鹹
味能讓你想起什麼？白色的鹽、清淡可口的湯、微腥的海風、生病時輸入的生理鹽水，甚至是流下的眼淚？本文作者以鹽為線索，將鹽比作與陽光、空氣、水一樣偉大的事物，看看鹽是怎樣通過五味之鹹，勾起我們的食慾，滿足身體需要，同時，給我們的生活帶來詩意與美感。
青藏高原上的柴達木盆地，是我國著名的盆地之一。穿行其中，便可見到在浩瀚的戈壁灘上、零星的草原和白雪皚皚的群山之間，鑲嵌著一個個銀光閃閃的鹽湖。包括大柴旦湖、小柴旦湖在內，這裡大大小小的鹽湖有100多個，被稱為“世界屋脊上的鹽庫”。攝影/陳宜強
選編於《中國國家地理》 撰文/史幼波
對於鹽，最有說服力的一句俗話是：走遍天下離不得錢，山珍海味離不得鹽。想想看，把鹽與金錢並列在一起，歸結為一個檔次，可見發明這句俗語的人，眼光的確是滿“毒”的。其實，隨你怎麼說得天花亂墜，對普通人來說，白花花的鹽不過是一種調味品罷了。
“吃鹽為了鹹，吃糖只求甜”，它雖然也有幸列入了中國人傳統生活的油鹽柴米醬醋茶“七件事”——但對一般人而言，鹽又是看起來最不起眼的東西：不就是炒菜隨便放把鹽，給一日三餐增添點鹹味嗎？
然而在我們這個世界上，越是偉大的事物，似乎看起來越是不值錢。空氣、陽光、水，多麼偉大，誰能離得了？鹽的偉大也是一樣。一個健康的成年人，體內必然有150克左右的鹽；一個健康人的血液中，必然含有5‰左右的鹽；人的淋巴液、脊髓液和汗液中，也必須有含量很高的鹽。那麼，假如人體內缺少鹽分會有什麼情況發生呢？答案很簡單：心臟功能衰退、消化功能降低、肌肉抽搐痙攣、神經功能失常、內分泌失調等等；若是再嚴重了，人的生理機能就會很快衰竭，接下來，很可能就得面臨死亡了。
所以，把鹽說成是與陽光、空氣、水一樣偉大的、生命中不可或缺的物質，一點也不過分。只不過它對人類的作用比其他物質來得更巧妙、更曲折，也更具有美感。它是通過百味之首的“鹹味”來刺激我們的“感官之門”——舌尖上的味蕾；是以各種美味佳餚作為“障眼法”，先勾起我們的食慾，然後瞞天過海，悄悄滿足我們身體對鹽分的必需。
這不是水晶，是鹽晶體。鹽湖中的鹽漸漸結晶析出，形成比石頭還硬的晶體，形態各異，奇幻動人。攝影/陳宜強
食鹽的浪漫之旅
從前有一個皇帝，希望後宮能公平地得到他的寵愛。但是因為皇宮太大，嬪妃太多，這位皇帝無法在花團錦簇的美人堆裡做到真正的公平，因此非常懊惱。後來，他終於想了一個好主意，每天晚上都搭乘一輛裝飾華麗而無人駕馭的牛車，任憑牛兒拉著他在後宮裡四處漫遊。只要這牛車停到了哪個嬪妃的房間門口，當晚皇帝就留宿在那裡。
一段時間以後，不可思議的事兒出現了，每到黃昏，伴著牛鈴的叮噹聲，那頭牛幾乎都是走到同一位聰明美麗的妃子門前就停下來了。直到這位妃子後來成了皇后，人們才漸漸知道這個秘密：原來，她每天都要在門前灑滿濃濃的鹽水，於是天性嗜鹽的牛，每晚都會因為鹽的引誘，而將皇帝拉到她的門口去。
這是一個關於鹽的非常浪漫的故事，故事的主角與其說是那位聰明美貌的妃子，不如說是激發她智慧、讓她靈機閃現的食鹽。其實不光是牛，大凡草食性動物，都天生嗜好鹽分。我們常常可以在有關非洲草原的紀錄片中，看到那些成群結隊的羚羊、角馬、麝牛等，為了尋找一片有鹽分的水塘，會不惜冒被埋伏在水塘邊的獅子們獵殺的危險。
