愛學語文

辣椒炒肉應該先炒辣椒，還是先炒肉呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣椒炒肉”作為一道湖南人特別愛吃的美食，在其做法上的爭論也是一直從未停止過，有的人說做辣椒炒肉必須要先炒肉，認為只有這樣肉香味才能更加十足，而有的人則說辣椒炒肉必須先炒辣椒，認為只有這樣辣椒才能炒出足夠的香辣味且保證熟透，光是從兩者的理由上來看，其實兩種說法都是沒有問題的，但是我覺得吧，其實辣椒炒肉先炒哪一個都是完全可以的，不過大家在炒之前，一定要先了解辣椒炒肉的烹飪原理具體是什麼，只有這樣明白了食物的烹飪原理，你才能在不管下鍋先後順序的情況下，“百分百”炒出一道美味下飯的辣椒炒肉，下面為了方便大家理解，麟大官人給大家分享一下辣椒炒肉的詳細做法及其原理。

“辣椒炒肉”——這是一道中國非常傳統且經典的家常菜，也屬於湘菜菜系，主要是以辣椒、豬肉為主料，搭配上大蒜、醬油、食鹽等配料調料一同炒制烹飪而成，因為其食材簡單易得，做法簡單快捷，且還具有香味濃郁、香辣爽口、入味下飯等諸多優點而備受大眾喜愛，目前辣椒炒肉也是家常菜、湘菜的典型代表菜品之一，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【辣椒炒肉的家常正確做法——附帶詳解】——特點：香味誘人、開胃下飯、做法詳細、一看就會。

【主料】：新鮮豬裡脊肉200克

【配料】：青椒1根、線椒4根、大蒜4瓣

【調料】：水、醬油（或老抽）、生抽、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

①：準備好所有食材後，先把新鮮豬裡脊肉洗淨控幹水分，改刀切成肉片，備用。

②：將青椒線椒均去蒂洗淨控水，均改刀切成辣椒絲，備用。

③：大蒜不用洗直接去皮，一半改刀切片，一半切末，備用。

④：起鍋，下入適量的食用油，開中小火下入所有辣椒絲煸炒上油。

⑤：炒至辣椒吃油略微發軟變色時，加入少許食鹽調入底味，出鍋備用。

⑥：再次起鍋開中火燒熱，下入適量冷油，下入所有肉片快速翻炒炒至發白變色。

⑦：淋入少量的醬油增香潤色，快速翻炒均勻。

⑧：翻炒幾下至肉片上色均勻且出醬香味時，加入適量的食鹽翻炒幾下入味，同時下入之前炒好的辣椒快速炒勻，然後沿著鍋邊淋入一湯匙生抽增鮮燙出醬香，再下入之前切好的蒜片。

⑨：再次炒出蒜香味後，往鍋內勾入少許熱水中和香味（加的水一定要少，30毫升左右為佳），翻炒幾下炒勻後下入剩餘的蒜末，繼續翻炒炒勻炒出蒜香味後，即可關火出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味撲鼻、美味下飯、營養開胃的辣椒炒肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“麟說”】——

——這道辣椒炒肉做法只適用於家庭烹飪，因為家庭火力遠不及飯店，這裡為了便於大家理解其中的不同，下面給大家分享一下飯店做辣椒炒肉的常用做法：

（1）過油法：第一種飯店常用做法就是過油法，一般因為飯店菜品銷量較大，為了保證出餐速度的提高，所以飯店在做辣椒炒肉時都會事先將所有切好的豬肉下油鍋過一次油，讓其均勻變色發白再撈出控油備用，待顧客下單時再將切好的辣椒下鍋先炒軟，然後下入肉絲、蒜片一同炒勻炒香，最後調味就直接出鍋，整體出鍋速度大大提高。

（2）一鍋法：第二種飯店辣椒炒肉做法就是一鍋法，一般適用於辣椒炒肉菜品點的不多的飯店，所謂一鍋法簡單的理解就是先熱鍋冷油下入豬肉、蒜片炒至變色出香，然後淋入適量醬油上色並下入辣椒一同炒勻，最後一同調味即可出鍋，此做法一般火力開的較大，所以即使是一鍋炒到底也不會耗費太多時間，也是飯店常用的一道做法。

