咸
味能让你想起什么？白色的盐、清淡可口的汤、微腥的海风、生病时输入的生理盐水，甚至是流下的眼泪？本文作者以盐为线索，将盐比作与阳光、空气、水一样伟大的事物，看看盐是怎样通过五味之咸，勾起我们的食欲，满足身体需要，同时，给我们的生活带来诗意与美感。
青藏高原上的柴达木盆地，是我国著名的盆地之一。穿行其中，便可见到在浩瀚的戈壁滩上、零星的草原和白雪皑皑的群山之间，镶嵌着一个个银光闪闪的盐湖。包括大柴旦湖、小柴旦湖在内，这里大大小小的盐湖有100多个，被称为“世界屋脊上的盐库”。摄影/陈宜强
选编于《中国国家地理》 撰文/史幼波
对于盐，最有说服力的一句俗话是：走遍天下离不得钱，山珍海味离不得盐。想想看，把盐与金钱并列在一起，归结为一个档次，可见发明这句俗语的人，眼光的确是满“毒”的。其实，随你怎么说得天花乱坠，对普通人来说，白花花的盐不过是一种调味品罢了。
“吃盐为了咸，吃糖只求甜”，它虽然也有幸列入了中国人传统生活的油盐柴米酱醋茶“七件事”——但对一般人而言，盐又是看起来最不起眼的东西：不就是炒菜随便放把盐，给一日三餐增添点咸味吗？
然而在我们这个世界上，越是伟大的事物，似乎看起来越是不值钱。空气、阳光、水，多么伟大，谁能离得了？盐的伟大也是一样。一个健康的成年人，体内必然有150克左右的盐；一个健康人的血液中，必然含有5‰左右的盐；人的淋巴液、脊髓液和汗液中，也必须有含量很高的盐。那么，假如人体内缺少盐分会有什么情况发生呢？答案很简单：心脏功能衰退、消化功能降低、肌肉抽搐痉挛、神经功能失常、内分泌失调等等；若是再严重了，人的生理机能就会很快衰竭，接下来，很可能就得面临死亡了。
所以，把盐说成是与阳光、空气、水一样伟大的、生命中不可或缺的物质，一点也不过分。只不过它对人类的作用比其他物质来得更巧妙、更曲折，也更具有美感。它是通过百味之首的“咸味”来刺激我们的“感官之门”——舌尖上的味蕾；是以各种美味佳肴作为“障眼法”，先勾起我们的食欲，然后瞒天过海，悄悄满足我们身体对盐分的必需。
这不是水晶，是盐晶体。盐湖中的盐渐渐结晶析出，形成比石头还硬的晶体，形态各异，奇幻动人。摄影/陈宜强
食盐的浪漫之旅
从前有一个皇帝，希望后宫能公平地得到他的宠爱。但是因为皇宫太大，嫔妃太多，这位皇帝无法在花团锦簇的美人堆里做到真正的公平，因此非常懊恼。后来，他终于想了一个好主意，每天晚上都搭乘一辆装饰华丽而无人驾驭的牛车，任凭牛儿拉着他在后宫里四处漫游。只要这牛车停到了哪个嫔妃的房间门口，当晚皇帝就留宿在那里。
一段时间以后，不可思议的事儿出现了，每到黄昏，伴着牛铃的叮当声，那头牛几乎都是走到同一位聪明美丽的妃子门前就停下来了。直到这位妃子后来成了皇后，人们才渐渐知道这个秘密：原来，她每天都要在门前洒满浓浓的盐水，于是天性嗜盐的牛，每晚都会因为盐的引诱，而将皇帝拉到她的门口去。
这是一个关于盐的非常浪漫的故事，故事的主角与其说是那位聪明美貌的妃子，不如说是激发她智慧、让她灵机闪现的食盐。其实不光是牛，大凡草食性动物，都天生嗜好盐分。我们常常可以在有关非洲草原的纪录片中，看到那些成群结队的羚羊、角马、麝牛等，为了寻找一片有盐分的水塘，会不惜冒被埋伏在水塘边的狮子们猎杀的危险。
对我而言，关于盐最初的记忆，是来自于一部名叫《闪闪的红星》的电影。影片里的主人公小英雄冬子，是我们整整一代人的童年偶像。影片里说敌军封锁了进山的路，没有了盐的游击队处境非常艰难，冬子为了给游击队送盐，不惜冒着生命危险，机智地通过了敌军的哨卡，终于让山里的游击队员们吃上了一顿有咸味的饭菜。
除了电影之外，家乡的泡菜也让我对盐有着深深的体会。在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。尤其是在上世纪六七十年代那个食物匮乏的年月里，泡菜几乎成了家家户户的主要下饭菜。上品泡菜讲究色泽鲜亮，咸酸适度，入口生脆，清香悠长。而这一切的关键，又在于最初的“起盐水坛子”。现在起坛子的用盐已有专门生产的“泡菜盐”了，而在过去，起坛子则最好选用上品的自贡井盐。