對我而言，關於鹽最初的記憶，是來自於一部名叫《閃閃的紅星》的電影。影片裡的主人公小英雄冬子，是我們整整一代人的童年偶像。影片裡說敵軍封鎖了進山的路，沒有了鹽的游擊隊處境非常艱難，冬子為了給游擊隊送鹽，不惜冒著生命危險，機智地通過了敵軍的哨卡，終於讓山裡的游擊隊員們吃上了一頓有鹹味的飯菜。
除了電影之外，家鄉的泡菜也讓我對鹽有著深深的體會。在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜罈子。尤其是在上世紀六七十年代那個食物匱乏的年月裡，泡菜幾乎成了家家戶戶的主要下飯菜。上品泡菜講究色澤鮮亮，鹹酸適度，入口生脆，清香悠長。而這一切的關鍵，又在於最初的“起鹽水罈子”。現在起罈子的用鹽已有專門生產的“泡菜鹽”了，而在過去，起罈子則最好選用上品的自貢井鹽。
一來自貢井鹽純淨無雜質，泡出來的菜公認味道清正；二來據說井鹽是採自深深的地下，鹽滷天生就有一種密閉的醇性，與一般起罈子時加入一瓢優質的陳年老醃水，有同等的妙處。
關於泡菜，還有一個我至今也解不開的謎，就是凡是做泡菜的人家，幾乎是一家一個味道，即便是同一個模子般地相同用料，泡出來的菜味兒也是各不同。更奇的是，人們都知道泡菜是要“認人”的，有的人——譬如我吧，就怎麼都泡不成菜，因為只要用我的手往罈子裡扔菜，保管一罈子鹽水很快就要“生花（一種泡菜醃水裡特有的黴斑）”。我不知道泡菜鹽水與個人的生理磁場之間究竟有什麼聯繫，但有一點是肯定的，越是上品的泡菜鹽水，對不同人體的敏感程度越強烈。
想來人對鹽的需求，與他所處的地域、氣候、資源、飲食文化等關係極大。一般來說，北方人的口味偏重，飯菜味道一般都做得鹹厚濃重；而南方人的口味偏淡，飯菜則喜歡鮮淡清爽。這一點在以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽為代表的“中國八大菜系”中體現得很明顯。如果用擬人化的形象比喻的話，那麼魯、皖兩個風味鹹厚濃重的北方菜系，就猶如雄健敦實的北方漢子；而粵、閩兩個風味鮮香、酸甜清淡的南方菜系，則宛如風流倜儻的清秀公子。至於川、湘兩地，色香味俱全，麻辣燙齊彰，既以其味道濃烈而備顯桀驁不馴，又以其味多面廣而深富內涵，儼然是蜀中曠達名士、湘楚狂放奇才！
而在西北少數民族地區，人們的飲食習慣因地理條件和文化差異的影響，又呈現出了與漢族地區大不相同的奇特景觀。西北地區地廣人稀，氣候乾燥，除畜牧業以外，用於食用的蔬菜瓜果很少。因此，他們對鹽分的補充就少了許多自然飲食的渠道，只能更直接地使用食鹽。也正是這個原因，西北的許多民族對食鹽都有一種很強烈的敬畏之心，從遠古就流傳下來許多與鹽相關的神話傳說，直到今天，還以風俗禮儀的方式保留在人們的生活中。
能歌善舞的維吾爾族人稱食鹽為“土孜”。他們同所有信奉伊斯蘭教的民族一樣，把食鹽看得很神聖。人們根本不能理解的就是，為什麼單獨舔一舔就讓人皺眉頭的鹹鹽，放一小撮在大鍋裡，卻會使任何一種平淡無味的飯菜變得有滋有味，鮮美可口。看來，鹹鹽當中也許具有某種超自然的神力吧，甚至連他們奉為神聖的經典也是這樣告誡人們的——言語要常常帶著和氣，好像用鹽調和過一樣。