通過上面兩道飯店做法可以得出，家庭低火力很難像飯店一樣又快又保持水分的炒好這道菜，因此，下面看看我的這道做法有何亮點？我這裡，先是把辣椒炒軟調入底味出鍋，然後再次起鍋下入肉片炒白並下醬油上色，同時還進行了調味，之後又馬上下入炒好的辣椒一同炒香炒勻，結尾處下入蒜末增香出鍋，雖然從這道做法的整體上看，確實多了一次單獨炒制步驟，但是其實實際操作起來，耗時也不過15分鐘，並且這樣的做法比較簡單粗暴，有理有據，炒好的辣椒能夠熟透入味，炒肉也能入味均勻的同時不被炒老，能夠保證這道辣椒炒肉的味道發揮到極致，算是家庭烹飪辣椒炒肉的首選優化做法（此做法是經過自己多番測試得出，為的就是保證大家家庭低火力下也能炒好一道入味美味的辣椒炒肉）。

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼你做辣椒炒肉肉片都不用醃製的？——（辣椒炒肉“美味可口”的基礎理解）

答：........通過個人多次試驗證明，做辣椒炒肉還得要用“土方法”，簡單的說就是切好了就直接下鍋，什麼醃製呀，切片清洗呀，加雞蛋澱粉呀的過程通通不要，直接切好就下鍋的炒法炒好的豬肉是最香最好調味的，相反，如果過早加鹽醃製或者加太多別的料酒生抽之類調味品，肉片下鍋時就炒不出足夠的肉香，更多的香味可能還得是調料味，而且先加鹽醃製的肉片特別容易炒幹炒老，導致炒好的辣椒炒肉吃著特別乾柴，難以下嚥，這裡同學們也可以自行驗證一次，否則無法明白差距之大。

2、為什麼你炒辣椒炒肉還要放2種辣椒？——（辣椒炒肉“香辣適口”的關鍵選材）

答：........這裡細心一點的同學應該發現了，我用到了線椒和青椒這兩種非常大眾的辣椒食材，線椒相對略帶辣味，而青椒則基本沒有辣味（我是湖南人哈~觀點不代表全部），這兩種辣椒炒在一起，辣味比較淡，比較適合大眾，並且因為這兩種食材都比較易得，所以在這裡我首選了這兩種辣椒來烹飪，也推薦大家嘗試。

3、為什麼你炒辣椒炒肉後面還要加水？——（辣椒炒肉“多汁入味”的關鍵細節）

答：........這裡這一步並不是必須的哈，因為一般炒好的辣椒炒肉帶一些湯汁吃著會更加多汁美味，所以這裡我加了少許的水，並且加了這一些水後，還可以將辣椒和炒肉的香味鹹味融合的更為均勻，也算是一舉兩得的技巧（不過注意是加的熱水，避免炒肉遇冷發柴，如果是大熱天則可以無視此提醒）。

4、為什麼你加個大蒜還要一半切片一半切末的分開加？有必要嗎？——（辣椒炒肉“香味濃郁”的關鍵技巧）

答：........這一步是我自己經過多次實踐後所得到的經驗技巧，這一步我的回答是肯定有必要，因為傳統大家炒肉時的做法，一般都是直接把大蒜切片第一步就下鍋爆香了，殊不知大蒜本身是一點不耐熱的，加入過早很容易炒幹炒苦，即使沒有炒糊，到最後出鍋時蒜香味也會消失殆盡，和沒放沒多大區別，如果你家裡的火力不像飯店那麼大，能幾分鐘就炒好一道菜的話，那麼我建議你大蒜還是不要放太早了吧，等肉和辣椒炒勻後再加入蒜片爆香，並且炒香後就直接進入下一步，避免大蒜被炒的太久，最後出鍋時再加入另外一半蒜末增香，這樣炒好的辣椒炒肉即使上桌後也能持久飄香。