一来自贡井盐纯净无杂质，泡出来的菜公认味道清正；二来据说井盐是采自深深的地下，盐卤天生就有一种密闭的醇性，与一般起坛子时加入一瓢优质的陈年老腌水，有同等的妙处。
关于泡菜，还有一个我至今也解不开的谜，就是凡是做泡菜的人家，几乎是一家一个味道，即便是同一个模子般地相同用料，泡出来的菜味儿也是各不同。更奇的是，人们都知道泡菜是要“认人”的，有的人——譬如我吧，就怎么都泡不成菜，因为只要用我的手往坛子里扔菜，保管一坛子盐水很快就要“生花（一种泡菜腌水里特有的霉斑）”。我不知道泡菜盐水与个人的生理磁场之间究竟有什么联系，但有一点是肯定的，越是上品的泡菜盐水，对不同人体的敏感程度越强烈。
想来人对盐的需求，与他所处的地域、气候、资源、饮食文化等关系极大。一般来说，北方人的口味偏重，饭菜味道一般都做得咸厚浓重；而南方人的口味偏淡，饭菜则喜欢鲜淡清爽。这一点在以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽为代表的“中国八大菜系”中体现得很明显。如果用拟人化的形象比喻的话，那么鲁、皖两个风味咸厚浓重的北方菜系，就犹如雄健敦实的北方汉子；而粤、闽两个风味鲜香、酸甜清淡的南方菜系，则宛如风流倜傥的清秀公子。至于川、湘两地，色香味俱全，麻辣烫齐彰，既以其味道浓烈而备显桀骜不驯，又以其味多面广而深富内涵，俨然是蜀中旷达名士、湘楚狂放奇才！
而在西北少数民族地区，人们的饮食习惯因地理条件和文化差异的影响，又呈现出了与汉族地区大不相同的奇特景观。西北地区地广人稀，气候干燥，除畜牧业以外，用于食用的蔬菜瓜果很少。因此，他们对盐分的补充就少了许多自然饮食的渠道，只能更直接地使用食盐。也正是这个原因，西北的许多民族对食盐都有一种很强烈的敬畏之心，从远古就流传下来许多与盐相关的神话传说，直到今天，还以风俗礼仪的方式保留在人们的生活中。
能歌善舞的维吾尔族人称食盐为“土孜”。他们同所有信奉伊斯兰教的民族一样，把食盐看得很神圣。人们根本不能理解的就是，为什么单独舔一舔就让人皱眉头的咸盐，放一小撮在大锅里，却会使任何一种平淡无味的饭菜变得有滋有味，鲜美可口。看来，咸盐当中也许具有某种超自然的神力吧，甚至连他们奉为神圣的经典也是这样告诫人们的——言语要常常带着和气，好像用盐调和过一样。
在维吾尔族的婚俗之中，必不可少的一项仪式，就是让新郎和新娘各吃一小块在咸盐水里蘸过的馕（新疆最常见的一种面食）。这是维吾尔人古老的婚俗礼仪之一，带有浪漫而浓厚的原始宗教色彩。也许在这个古老而浪漫的民族看来，没有盐水揉的面就没有“筋骨”，打馕贴不住馕坑，做拉面也拉不长。那么同样的道理，新婚夫妇若不吃盐水里蘸过的馕块儿，那小俩口的感情也会合不到一块儿，日子也一定过不长久。
其实，在维吾尔族的这种典型的“顺势巫术”式的思维模式背后，隐藏着我们每一个人都普遍渴求的愿望——即渴望过上真正甜蜜、美满的幸福生活。盐通过它无所不在的“咸味”，给人们的渴望架起了一座桥梁，有时候，人对幸福的要求就是这么简单，仅仅只需要给生活增加一点咸味！
背着盐巴走亲戚 ：从古代起，盐就是珍贵的礼物。云南勐腊苦竹林瑶族至今还保留着这样的风俗习惯——走亲戚时将盐巴当作礼物送给对方，每一大块盐巴刚好腌制一头猪。摄影/徐冶
马帮历史中的盐线索 ：马帮的历史就是盐历史的一部分。清末，运盐的马帮队伍驮着官盐正要进入城区，当时的盐由官方垄断，私人不得贩卖。摄影/佚名
等待发运的盐堆 ：和盐相关的运输向来是大买卖，1941年11月31日，四川制造的井盐堆在长江码头等待发运。摄影/俞创硕
我盐故我在
当我们说出“哪里有生命，哪里就有盐”的时候，其实还并不全面。因为即使对于“非生命”的诸如钢铁、玻璃、塑料、纺织品、药品等物质，同样也不能缺盐。如果没有了盐，整个有机界就会腐烂败坏，整个世界就会彻底变样。如果说哲学家笛卡尔的名言“我思故我在”是针对人的精神性存在而言的话，那么，把这句名言带入人体的物质存在的合理性中，盐作为人体的“必要”和“必需”，我们完全可以说：“我盐故我在”。
