒工藝雖然在歷史發展演進中有變遷，但無論外界如何變化，該村傳統釀酒工藝的神韻仍頑強地存活了下來，究其原因，筆者認為主要有以下幾個方面。
2.2.1日常飲食結構需要。巖村彝族日常飲食結構中，酒是必不可少的食物( 飲品) 。其中，醪糟“白酒”是巖村彝族每天多餐必“吃”的食物，無論老人、中年人還是小孩都喜歡該食物。一天中，早餐全家老少只“吃”這種“白酒”，中午收工回家做飯之前也“吃”、下午幹活間隙也“吃”、晚上睡覺之前也“吃”。每次食用時，只須將釀好的“白酒”從罐中舀出一些放在盆裡或鍋裡，然後加入燒開的開水調勻，即可食用，醪糟“碴”與水的比例在1∶ 5左右。食用中不用筷子，直接將汁和碴一起喝下去。“燒酒”也是老年人每餐必不可少的飲品。
2.2.2醫療保健需要。在巖村，酒還以“藥”的合理身份而得以存在，當地人認為“酒”可以起到驅風除溼、舒筋活絡、渲瀉發散、益氣補中的作用，醪糟酒還可以起到溫胃潤腸通便的作用。所以人們將它當作藥，認為該酒有病治病，無病還可以防病。但不主張過量，任何人喝酒( 或食用醪糟“白酒”) 都會適可而止。巖村把酒麴叫“酒藥”，並且實實在在地配進許多草藥。
2.2.3信仰文化需要。巖村傳統釀酒工藝普及性地得以傳承，還在於“酒”在當地信仰文化中的至高地位。在巖村，燃香是人與神之間的“信使”，而“燒酒”則是人敬給神的至上性犧牲。無論是祭山、祭龍、祭獵神，還是二月八節、清明節、火把節、中元節祭祖先神，都少不了自家釀的土“燒酒”。所以家家都必須釀酒備酒，以備時節來臨時能及時的奠上酒，以達到酬神娛神的目的。
2.2.4社會互動需要。酒還是巖村民間良好關係得以維持和不斷加強的粘合劑。無論到哪家，進門第一件事就是主人“調白酒”招待來訪者，如果是中餐晚餐，則待以蒸餾“燒酒”; 婚禮、新房落成、老人生日等，前來祝賀者要送燒酒以示慶賀; 喪禮中前往弔唁者也必須帶燒酒等前往哀悼。孩子誕生禮物一般則送一小罐醪糟“白酒”。所以，酒是哀牢山彝族民間社會互動的需要，有此需要，其傳統釀造工藝自然也就會得以很好的傳承。
2.2.5地理區位原因。巖村彝族傳統釀酒工藝能很好地得以傳承的原因還在於該村離中心城市較遠，該村在哀牢山主脈東麓，元江(禮社江) 西岸，海拔 2300 m 左右，東距南華縣城218 km，南距新平縣城 200km，西距景東縣城120km，北距南澗縣城146km，雖有汽車公路可到達以上各縣城，但最近的縣城也要開車 4 h 以上才能到達。因此，相對閉塞的地理區位，也是這種工藝得以很好保留的原因之一。
3 結語
馬凌諾夫斯基曾說，宗教和巫術，法律的維持或知識及神話的體系等的出現是人類“出於某種深刻的需要”［1］。巖村彝族傳統釀酒工藝的存在及普及，也是處於當地的各種“需要”。這種需要，既有生理層次上的需要，也有心理層次上的需要。“一個社會的文化，是由個人必須知道或相信以便能夠按照該社會成員可以接受的方式操作的一切所組成的”［2］，巖村彝族傳統釀酒工藝無疑是一種典型的地方性文化，而這種文化植根於每一個村民的頭腦和心靈中，使他們共同重複著基本的釀酒程序、堅守著釀酒的基本禁忌。
參考文獻
［1］馬凌諾夫斯基．文化論［M］．費孝通，譯．北京:華夏出版社，2012:27．
［2］克利福德格爾茨．文化的解釋［M］．韓莉，譯．南京:譯林出版社，1999:14
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