——》辣椒炒肉之“技術小提示”：

（1）新手在做辣椒炒肉這道菜時，建議首選帶點肥肉的豬肉或五花肉炒制，這樣炒肉時不容易被炒糊炒幹，而且炒好的炒肉吃著不發柴，比較多汁下飯。

（2）辣椒先單獨用油炒一次可以減少後續炒肉的時間，保留豬肉更多的水分，保證後續炒好的辣椒炒肉不發乾不發柴。

（3）炒完辣椒時就要馬上調味，炒完肉也一樣，並且炒好肉時要一次加滿該加的食鹽，這樣後續和辣椒炒在一起也會兩者都均勻入味（經實測，比最後出鍋的做法要更入味下飯一些）。

結語

其實做好一道辣椒炒肉還是蠻簡單的，只要大家注意好調味和火候這2點，那麼不管是先炒辣椒還是肉，都可以做出一道美味下飯的“辣椒炒肉”！我是“麟大官人”，一個每天3小時，認真碼一文的囉嗦美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

大家好，我是一個做湘菜的廚師。然後看到這個問題我就點了進來，下面我來解答一下這個問題。大家喜歡吃辣椒炒肉的這個菜的話，可以參考一下我的做法。當然你有更好的方法或建議可以在評論下面留言，大家一起交流。

首先的話，我覺得辣椒炒肉這道菜的話選對食材很關鍵，如果你選對食材的話，那麼做的菜就已經成功一半了。並不是所有的辣椒都適合做辣椒炒肉。大家儘量選擇那種當地菜農種出來的那種辣椒。不要在市場上面買那種又大又長的那種，沒有什麼辣味的辣椒。那種那些皮後炒出來的水分也多，然後就不好吃，影響口感。我們要選那種，皮薄肉多，而且有辣椒香味的那一種尖椒，如果實在找不到的話，就用那個螺絲椒代替也可以的。肉要選擇夾心肉也就是前腿肉。

接下來我們就是製作方法，首先，我們把瘦肉切片，用醬油，少許的雞粉，食用油給肉抓散 。辣椒的話切斜刀，再準備一些姜蒜跟乾的黑豆豉。

熱鍋冷油，然後我們把那個肉片下去滑炒，炒到肉片變色的時候裝出來備用。鍋洗乾淨，重新燒熱，把切好的辣椒倒進去煸炒，炒到辣椒發軟的時候加一點鹽，這個炒辣椒的話鹽比平時稍微多放一點，因為這個辣椒能夠吸收鹽份，炒軟之後倒出來備用。從新起鍋，把姜蒜米給炒香，再把我們的辣椒倒下去炒，翻炒均勻之後，然後我們倒入炒肉多出來的油湯，把辣椒炒炒熟，最後放入幹豆豉，少許的雞精，一道美味又下飯的那家炒肉就製作完成了。

怎麼樣？小夥伴你們平時是怎麼樣做這一道菜的呢？歡迎你們在評論下面留言，如果有喜歡美食的兄弟姐妹們可以關注一下我的頭條號，我會不定時的會發布家常菜的視頻製作方法，希望能夠幫助到大家。我在平時的時候會進行現場直播。歡迎大家到時候來捧場好。最後謝謝大家的觀看。

湘菜vs蕭大俠

當然是先放肉了啊！

我一般是這麼做的：

五花肉切片放好，瘦肉切後，肥肉切薄。倒入一些味極鮮醬油、料酒、生粉醃製一下，

切好青辣椒，青辣椒要切成斜狀，每個基本均勻。青辣椒切片，小米辣椒切成小丁。

熱鍋涼油，待油熱後放入肉片小火慢慢煎一下，這個時候要先放肥肉，讓肥肉的油儘量煎製出來，然後再放入瘦肉，翻炒，開大火放入蔥花和薑片嗆香。稍微放些老抽和一丁點的鹹鹽，翻炒一下，出鍋放置一邊。