在我的家乡，每当春天一到，万物复苏，家家户户的泡菜坛子里就要添盐了，而凡是在春天里“起盐水”的新坛子，下盐的分量总是要比其他季节重一些。我曾问过一些家乡人，据说是因为春气暖热上升，万物萌发生机，就会“吸走”人身上的盐分，所以人就要吃盐分更重的一些东西。而且到了这个时候，即使在密封了的泡菜坛子里，老腌水的味道也会变淡，盐分也被春天悄悄地吸走。
后来我读了一些这方面的科学资料，也证实了民间的这种说法。想来也是，人只要一到春天，就容易感到没由来的疏懒与困倦，大约是我们体内的盐分的确为春天“流失”过多的缘故吧。有人做过实验，在春天把盐袋或盐罐密封后埋进地里，到了夏季，大约就有30%的盐分流失掉了。然而人体夏季的盐分流失量也很大，不同的是，因为夏季天气炎热流汗过多，会令人烦躁不安，乃至中暑。与春天时那种“春眠不觉晓”的慵懒情态相比，夏天是少了许多温润和软的诗意味道。
所以同样是对盐分的需求，季节时令的不同，给人带来的生理心理感受，就有如此巨大的差异。看来，中国老祖宗所提倡的“天人合一”的思想，在盐这个问题上，也是体现得很充分的。“百味之中咸为先”，难怪古今中外的先贤圣人们，都爱用盐来比喻人世间的方方面面呢。
在基督教的《圣经》中，耶稣对他的门徒说：“你们是世上的盐。盐若失了味，怎能叫它再咸呢？”“你们是世上的光。……是放在灯台上，就照亮一家的人。”看来这位西方圣人对盐的品质的确有着深深地了解，否则，也不会把来自大地的普普通通的“盐”，与来自天空的超凡入圣的“光”同等对待。而现代的基督教人士，也大都以“盐和光”作为自己的座右铭，尤其是盐。尽管盐在现代人那里又发掘出了许多全新的用途，譬如美容、防腐、融化冰雪、作化工添加剂等等，但当基督徒们以盐自喻时，并不是为了成为世界的美容品、防腐剂或调味剂，而是因为盐更具有在人群中溶解于无形，并默默服务于人群的品质。
而在佛教中，盐也是经常作为主角出现于释迦牟尼的各种教化当中。记得佛经里面有一个故事，说是从前有一个大笨伯，有一天到亲戚家里去做客。主人很殷勤地招待他，并做了一桌子丰盛的菜肴。然而百忙之中有一漏，就是所有的菜中都忘了放盐。这位笨伯的舌头倒是不笨，他皱着眉头问主人，看你这一桌子菜都是上好的名贵菜，可是为什么一点儿都不好吃啊？主人一拍脑袋想起来了：啊！我忘了放一样东西。于是到厨房拿了些盐来，每道菜里撒了一些，重新端出来。笨伯一尝，果然每一道菜都鲜美可口，于是如风卷残云，很快便一扫而光。末了，笨伯抹抹嘴巴问主人窍门何在，主人据实回答说是放盐了。这下笨伯高兴了，以为从此不用多此一举煮那么多菜，只要有盐每天都可以吃到这等的美味。于是上街买了一大包盐，回家就抓一把往嘴里放。
结果可想而知。笨伯之所以是笨伯，就因为他不知道即使是世上最好的东西，你滥用或者根本不知道怎么用，结果都会适得其反——良药都可能变成毒品嘛！盐的确是世上最好的东西。这则盐的辩证法在今天恰恰也得到了科学的证实。
盐对人体虽然须臾也不可少，但所需要的数量却有一定限度。一般情况下，一个成年人每天只要吃5－8克的盐就可以满足生理机能的需要了，最多不要超过10克。盐分的摄入量过多，会引起人体的许多问题，比如高血压的发生就与食盐过多有关。根据一项医学调查，日本北部居民每天食盐量达20克左右，其高血压发病率高达40％；我国西藏拉萨的藏民长年累月喝盐茶，高血压发病率也高达17％；华北和东北人喜吃咸食，这两个地区也成了汉族地区高血压的高发病区。相反，我国南方人食盐较少，广东省的高血压患者仅占3.5％。因此，当前许多国家都把限制食盐的摄入量，作为防止高血压的重要措施。
古老而美丽的结晶
