不少人對“臭味”有獨特的嗜好，臭有時候會成為食物的靈魂：臭豆腐不臭，吃著不香；榴蓮不臭，沒了味道；臭桂魚不臭，無人問津；螺螄粉不臭，魅力盡失……甚至有榴蓮味螺螄粉問世，這種另類的臭味相投倒是讓嗜臭人士滿心歡喜。其實，不同食物的臭味來源也有所不同，而臭與香之間的界限似乎說不清、道不明。
臭味從何而來？
食物的臭味可以分兩種，一種是植物本身散發的味道，以榴蓮為代表，主要是揮發性的硫化物作用；另一種食物的臭味則是通過發酵而來，由於發酵方法不同，臭味也就存在差異。
安徽有名的臭桂魚，聞起來臭、吃起來香，尤其是它的湯汁，堪稱下飯利器，加上桂魚寓意“富貴有餘”，雖然帶著特殊的味道，卻也能讓許多人愛得深沉。
臭桂魚的臭味，其實是將桂魚醃製後得來的。無論是在東方、西方，用鹽保存食物都有著悠久的歷史，鹽不僅能夠讓食物，尤其是肉食的保質期變長，還衍生出了臘肉、火腿等特色食物，醃桂魚也不例外。
但是因為醃製桂魚所用的鹽濃度高，而且鹽量大，新鮮桂魚在木桶中經過一週左右的發酵，既增添了魚的鹹鮮，還改變了魚肉的口感，使之更有嚼勁和韌性，更重要的是蛋白質經由時間轉化成氨基酸，也就是獨特臭味的來源。
說臭味食物，如果不提臭豆腐，可能很多長沙人和紹興人都不會樂意，但是這兩個地方的臭豆腐，從用什麼發酵、如何發酵，到樣貌、吃法都完全不同。
長沙臭豆腐號稱走向全國，它色黑味辣，呈四方塊，也因此被稱為“青方”，據說慈禧太后對這種散發著臭味的豆腐喜愛有加。長沙臭豆腐的臭味來自秘製的滷水，冬菇、酒麴、冬筍、豆豉和鹽都是製作滷水的必備，經過熬製和發酵，滷水開始釋放出天然的臭味。有了臭味滷水，長沙臭豆腐只能說是完成了一半，另一半則是要等待豆腐長毛、變灰。
待豆腐長毛後，就會被置入滷水中醃製，滷水的臭味浸透豆腐，再次發酵。大約7天左右，豆腐不僅顏色變深、味道也更加刺激，將其撈出放到油鍋裡炸熟，顏色會變得更黑，炸好的臭豆腐表皮酥、內裡嫩，澆上辣椒、蒜蓉和香菜，臭味化作香味，滿口留香。
紹興臭豆腐色澤金黃，豆腐被切成2到3釐米的小方塊，一口一塊兒。它的臭味來自莧菜梗，關於莧菜梗，在紹興有“最臭不過莧菜梗”的說法。
莧菜梗發酵成的滷水呈乳白色，將豆腐塊放在這樣帶著濃郁異味的滷汁裡浸泡一兩天，撈出後將其炸制金黃，外脆內嫩，蘸著辣椒醬食用，有的人還會配著莧菜一起吃，臭上加臭才過癮。
天然發酵是時間的饋贈，據說最傳統的滷水製作，會加入稻草和豬肉，發酵時間動輒幾個月，甚至長達半年，莧菜發酵同樣也需要很久。所以現在，大部分都改滷水為酵母，也就喪失了臭味的神韻。
臭與香的界定
有趣的是，臭其實是相對的，因人而異，每個人對臭味的界定也有所不同。先從臭味本身說，並不存在完全的臭或香，臭與香可能只是成分多少和物質濃度的差異，比如一種名為3-甲基吲哚的元素，濃度低的時候有茉莉花香，但是濃度高時就是臭味。
其次，臭在不同人的嗅覺和味覺系統裡有不同的定位，比如玫瑰花的味道，有人認為是香，有人則會將其判定為臭。很有意思的一點是，往往越是帶有“香”字的菜，越是容易被不少人認定為“臭”，比如香菜、香椿、香茅、香菇，雖然都是“香”開頭，卻是很多人敬而遠之的食物。
嗜臭的人如今似乎只增不減，臭豆腐小攤開遍大江南北，臭桂魚在安徽以外的地方都成了特色館子的必點菜，螺螄粉的銷量更是一年好過一年……
這似乎不僅僅是味道融合導致的口味變化，更多的可能是臭與香之間，本身就不是界限分明，尤其在臭味食物上，臭即是香。
閱讀更多 吃吃小花吃 的文章