再起鍋不放油，等鍋熱後放入青辣椒，慢慢炒，這個時候需要讓辣椒均勻受熱，看著青辣椒表面起了一些焦狀時候，把剛才放置一邊的肉底的油倒入鍋中，用大火猛炒。倒入剛才起鍋的肉片，繼續翻炒。

加入一些鹽和小米辣椒，切一些蒜片放入鍋中。

稍微淋一些水，記住，水不要太多。淋的時候聽著鍋裡“次啦”一聲，翻炒一下就可以出鍋了。

有些地方不會放小米辣椒，但是我一般會放一些，因為放了之後，辣味會很重。現在有些青辣椒不會很辣。這道菜其實 如果沒有辣椒的辣味就是很失敗的。

啖啖尋香

辣椒炒肉是一道很經典的家常菜，作為一個無辣不歡的人給出的建議是:必須要先炒辣椒，才能充分炒出辣椒的香和辣，而這正是這道菜好吃的關鍵和靈魂。

個人感覺，做辣椒炒肉要用帶點肥的肉，炒得肥肉油脂逼出、表面有點焦黃，辣椒要用杭椒或者那種薄皮辣椒，辣椒要辣、要多，充分炒出辣椒的辣味和香氣與肉香充分融合才夠味夠好吃。

辣椒炒肉的家常做法:

1、豬肉切片，放薑絲、蒜片、生抽、老抽、少許鹽醃製一會兒入味。

2、尖椒剖開切段，這樣更容易炒出辣味和香味。

蒜切片，姜切粗絲，花椒適量備用。

3、乾鍋燒熱，倒入辣椒煸炒至辣椒打蔫，表面起皺盛出備用。這個時候能聞見很濃烈的辣味及辣椒香味。

4、另起鍋倒油，油熱倒入五花肉翻炒。炒幹水汽、油重新變清的時候下入花椒、薑絲、蒜片，翻炒。

5、炒至肉片肥肉部分油脂煸出，表面微焦，倒入辣椒翻炒。加入適量生抽、鹽翻炒，適量淋入少許開水，翻炒至辣椒和肉片充分入味即可出鍋。

香氣撲鼻，辣味十足。肉裡透著辣椒的辣味及香氣，辣椒裡又透著肉香，拌著湯汁都能多吃一碗米飯！

家常美食小廚房

辣椒炒肉應該先炒肉，還是先炒辣椒呢？

辣椒炒肉可以有好幾種方法來做這道菜，怎麼才能炒的好吃呢？有時間是不是感覺辣椒炒肉辣椒沒有什麼味道不香 ，肉的味道又太大了呢？下面我就介紹一種家常做法。

材料：豬五花肉150克，小青辣椒100克，紅美人辣椒一個，老薑3克，大蒜3克，鹽2克，紅醬油5克，紅花椒2克，味精2克，料酒5克，水澱粉3克。

做法1：豬五花肉切硬幣厚的薄片，加入料酒，水澱粉抓拌均勻。

做法2：小青辣椒，紅美人辣椒切成滾刀片，老薑切片，大蒜切片。

做法3：炒鍋點火，不放油，下入辣椒煸炒出香味，放入鹽炒均勻起鍋備用。

做法4：炒鍋燒油，油溫7成熱下入五花肉快速滑散，小火炒出油脂，放入薑片，蒜片，紅花椒，炒到五花肉有點金黃色後加入紅醬油，下入辣椒快速炒均勻，加入味精起鍋，美食就做好了。

溫馨提示：提前鍋不放油加鹽煸炒辣椒，可以把辣椒裡面的水分炒出來，讓辣椒吃的時候更有鹽味，更香。

當歸教做菜

辣椒炒肉是一個好吃的家常菜，但是做法是有些差異的。

基本上都是先炒肉，然後再炒辣椒，但是炒的肉不一樣，先後順序也不一樣。

比如快過年了，很多地方都會炒臘肉，用辣椒炒臘肉，因為臘肉需要用開水焯一遍，，避免直接在鍋裡炒的太乾，或者炒焦，基本上也是熟的，所以在和辣椒炒的時候，可先炒辣椒，煸炒出香味或者香油後再放入臘肉大火翻炒
其二：先炒肉的大多都是生肉，所以需要先放入鍋中翻炒半熟，再放入辣椒進行大火翻炒。