古老而美丽的柴达木盆地，几乎可以说是一个雪白的盐结晶的世界。这里星罗棋布的大小盐湖，像一个个镶嵌在大地上的明镜，把周围绵延的山峦和皑皑的白雪倒映在湖水中。阳光下的湖面四周围绕着明晃晃的白色盐带，仿佛大地上一圈圈美丽而神秘的指纹。有些古老盐湖的湖水早已蒸发干涸，阳光使这些盐分凝结起来，在漫漫光阴中，最后形成了坚硬的盐石。这些盐石经造化之手的神奇打磨，在我们眼前呈现出一副千姿百态、奇幻动人的姿容，如同云南石林一般蔚为大观。
柴达木盆地盐湖的盐结晶可谓是五光十色，晶莹剔透。其颜色有红、白、青、黑、蓝等不同色泽；其形状则有珍珠、钻石、宝塔、象牙、雪花等不同结构。人们根据这些结晶盐的不同形状与颜色，分别以珍珠盐、雪花盐、葡萄盐、钟乳盐、玻璃盐、水晶盐等美丽字眼为其命名。在这些盐湖中最著名的，是有“盐石地质公园”之誉的察尔汗盐湖。察尔汗，蒙古语意为“盐泽”。在总面积近6000平方公里的范围内，盐资源总量竟达600多亿吨，其中食盐可供全世界人吃2000年，如今已成为我国最大的钾镁盐生产基地。
柴达木盆地的盐按照盐源类型来分，是典型的湖盐。湖盐的生产一般是把干涸盐湖或盐湖里析离出的固体盐块开采出来，经过粉碎、筛选、洗涤、提纯等方式制作而成，一般用于工业和食用。其在我国的主要产地是西北部的青海、内蒙古、新疆、山西等省区，约占我国盐业总产量的17%多一点。除湖盐之外，尚有海盐、井盐、矿盐（岩盐）等不同种类，其中海盐为我国盐业的主要盐种，约占整个盐业产量的60%以上。
如果你沿着天津市境内的渤海湾沙滩漫游，你将会看到百里海滩上最为壮观的收盐场景。天津的汉沽盐场有着我国目前最先进的制盐工艺，是中国四大盐场之首的长芦盐场的核心产盐区之一。长芦盐场南起黄骅，北到山海关南，包括天津、河北境内的大部分渤海沿岸，全长370多公里，共有盐田230多万亩，年产海盐300多万吨，产量占全国海盐总产量的四分之一。远在汉代以前，古书中便记载了“煮海为盐”的海盐制作方式，而在明代，朝廷更在此设置了专管盐课的长芦转运使，统管河北、天津全境的海盐生产。长芦盐素以产量大、质量好、颗粒均匀、色泽洁白等特质而驰名中外。
长芦盐场堪称我国海盐制作历史的活教材。步入一望无际的盐滩，你不仅可以看到最先进的采运、输洗、集坨等大型海盐生产线，同时也可以流连在古老的人工盐业历史氛围中。那里完好地保存着古代盐业工人拉储海水晒盐的工具——八卦风车，以及木板刮盐、铁锅煎盐等原始制盐工艺。如果你有兴趣的话，还可以亲手拉来海水，开锅煎盐，一试前人“煮海为盐”的古老意绪。
而在几种主要的盐源类型中，如果以制作工艺最艰难复杂、历史文化含量最高、出盐用途最广泛而论，在笔者看来，则非井盐莫属。井盐一般深埋于地下，形成“黄卤”和“黑卤”，需要经过打井钻探，从地层深处汲卤开采，方可进入传统的制盐工序，根据不同用途，经过熬制、蒸发、结晶等工艺制成品种各异的成品盐。传统的井盐生产耗资巨大，其最艰难者，光打井一项就可能耗时达十余年乃至几十年，若无雄厚资金则想都不敢想。然而盐井一旦开凿成功，其源源不断喷涌而出的盐卤，将带给开凿者丰厚而长久的利润。
在四川自贡的自流井和贡井地区，井盐的开采曾带给这一地区以巨大的经济繁荣。有人作过一项统计，在自贡与井盐相关的地名竟达280处之多，比如盐锅坝、火井坡、东盐井等比比皆是。据清代地方文献记载，自流井是指未经人工打井开凿而自然流出盐卤的深坑，后移用为地名；而贡井的得名据说是由皇帝赐名，盖因所产井盐质地纯净晶莹，入菜风味上佳，清代曾一度专供皇宫享用，地方政府年年都要进贡。
当自贡最著名盐井1831年钻探深度达到1001.42米时，便立即创造了当时人工钻井深度的世界纪录。谁曾想得到呢，就为了给我们口里添那点“咸味”，自贡的盐业工人居然人力打出了这口自人类有史以来第一次超过千米的深井。
本文选编于《中国国家地理》2005年第01期《百味咸为先》，撰文 / 史幼波 摄影/陈宜强 等， 责任编辑 / 张婷 图片编辑 / 何亮。如果你喜欢这篇文章就请转发到朋友圈吧！
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