在維吾爾族的婚俗之中，必不可少的一項儀式，就是讓新郎和新娘各吃一小塊在鹹鹽水裡蘸過的饢（新疆最常見的一種麵食）。這是維吾爾人古老的婚俗禮儀之一，帶有浪漫而濃厚的原始宗教色彩。也許在這個古老而浪漫的民族看來，沒有鹽水揉的面就沒有“筋骨”，打饢貼不住饢坑，做拉麵也拉不長。那麼同樣的道理，新婚夫婦若不吃鹽水裡蘸過的饢塊兒，那小倆口的感情也會合不到一塊兒，日子也一定過不長久。
其實，在維吾爾族的這種典型的“順勢巫術”式的思維模式背後，隱藏著我們每一個人都普遍渴求的願望——即渴望過上真正甜蜜、美滿的幸福生活。鹽通過它無所不在的“鹹味”，給人們的渴望架起了一座橋樑，有時候，人對幸福的要求就是這麼簡單，僅僅只需要給生活增加一點鹹味！
揹著鹽巴走親戚 ：從古代起，鹽就是珍貴的禮物。雲南勐臘苦竹林瑤族至今還保留著這樣的風俗習慣——走親戚時將鹽巴當作禮物送給對方，每一大塊鹽巴剛好醃製一頭豬。攝影/徐冶
馬幫歷史中的鹽線索 ：馬幫的歷史就是鹽歷史的一部分。清末，運鹽的馬幫隊伍馱著官鹽正要進入城區，當時的鹽由官方壟斷，私人不得販賣。攝影/佚名
等待發運的鹽堆 ：和鹽相關的運輸向來是大買賣，1941年11月31日，四川製造的井鹽堆在長江碼頭等待發運。攝影/俞創碩
我鹽故我在
當我們說出“哪裡有生命，哪裡就有鹽”的時候，其實還並不全面。因為即使對於“非生命”的諸如鋼鐵、玻璃、塑料、紡織品、藥品等物質，同樣也不能缺鹽。如果沒有了鹽，整個有機界就會腐爛敗壞，整個世界就會徹底變樣。如果說哲學家笛卡爾的名言“我思故我在”是針對人的精神性存在而言的話，那麼，把這句名言帶入人體的物質存在的合理性中，鹽作為人體的“必要”和“必需”，我們完全可以說：“我鹽故我在”。
在我的家鄉，每當春天一到，萬物復甦，家家戶戶的泡菜罈子裡就要添鹽了，而凡是在春天裡“起鹽水”的新罈子，下鹽的分量總是要比其他季節重一些。我曾問過一些家鄉人，據說是因為春氣暖熱上升，萬物萌發生機，就會“吸走”人身上的鹽分，所以人就要吃鹽分更重的一些東西。而且到了這個時候，即使在密封了的泡菜罈子裡，老醃水的味道也會變淡，鹽分也被春天悄悄地吸走。
後來我讀了一些這方面的科學資料，也證實了民間的這種說法。想來也是，人只要一到春天，就容易感到沒由來的疏懶與睏倦，大約是我們體內的鹽分的確為春天“流失”過多的緣故吧。有人做過實驗，在春天把鹽袋或鹽罐密封后埋進地裡，到了夏季，大約就有30%的鹽分流失掉了。然而人體夏季的鹽分流失量也很大，不同的是，因為夏季天氣炎熱流汗過多，會令人煩躁不安，乃至中暑。與春天時那種“春眠不覺曉”的慵懶情態相比，夏天是少了許多溫潤和軟的詩意味道。
所以同樣是對鹽分的需求，季節時令的不同，給人帶來的生理心理感受，就有如此巨大的差異。看來，中國老祖宗所提倡的“天人合一”的思想，在鹽這個問題上，也是體現得很充分的。“百味之中鹹為先”，難怪古今中外的先賢聖人們，都愛用鹽來比喻人世間的方方面面呢。