總結：這個需要根據你自己的情況來決定，看你炒的是什麼肉，做法和順序不同，味道也不一樣，希望對你有所幫助，謝謝！

山石與花

美食傑官方

大多數人都是跟之前的我一樣，先炒肉，再炒辣椒，後來我偶爾一次看到有人先炒辣椒，再炒肉，辣椒更好吃，以後也都是先炒辣椒後炒肉，分享給大家。步驟:1、將辣椒清洗乾淨後控幹水分，整個放入鍋中幹炒，將辣椒裡的水焅出，直至辣椒表面出現虎皮，盛出晾涼，然後用手撕成條狀備用。2、將豬肉切成條狀，放入碗中，加蔥姜，生抽，耗油，料酒，澱粉攪拌均勻，然後加入適量清水，不停攪拌，讓肉把清水吸進去，然後加適量熟油鎖住水分，醃製15分鐘。3、鍋中放油，油熱後將肉絲放入，攪拌均勻，翻炒分鐘以後加蔥薑蒜，豆豉，撕成條的辣椒，攪拌均勻，少加一勺熱水，蓋蓋悶煮5分鐘，最後加鹽糖調味，盛出即可食用。

酷酷的小狐狸

大多數情況下，炒肉絲是先放青椒後放肉，這樣比較鮮嫩。炒肉片是先放肉後放青椒，避免肉片沒炒熟。

給小夥伴們舉兩個實例。本寶寶是素食者，喜歡葷食的小夥伴可以自己把中間的素肉換成肉肉。

一、小炒素肉

準備：素肉、相關、芹菜、紅椒、乾紅辣椒、素蝦仁、食鹽、醬油、紅油各適量。

1、素肉片泡發，放入食鹽醃製片刻。香乾洗淨切成絲，乾紅辣椒、紅椒分別洗淨後切絲。

2、炒鍋置火上，倒入植物油燒熱，放入乾紅椒炒香，再倒入紅辣椒翻炒片刻、倒入素肉絲繼續翻炒。

3、炒變色後放入素砂仁、芹菜段和香乾絲一起煽炒。起鍋前放入食鹽、紅油、醬油進行調味。最後裝盤即可。

二、爆炒雙脆

準備：素肉片4兩，素腰花4兩，紅椒、青椒適量，食鹽、白醋、水電費、味精少許。

步驟：

1、青椒、紅椒去蒂後清洗乾淨，切成斜段。素肉片泡發後擠幹水分，用少量鹽醃製片刻。

2、炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入素腰花和素肉片，翻炒至變色，放入青椒段、紅椒段煽炒至熟。

3、撒上食鹽、味精、料酒和白醋進行調味，追後出鍋。

4、用鹹菜炒，也不錯哦

作者：野蔬，湘西非著名自媒體人。喜歡探索果蔬發酵後的美味。

3月18-25日讀者福利：免費領取一份最近很火的侗族鹹菜！想交流更多小鹹菜、泡菜的自制方法！瞭解更多苗鄉侗寨特色美食、人文風情！可以通過下列方式找到小編編。

今日頭條客戶端：點擊小編編頭像，上方“私信”，或者下方菜單欄任一鏈接。

如果你有什麼獨特的烹飪方法，記得跟頭條小夥伴們分享哦！

野蔬叔食記

辣椒炒肉:先把辣椒洗淨~然後在把肉洗淨

還有蔥~姜~花椒準備好

辣椒砌三角片~肉砌片

然後鍋放精質油:鍋熱後放點花椒在把

砌好的肉放鍋裡翻兩下~在放點十三香

然後在把砌好的辣椒放裡

還有準備的蔥姜~鹽生抽在少添點膏湯

開鍋即食！

關鍵字: 烹飪技巧 美食 辣椒