在基督教的《聖經》中，耶穌對他的門徒說：“你們是世上的鹽。鹽若失了味，怎能叫它再鹹呢？”“你們是世上的光。……是放在燈臺上，就照亮一家的人。”看來這位西方聖人對鹽的品質的確有著深深地瞭解，否則，也不會把來自大地的普普通通的“鹽”，與來自天空的超凡入聖的“光”同等對待。而現代的基督教人士，也大都以“鹽和光”作為自己的座右銘，尤其是鹽。儘管鹽在現代人那裡又發掘出了許多全新的用途，譬如美容、防腐、融化冰雪、作化工添加劑等等，但當基督徒們以鹽自喻時，並不是為了成為世界的美容品、防腐劑或調味劑，而是因為鹽更具有在人群中溶解於無形，並默默服務於人群的品質。
而在佛教中，鹽也是經常作為主角出現於釋迦牟尼的各種教化當中。記得佛經裡面有一個故事，說是從前有一個大笨伯，有一天到親戚家裡去做客。主人很殷勤地招待他，並做了一桌子豐盛的菜餚。然而百忙之中有一漏，就是所有的菜中都忘了放鹽。這位笨伯的舌頭倒是不笨，他皺著眉頭問主人，看你這一桌子菜都是上好的名貴菜，可是為什麼一點兒都不好吃啊？主人一拍腦袋想起來了：啊！我忘了放一樣東西。於是到廚房拿了些鹽來，每道菜裡撒了一些，重新端出來。笨伯一嘗，果然每一道菜都鮮美可口，於是如風捲殘雲，很快便一掃而光。末了，笨伯抹抹嘴巴問主人竅門何在，主人據實回答說是放鹽了。這下笨伯高興了，以為從此不用多此一舉煮那麼多菜，只要有鹽每天都可以吃到這等的美味。於是上街買了一大包鹽，回家就抓一把往嘴裡放。
結果可想而知。笨伯之所以是笨伯，就因為他不知道即使是世上最好的東西，你濫用或者根本不知道怎麼用，結果都會適得其反——良藥都可能變成毒品嘛！鹽的確是世上最好的東西。這則鹽的辯證法在今天恰恰也得到了科學的證實。
鹽對人體雖然須臾也不可少，但所需要的數量卻有一定限度。一般情況下，一個成年人每天只要吃5－8克的鹽就可以滿足生理機能的需要了，最多不要超過10克。鹽分的攝入量過多，會引起人體的許多問題，比如高血壓的發生就與食鹽過多有關。根據一項醫學調查，日本北部居民每天食鹽量達20克左右，其高血壓發病率高達40％；我國西藏拉薩的藏民長年累月喝鹽茶，高血壓發病率也高達17％；華北和東北人喜吃鹹食，這兩個地區也成了漢族地區高血壓的高發病區。相反，我國南方人食鹽較少，廣東省的高血壓患者僅佔3.5％。因此，當前許多國家都把限制食鹽的攝入量，作為防止高血壓的重要措施。
古老而美麗的結晶
古老而美麗的柴達木盆地，幾乎可以說是一個雪白的鹽結晶的世界。這裡星羅棋佈的大小鹽湖，像一個個鑲嵌在大地上的明鏡，把周圍綿延的山巒和皚皚的白雪倒映在湖水中。陽光下的湖面四周圍繞著明晃晃的白色鹽帶，彷彿大地上一圈圈美麗而神秘的指紋。有些古老鹽湖的湖水早已蒸發乾涸，陽光使這些鹽分凝結起來，在漫漫光陰中，最後形成了堅硬的鹽石。這些鹽石經造化之手的神奇打磨，在我們眼前呈現出一副千姿百態、奇幻動人的姿容，如同雲南石林一般蔚為大觀。
柴達木盆地鹽湖的鹽結晶可謂是五光十色，晶瑩剔透。其顏色有紅、白、青、黑、藍等不同色澤；其形狀則有珍珠、鑽石、寶塔、象牙、雪花等不同結構。人們根據這些結晶鹽的不同形狀與顏色，分別以珍珠鹽、雪花鹽、葡萄鹽、鍾乳鹽、玻璃鹽、水晶鹽等美麗字眼為其命名。在這些鹽湖中最著名的，是有“鹽石地質公園”之譽的察爾汗鹽湖。察爾汗，蒙古語意為“鹽澤”。在總面積近6000平方公里的範圍內，鹽資源總量竟達600多億噸，其中食鹽可供全世界人吃2000年，如今已成為我國最大的鉀鎂鹽生產基地。
柴達木盆地的鹽按照鹽源類型來分，是典型的湖鹽。湖鹽的生產一般是把乾涸鹽湖或鹽湖裡析離出的固體鹽塊開採出來，經過粉碎、篩選、洗滌、提純等方式製作而成，一般用於工業和食用。其在我國的主要產地是西北部的青海、內蒙古、新疆、山西等省區，約佔我國鹽業總產量的17%多一點。除湖鹽之外，尚有海鹽、井鹽、礦鹽（岩鹽）等不同種類，其中海鹽為我國鹽業的主要鹽種，約佔整個鹽業產量的60%以上。
如果你沿著天津市境內的渤海灣沙灘漫遊，你將會看到百里海灘上最為壯觀的收鹽場景。天津的漢沽鹽場有著我國目前最先進的製鹽工藝，是中國四大鹽場之首的長蘆鹽場的核心產鹽區之一。長蘆鹽場南起黃驊，北到山海關南，包括天津、河北境內的大部分渤海沿岸，全長370多公里，共有鹽田230多萬畝，年產海鹽300多萬噸，產量佔全國海鹽總產量的四分之一。遠在漢代以前，古書中便記載了“煮海為鹽”的海鹽製作方式，而在明代，朝廷更在此設置了專管鹽課的長蘆轉運使，統管河北、天津全境的海鹽生產。長蘆鹽素以產量大、質量好、顆粒均勻、色澤潔白等特質而馳名中外。
長蘆鹽場堪稱我國海鹽製作歷史的活教材。步入一望無際的鹽灘，你不僅可以看到最先進的採運、輸洗、集坨等大型海鹽生產線，同時也可以流連在古老的人工鹽業歷史氛圍中。那裡完好地保存著古代鹽業工人拉儲海水曬鹽的工具——八卦風車，以及木板刮鹽、鐵鍋煎鹽等原始製鹽工藝。如果你有興趣的話，還可以親手拉來海水，開鍋煎鹽，一試前人“煮海為鹽”的古老意緒。
而在幾種主要的鹽源類型中，如果以製作工藝最艱難複雜、歷史文化含量最高、出鹽用途最廣泛而論，在筆者看來，則非井鹽莫屬。井鹽一般深埋於地下，形成“黃滷”和“黑滷”，需要經過打井鑽探，從地層深處汲滷開採，方可進入傳統的製鹽工序，根據不同用途，經過熬製、蒸發、結晶等工藝製成品種各異的成品鹽。傳統的井鹽生產耗資巨大，其最艱難者，光打井一項就可能耗時達十餘年乃至幾十年，若無雄厚資金則想都不敢想。然而鹽井一旦開鑿成功，其源源不斷噴湧而出的鹽滷，將帶給開鑿者豐厚而長久的利潤。
在四川自貢的自流井和貢井地區，井鹽的開採曾帶給這一地區以巨大的經濟繁榮。有人作過一項統計，在自貢與井鹽相關的地名竟達280處之多，比如鹽鍋壩、火井坡、東鹽井等比比皆是。據清代地方文獻記載，自流井是指未經人工打井開鑿而自然流出鹽滷的深坑，後移用為地名；而貢井的得名據說是由皇帝賜名，蓋因所產井鹽質地純淨晶瑩，入菜風味上佳，清代曾一度專供皇宮享用，地方政府年年都要進貢。
當自貢最著名鹽井1831年鑽探深度達到1001.42米時，便立即創造了當時人工鑽井深度的世界紀錄。誰曾想得到呢，就為了給我們口裡添那點“鹹味”，自貢的鹽業工人居然人力打出了這口自人類有史以來第一次超過千米的深井。
本文選編於《中國國家地理》2005年第01期《百味鹹為先》，撰文 / 史幼波 攝影/陳宜強 等， 責任編輯 / 張婷 圖片編輯 / 何亮。如果你喜歡這篇文章就請轉發到朋友圈吧！
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